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杂质的定义：混入原粮和油料中不适宜加工、食用的一些异物，称为杂质。杂质的种类：按化学组分：有机：根、茎、叶、颖壳、野生植物种子、异品种粒及无食用价值的生芽、病斑、变质粒等。无机：泥土、砂石、煤渣、砖瓦碎块、玻璃碎块、金属及矿物质等。按物理形状分：根据颗粒大小：大、中（并肩）、小杂质。根据比重（密度）:重、轻杂质杂质的影响a、影响产品质量b、出品率c、加工工艺d、安全生产：爆炸、机械磨损e、环境卫生原料清理的方法：风选法、筛选法、精选法、比重分选法、磁选、色选风选法：根据原料与杂质在空气中悬浮速度等空气动力学性质不同，利用一定形式的气流将物料和杂质分离的方法。风选的任务主要是分离原料中的轻杂志，如灰尘、皮壳、瘪粒及虫蚀粒等，对部分重杂质也起辅助分离作用。设备：（按气流运动方向：垂直上升气流、水平、倾斜。按含尘空气的处理方式：开放式、循环式。按风选作业的气压状态：吹式、吸式）圆筒形吸式风选机、循环风选机筛选法：根据物料颗粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差异，利用一层或数层运动或静止的筛面将物料和杂质分离的过程。筛选一般原理：物料籽粒宽度不同——圆形筛孔；厚度——长方形；形状或截面——方形/三角形。筛选基本条件：应筛下物必须与筛面接触；选择合理的孔形和大小的筛面；保证筛选物料与筛面之间具有适宜的相对运动速度。有效筛理面积：指在一定筛面上，筛孔所占有的总面积。筛面长度决定筛选效果，宽度决定流量。筛面种类：①冲孔筛面：平板（圆形、长方形、三角形、方形）比较耐磨，筛面和筛孔不易变形，筛分精度高，但筛孔占筛面面积的百分率较低，易堵孔，有效筛理面积小；波纹形（圆形、长方形）刚性好，筛孔尺寸可比平板冲孔筛面做得小些，因而筛分精度更高。②编织筛面（钢条（栅筛）、钢丝、纤维、尼龙、蚕丝；长方形、菱形、方形；编织方法：平纹、绞织）制作容易，造价低廉，筛孔占筛面面积的百分率较高，有效筛理面积较大，圆形钢丝比较光滑，物料易穿过筛孔，能减少筛孔堵塞现象，同时由于钢丝相互交织，筛面凹凸不平，对物料的摩擦系数较大，容易使物料产生自动分级，有利于筛理。但编织筛面的钢丝易移动，导致筛孔变形，影响筛分的准确性。编织筛面多用于高速振动筛、溜筛或回转筛，编织菱形筛孔只用于网带式初清筛。筛面组合：筛上物连续筛选法：一般用于下脚料整理，从小粒杂质中提取有用的大梁粒①筛孔逐渐增大d1＜d2＜d3②随着筛孔的增大，分选出不同级别的物料粒度也逐渐增大1＜2＜3＜4③穿过筛孔物料量较少④大颗粒物料经过的筛路较长。筛下物连续筛选法：用于筛选小粒物料，可以保证小粒物料的筛选质量，常用于油料筛选①筛孔逐渐减小d1＞d2＞d3②随着筛孔的减小，分选出不同级别的物料粒度也逐渐较小1＞2＞3＞4③穿过筛孔物料量较多④小颗粒物料经过的筛路较长。混合筛选法：将筛面按筛孔的不同交叉搭配配置。D3＞d1＞d2①筛孔交叉配置②筛选后得到物料粒度的规律为1＞2＞3＞4③总筛下物量较筛下物连续筛选少④大粒和小粒物料经过的筛路基本相同。精选法：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，将物料中的异种粮粒或草籽等杂质分离出来的方法。按颗粒长度差别：碟片精选机、滚筒精选机。按形状密度不同：螺旋精选机（抛车）。比重分选法：以空气（干法重力分选法）或水（湿法）为介质，根据物料和杂质颗粒比重、摩擦系数、表面形状、悬浮速度不同进行分离。磁选：根据物料与杂质的磁性不同，利用磁场将物料与磁性杂质分离。色选：根据物料光学特性的差异，利用光电技术将物料中的异色颗粒自动分拣出来，从而达到提升物料的品质，去杂的方法称为色选。打麦：利用机械的打击和摩擦作用进行清理的。擦麦机、卧式打麦机、撞击机、刷麦机。为什么打麦：原料经过风筛、去石、精选和磁选后，虽然清除了绝大部分杂质，但颗粒表面还附有尘埃、微生物等，另外还残留有并肩泥、病霉粒等，这些杂质的形状、密度与粮油等农副产品类似，难于用筛理分级清理，只有通过“打、擦、筛、风选、水洗”等各自结合的表面处理，才能有效去除黏附在表面灰尘及其中的霉变颗粒等，如小麦、大麦腹股沟中的泥灰等杂质。表面（湿法）清理：主要用于小麦、油料的清理，常用清洗设备是卧式去石洗麦机。缺：用水量大，污水需要处理。原料水热处理：原料经过清理后，在碾磨加工前，利用水热作用进行预处理的过程。其目的是为了改善原料籽粒结构的加工性能，提高产品质量和食用价值，预期获得良好的工艺指标和经济效益。室温水分调节、加热水分调节小麦水分调节的作用：①增加皮层韧性，使小麦在逐道研磨过程中麸皮不过碎，以便于从麸皮上刮净胚乳，有利于保证面粉色泽和提高出粉率②小麦皮层和胚乳因先后吸水膨胀不同而产生位移，便皮层和胚乳结合力减弱而容易分离③胚乳中的淀粉和蛋白质因吸水能力和速度不同，使胚乳微观结构发生变化，破碎应力降低，容易磨成吸粉，而且有利于降低能源消耗④可使入磨水分适合制粉工艺要求，生产操作稳定，并保证面粉水分符合国家用规定的标准。水分调节设备：水杯着水机、着水混合机、高速着水机、喷雾着水机、、润麦仓。润麦的作用：以便小麦表皮韧性增加。胚乳结构充分疏松，有利于碾磨、剥刮，提高出粉率和保持麸皮的完整。怎样破拱：a、多出口b、偏心出口c、仓内设置分流器d、机械、人工破拱稻谷水热处理的作用：①稻谷颖壳纤维韧性降低，容易破裂，有利于垄谷，使脱壳率提高②淀粉的结构糊化及凝胶作用，胚乳变得坚实细密，强度增大，碾磨时碎米少，出米率高③维生素和矿物盐等水溶性物质渗入胚乳内部，使胚乳内部这些物质的含量增加，相对减少了在碾磨或淘洗时的损失，因而提高了营养价值④谷粒中的酶部分或全部钝化，各种生化作用受到了抑制，有利于贮藏。稻谷水热处理过程：浸泡（使稻谷吸收足够水分，便于淀粉糊化）、蒸汽处理（使胚乳表层糊化）、干燥（避免增加碎米率）水分调节的特点：a、皮层吸水：膨大、韧性增强b、胚乳吸水：结构松弛c、皮与胚乳方向：微小的位移制定清理流程的要求：①要有利于保证产品质量，保证产量和提高出品率②清理工艺的顺序应按先易后难原则，先清理和原料差别较大易分离的杂质，后清理和原料差别较小难分离的杂质，对有害的杂质要加强清理③在设计流程时，要重视副产品和下脚料的处理④如条件允许应将原料按大小粒或轻重粒分级，以便于分级加工，合理利用原料，提高设备效能⑤清理流程应具有一定的灵活性，以适应原料的变化，保证工艺效果⑥要尽可能选用标准化、系列化、通用化、低耗能、高效率和符合环保要求的设备⑦要采用先进技术和合理的生产技术指标，以提高设备利用率，减少动力消耗、降低成本⑧尽可能采用自动化程度高、可控程度高的设备，减少人力成本，提高自动化生产水平小麦的清理流程：筛选→磁选→打麦（轻打）→筛选→去石→精选→水分调节→磁选→打麦（重打）→筛选→刷麦→净麦仓→磁选→皮。稻谷的清理流程：筛选→除稗→去石→磁选→净谷仓。油料清理流程：干法：油菜籽→筛选→磁选→并肩泥清理（立式圆筒打筛）；湿法：油料→筛选→水洗→软化去水。稻谷直接碾米，不仅能耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、纯度和质量低、混杂度高。此外，副产品利用率也低，不利于稻谷资源的合理利用。目前，稻谷制米主要包括清理、垄谷及垄下物分离、碾米及成品整理4个阶段。稻谷分类：按生长方式分为水稻和旱稻；按季节可分为早稻、中稻、晚稻；按粒形和粒质分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷籽粒结构：由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，呈椭圆或长椭圆形。颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。颖果由皮、胚乳和胚三部分组成。稻谷籽粒的物理特性：1.稻谷的色泽、气味与表面状态2.稻谷的粒形与大小3.稻谷的千粒重（1000粒稻谷的质量g）4.密度（稻谷籽粒单位体积的质量g/cm3或g/L）5.容重（单位容积内稻谷的质量g/L或kg/m3）6.米粒强度（抵抗变形和破碎的能力，以每粒米粒所能承受的千克数表示）7.腹白度和爆腰率（糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比）8.谷壳率（稻壳占净稻谷质量的百分率）9.出糙率（一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量占稻谷质量的百分率）10.散落性（谷物颗粒具有类似于流体且具有很大局限性的流动性能）11.自动分级（谷粒群体在流动或受到振动时，由于谷粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的谷粒向某一特定区域集聚，造成谷粒群体的重新分布即自然分层的现象）等性质。稻谷籽粒中含有的化学成分主要有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、水、矿物质等，此外还有一定量的维生素。稻谷籽粒中淀粉含量高，纤维素和灰分的含量也较多，而糙米中淀粉含量较多，纤维素和灰分的含量则较少，这是因为纤维素和灰分主要存在于稻壳中。垄谷：稻谷经清理后碾米前脱去颖壳的工艺过程。垄谷和垄下物分离的目的：1.直接将稻谷碾米，易导致碎米多，出米率低，米中糠粉、稻谷含量高。2.稻谷先脱壳分离获得糙米再碾米，可以将稻壳、米糠根据其结构和化学成分含量不同进行综合利用，有利于提高大米加工的经济效益3.稻谷先脱壳再碾米，所采用的压力小，碾米时，爆腰的米粒少，降低碎米率，同时可以进行不同等级米的生产，而稻谷直接碾米不可能做到4.垄下物分离、整理，可以减少壳中含稻含糙、糙米中含稻含壳，提高综合利用能力及稻谷加工的经济效益。稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。垄谷时，稻谷受力：谷粒受到自身的重力、胶辊对谷粒的正压力和摩擦力作用。谷壳分离原理：利用稻壳的容重、密度和悬浮速度等物理性质与稻谷、糙米上的差异使之相互分离。谷糙分离原理：利用稻谷和糙米的粒度、摩擦系数、密度和容重、弹性等物理性质的差异，借助谷糙混合物在运动过程中产生良好的自动分级，使稻谷上浮，不易接触分离工作面，糙米下沉与分离工作面有较多的接触机会，采用适宜的机械运动形式和配置不同的分离工作面，将稻谷和糙米进行分离和分选。由于垄谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，垄谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。包括筛选法、重力分选法和弹性分离法。砻谷工艺：净谷→砻谷→谷糙混合物→净糙碾米的目的：碾除糙米皮层。糙米皮层含有大量的纤维素，直接食用糙米不利于人体的正常消化，同时，糙米的吸水性和膨胀性都比较差，食用品质不佳，因此需要通过碾米工序将糙米皮层去除，使其具有良好的食用品质，且能提高其商品价值。碾米方法：机械碾米和化学碾米。机械碾米分为摩擦擦离碾白（压力碾白）和碾削碾白（速度碾白）。摩擦擦离碾白就是依靠强烈摩擦作用而使糙米去皮。碾削碾白即是借助金刚砂辊表面无数密集尖锐的砂刃，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。第二章稻谷碾米工艺效果的评价：1.精度。留皮（大米表面残留的皮层）、留胚、留角（米粒胚芽旁边的米尖）。加工精度越高，留皮、留胚越少、米角越钝。2.色泽。加工精度越高，米粒颜色越白。3.碾减率（糙米在碾白过程中，因皮层及胚的碾除，其体积。重量均有所减少，减少的百分率）4.含碎率（出机白米中含碎米的百分率）、增碎率（出机白米中的碎米率比进机糙米的碎米率所增加的量）与完整率（出机白米中完整无损的米粒占试样重量的百分率）5.糙出白率（出机白米占进机糙米的重量百分率）与糙出整米率（出机白米中完整米粒占进机糙米的百分率）6.含糠率（在白米或成品米试样中，糠粉占试样的百分率）影响碾米工艺效果的因素：1.糙米的工艺品质。糙米的类型和种类、水分、爆腰率与皮层厚度。2.碾米机的工艺参数。碾白效率、碾辊转速、向心加速度、单位产量碾白运动面积。3.碾白道数和出糠比例。4.流量。成品米、副产品及下脚料整理的目的：1.通过整理确保成品大米的纯度和外观性能，能获得良好的经济效益和社会效益2.副产品整理是通过一定的设备和手段回收粮食，确保稻谷加工产品的出率和副产品的纯度，便于副产品的有效利用，提高其综合利用价值。3.下脚料整理的目的是回收分离杂质中的饱满粮食，保证产品的出率和企业的经济效益；整理下脚料中的次粮，也应使之得到充分利用。成品米、副产品及下脚料整理的要求：产品的纯度和外观性能应符合国家标准要求或目标市场的特殊要求；经过整理后副产品和下