粮油食品工艺学B.

李雪琴粮油食品学院1第三章挂面第四章方便面第五章馒头第六章米制食品第二章粮油食品加工原料第三章挂面第四章方便面第五章馒头第六章米制食品2第二章粮油食品加工原料第一节小麦粉3第一节小麦粉一、小麦的分类我国小麦种植面积和产量世界第一，但小麦质量有待提高。冬小麦：冬天播种，第二年夏季收获的小麦。春小麦：春天播种，当年收获的小麦。4我国小麦主产区分布图5GB1351-2008国家标准《小麦》将其分为5类：①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。⑤混合小麦：不符合上述规定的小麦。6美国小麦分类Class种类Protein蛋白质(%)TypicalCharacteristics典型特性Hardredspring硬红春(HRS)13-15Stronggluten;highwaterabsorption面筋强;吸水率高;硬质胚乳Hardredwinter硬红冬(HRW)11-13Mellowgluten;mediumhardness面筋柔软；中等硬质胚乳Hardwhite硬白(HW)12-14Mellowgluten;whitebran面筋柔软；中等硬质胚乳;白麸皮Softredwinter软红冬(SRW)9-10Weakgluten;softendosperm面筋弱；软质胚乳Softwhite软白(SW)9-10Weakgluten;softendosperm;whitebran面筋弱；软质胚乳；白麸皮Durum杜伦13-15Veryhard;yellowendosperm;whitebran极硬；黄胚乳；白麸皮78StructureofCereals:TheWheatGrainAgrainofwheatisaseedwhichcangrowintoanewwheatplant.Itisalsothepartofthewheatplantwhichisprocessedintoflour,amajorfoodstuff,andthebasicingredientofbread珠心层糊粉层种皮管状细胞横状细胞皮下组织麦毛皮层胚乳胚胚乳麦沟图1-1小麦的组织结构表皮细胞二、小麦的籽粒的组成和成分小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。二、小麦的籽粒的组成和成分9三、面粉的化学成分及性质101麦醇溶蛋白2麦谷蛋白3面筋：麦醇溶蛋白+麦谷蛋白11三、面粉的化学成分及性质1.蛋白质湿面筋：将小麦粉加水至含水量高于35%时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。粗面筋含水65-70%，故又称湿面筋。12三、面粉的化学成分及性质1.蛋白质面筋指数：是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。干面筋：湿面筋烘去水分即为干面筋。干面筋中75-80%为面筋蛋白质，5-15%为残余淀粉，5-10%为脂类及少量无机盐。13小麦蛋白的特点14三、面粉的化学成分及性质小麦面筋蛋白的功能麦谷蛋白：提供面团强度；醇溶蛋白：使面团具有延展性；面筋含量：麦谷蛋白与醇溶蛋白的含量；面筋质量：麦谷蛋白与醇溶蛋白比例；15三、面粉的化学成分及性质小麦面筋蛋白的不同特性16三、面粉的化学成分及性质2.淀粉小麦淀粉由直链淀粉(Amylose)和支链淀粉(Amylopectin)构成。直链淀粉占19～26%，支链淀粉占74～81%。直链淀粉易溶于温水，几乎不显示粘性；支链淀粉容易形成粘糊。172.淀粉未糊化的淀粉分子排列很规则，称为β-淀粉。当加热到一定温度时，淀粉粒吸水膨润，变成半透明的糊状，呈现粘性。这种糊化状态的淀粉称α-淀粉。面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β-淀粉变成α-淀粉的过程。但α-淀粉在常温下放置时，又会逐渐变为β-淀粉。这种现象称为α-淀粉的老化。1819在焙烤过程中，淀粉的作用是十分重要的。⑴淀粉通过淀粉酶的降解作用，可提供烘焙所需糖类。⑵赋予面包弹性。淀粉吸水膨润，形状变大，与网状面筋结合形成强劲结构。⑶固定面包的形状，淀粉的部分糊化及面筋的变性一起固定面包最终的形状。203.脂肪主要存在于胚和糊粉层中，含量只有1-2%。小麦的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，易于氧化酸败，使面粉产生不愉快的气味，所以在制粉过程中一般都将小麦胚除去。可以通过测定面粉的脂肪酸值来判别面粉的陈化程度。214.矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。灰分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少。通常用灰分含量来划分小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。面粉加工精度高，出粉率低，矿物质含量低。225.维生素23⑴淀粉酶面粉中含a-淀粉酶和β-淀粉酶。β-淀粉酶对热不稳定，所以它的糖化水解作用都在发酵阶段。α-淀粉酶能将可溶性淀粉变为糊精，它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。246.小麦粉中的酶⑵蛋白酶蛋白酶是一种可以水解蛋白质中的肽键的酶，它可以改变面粉中的面筋的性能和面团的特性，降低面团弹性，使面团的延伸性增强。正常小麦中蛋白酶的活性差，发芽小麦中蛋白酶活性强。用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉，由于其中蛋白酶活性强烈，在调粉时，蛋白质能迅速被分解，使面团丧失弹性，粘性增加，降低面制品的加工性能。256.小麦粉中的酶（3）脂肪酶小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶，在面粉储藏期间会增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5%，因此精制的上等粉比含糊粉层较多的低等粉储藏稳定性好。266.小麦粉中的酶四、面粉的种类和等级标准1．通用小麦粉根据国家标准GB1355-1986《小麦粉》的分类，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。GB1355-2005草案对GB1355-1986《小麦粉》、GB/T8607-1988《高筋小麦粉》、GB/T8608-1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993进行了修订与合并。27等级加工精度灰分(%,以干物计)粗细度(%)面筋质(%,以湿重计)含砂量磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常特制二等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.85全部通过CB30号筛,留存CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.10全部通过CQ20号筛,留存CB30号筛的不超过10.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常普通粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常28小麦粉等级指标及其他质量指标五、面粉的成熟生理后熟：酶活性降低，呼吸强度下降，淀粉、蛋白质、脂肪充分合成，种胚成熟，发芽率提高。工艺后熟：自然陈化过程，色素被氧化，小麦粉颜色逐渐由浅黄色转白色，-SH氧化形成-S-S-的数目增大，筋力和持气能力增加。29六、面团的流变学性能面团流变学特性测定已成为小麦、小麦粉品质评价的重要内容。面团流变学特性测定的手段有：粉质仪(farinograph)拉伸仪(extensograph)吹泡仪(alveograph)30粉质仪原理粉质仪是根据揉制面团时会受到阻力的原理设计的。在定量的面粉中加入水，在恒定温度下开机揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条特性曲线。31根据揉和时间测定面团的揉和特性。n粉质指标面粉吸水量（WA，WaterAbsorption）表示面粉到达一定阻力或稠度时应加入的水量。面粉原始水分越低，也就是覆盖在蛋白质网状结构和淀粉颗粒表面的自由水和结合水的量少，则所应加的水量越大。由于蛋白质比淀粉有更多的表面，蛋白质含量高比蛋白质含量低的面粉加水要多。32粉质指标面团形成时间(DT)反映面团的弹性，时间长则表明面筋筋力强。面筋含量多且质量好的面粉，形成时间长，反之时间短。面团稳定时间(ST)反映了最佳稠密度面团自身所能维持的时间，同时反映了面团耐揉性。面团稳定时间长，说明面团韧性越好，面筋强度大，面团加工过程的处理性能越好，在面团发酵过程中有较强的保持CO2气体的能力。面筋含量低或面筋质较差的面粉稳定时间短。33粉质指标弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力。它也表示面团强度，其测定值越大，强度越小，面团越易流变，加工处理性差。粉质指数(FQN)从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间的10倍即为粉质指数(FQN)，无单位。与其它粉质指标如稳定时间、弱化度等相关性高。34拉伸仪在开始拉伸仪实验之前，先用粉质仪将面粉、蒸馏水、盐和成面团，静置醒发一段时间后，面团被拉伸至断裂，拉伸仪记录拉伸过程中力的变化。35拉伸仪揉圆–成型3637拉伸指标抗延伸性(Resistancetoextension)：曲线开始后在横坐标上达到5cm位置的高度，以BU表示。延伸性(Extensibility)：曲线在横坐标上的长度以mm或cm表示。拉伸比值(Ratiofigure)：面团最大抗拉伸阻力与延伸性之比。最大抗延伸性(Maximamresistance，MR)：曲线最高点的高度，以BU表示。能量(Energy)：曲线所包围的面积，可用求积仪测量，以cm2表示，代表面团强度。38不同筋力小麦面粉的拉伸曲线39拉伸仪快速测定方法方法与标准测定方法相同，但醒发时间缩短。缩短测定时间能节约时间，且与产品的相关性大于标准方法。可以用醒发30,60(及90)min进行测定，能很好地区别面粉品质之间的差异。40第二章粮油食品加工原料第二节大米4142一、大米的分类大米早籼米粳糯米籼米粳米糯米晚籼米早粳米晚粳米籼糯米表1不同品种大米主要化学成分含量单位：%名称水分淀粉(直链淀粉%)蛋白脂肪灰分纤维支/直淀粉比早籼14.075.1(29.3%)7.81.31.00.42.41晚籼13.874.9(22.8%)8.11.20.90.33.39早粳14.175.8(20.1%)6.81.41.10.53.95晚粳14.375.7(15.8%)7.11.40.90.45.33糯米14.274.8(5.4%)7.61.51.00.617.5243二、大米的化学特性441.蛋白质大米平均含蛋白质7%～8%。大米中的蛋白质主要是米谷蛋白，其氨基酸组成比较完全，为谷类中最优蛋白质，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都较高。大米的蛋白质含量越高，米粒硬度越高，耐压性越强，加工时产生的碎米也越少。籼米的蛋白质含量高于粳米，晚稻米的蛋白质含量高于早稻米。2.脂肪大米中脂肪含量一般在1%～2%左右，大部分集中在米胚和皮层中。糙米碾白时，胚和糠层大都被碾去，所以精米中脂肪含量极少，而米糠中脂肪含量较高。二、大米的化学特性453.碳水化合物碳水化合物是大米中最主要的化学成分，其中绝大多数是淀粉(占碳水化合物的90%左右)，还有一些可溶性糖。淀粉多集中于大米的胚乳细胞中。大米品种不同，所含淀粉的种类也不同，按其分子结构和化学性质的不同，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，糯米淀粉几乎全部是支链淀粉。二、大米的化学特性464