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糖果制品培训教材第一章样品的采集任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就糖果而言，样品抽取数量按下表抽取每批生产包装件数(指基本包装箱)抽样件数(指基本包装箱)200(含200以下)3201～8004801～180051801～320063200以上7在抽样件数中任意取3件，每件取约100g，混匀，从其中取1/3用于感官检验，1/3用于净含量检验，1/3用于微生物及理化指标检验。第二章糖果的分类及相关定义一.产品简介：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。二产品分类：(一)硬质糖果(即口感硬、脆的糖果)包括：(1)砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果(以白砂糖和淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、奶油味等品种)。(2)砂糖型硬质糖果(以白砂糖为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、草药味、果仁味等品种)。(3)淀粉糖浆型硬质糖果(以淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、咖啡味等品种)；(4)其他型糖果(以其他食糖或甜味剂为主料制成的硬质糖果)(二)硬质夹心糖果类(皮脆有馅心的糖果)包括：(1)酥心型硬质夹心糖果(皮脆馅心酥的硬质夹心糖果)；(2)粉心型硬质夹心糖果(馅心呈粉状的硬质夹心糖果)。(3)酱心型硬夹心糖果(馅心呈酱状或冻状的硬质夹心糖果)；(4)果心型硬质夹心糖果(以果仁或蜜饯等作馅心的硬质夹心糖果)；(5)浆心型硬质夹心糖果(以糖浆做馅心的硬质夹心糖果)(三)乳脂糖果类：焦香糖果类。太妃糖类〔以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果〕包括：(1)胶质糖果型乳脂糖果(有较强韧性，咀嚼感细腻润滑的乳脂糖果)；(2)砂质型乳脂糖果(糖体有部分微晶体，口感细腻，软硬适中的乳脂糖果)；(3)夹心型乳脂糖果(糖体内有巧克力、果仁酱或果仁粉的乳脂糖果)。(四)凝胶糖果〔以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果〕包括：(1)植物胶型凝胶糖果(用植物胶制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果)；(2)动物胶型凝胶糖果(用动物胶制成的半透明、有弹性的凝胶糖果)；(3)淀粉型凝胶糖果(用淀粉或变性淀粉制成的半透明、有咀嚼性的凝胶糖果)；(4)混合胶型凝胶糖果(用两种或多种食用胶(或淀粉)制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果)(五)抛光糖果(表面光亮坚实的糖果)包括：(1)糖心型抛光糖果(用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果)；(2)其他型抛光糖果(用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果)(六)胶基糖果类〔用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果〕包括：(1)咀嚼型胶基糖果、口香糖(可咀嚼的胶基糖果)：固态咀嚼胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、半固态咀嚼型胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、夹心咀嚼型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心、可咀嚼的胶基糖果)；(2)吹泡型胶基糖果、泡泡糖(可吹泡的胶基糖果)：固态吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，可吹泡的胶基糖果)、半固态吹泡型胶基糖果(糖体呈半固态，可吹泡的胶基糖果)；夹心吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心，可吹泡的胶基糖果)(七)充气糖果类(糖体内部有细密、均匀气泡的糖果)包括：(1)高度充气糖果(呈海绵状的弹性或脆性充气糖果)：高度充气弹性糖果(呈海绵状有弹性的充气糖果)、高度充气脆性糖果(呈海绵状有脆性的充气糖果)；(2)中度充气型糖果(组织细密略有弹性的充气糖果)：中度充气胶质糖果(糖体气孔较细密，略有弹性的充气糖果)、中度充气砂质型糖果(糖体内有均匀微晶体的充气糖果)；(3)低度充气型糖果(组织紧密有咀嚼性的充气糖果)低度充气胶质糖果(糖体气孔细密，富有弹性的充气糖果)、低度充气砂质型糖果(糖体内均匀微晶体的充气糖果)、低度充气混合型糖果(糖体气孔细密，含有果料碎粒的充气糖果。(八)压片糖果(经造粒、黏合、压制成型的糖果)包括：坚果型(无心型压片糖果(糖体无夹心的压片糖果)；夹心型压片糖果(糖体有夹心的压片糖果)(九)其他糖果类(上述未包括的类型)第三章检验的一般程序及注意事项一.样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。二.对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。三.检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求四.检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。五.要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。六.原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。第四章出厂检验所需检验设备及相关标准一.出厂检验必备设备检验项目主要仪器感官-------净含量天平感量为0.1g干燥失重真空干燥箱还原糖滴定装置菌落总数无菌室(或超净工作台)、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅二.产品标准标准类型标准号标准名称卫生标准GB9678.1-2003糖果卫生标准GB17399-2003胶基糖卫生标准产品标准SB10346-2001糖果分类标准SB10018-2001硬质糖果SB10019-2001硬质夹心糖果SB10020-2001乳脂糖果SB10021-2001凝胶糖果产品标准SB10022-2001抛光糖果SB10023-2001胶基糖果SB101044-2001充气糖果SB10347-2001压片糖果三、检验标准检验项目检验标准感官SB10018-2001净含量SB10018-2001干燥失重GB/T5009.3-2003还原糖GB/T5009.7-2003第二法菌落总数GB/T4789.2-2003第五章糖果出厂检验糖果出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标；二.净含量指标；三、理化指标四.微生物指标。第一节感官检验感官检验主要包括样品的外形、色泽、形态、组织、口感、滋味、气味等，这项检验主要是依靠人的感觉器官感知食品的特性，所以应注意以下几点：1.感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。2.感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。3.检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。4.检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。5.味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。6.一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。7.检验时间不宜过长，以防感官疲劳。8.具体测定方法：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，剥去所有包装纸，检查色泽、形态、组织、滋味气味和杂质。8结果表达：“符合”或“不符合”。若不符合要做具体说明。第二节净含量的测定净含量是指去除包装容器和其他包装材料后内装物的实际质量或体积，即内容物的量。检验时，不论产品的包装材料，还是与该产品包装在一起的其他材料，均不计入净含量，糖果净含量应符合产品标签明示值、相应产品标准以及《定量包装商品计量监督规定》的有关规定。一.仪器：分析天平或感量为0.1g天平二.测定：任取1包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为0.1g的天平，称取净含量并计录。结果要求：单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。第三节理化指标测定理化指村检测包括干燥失重和还原糖的测定一.干燥失重1.糖果经干燥后损失的质量，以样品损失质量对样品原质量的质量百分比来表示。2.原理：食品水分指在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。1.仪器⑴分析天平⑵铝或称量皿：内径60mm～70mm，高35mm以下。⑶真空干燥箱2.分析步骤4.1试样的制备：粉末和结晶试样直接称取；硬糖果经乳钵粉碎；软糖果用刀片切碎，混匀备用。4.2测定：取己恒重的称量瓶准确称取约2～10g试样，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为40～53kPa)，并同时加热至所需温度60℃±5℃。关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器内0.5h后称量，并重复以上操作至恒重。5.结果计算试样中水分含量按下式计算：m1-m2X=----------×100%m1-m3式中：X—试样中水分的含量；m1—称量瓶和试样的质量，g；m2—称量瓶和试样干燥后的质量，g；m3—称量瓶的质量，g；计算结果保留三位有效数字。3.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。三.还原糖的测定(高锰酸钾滴定法)(一)原理试样经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。(二)试剂1.碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜(CuSO4.5H2O)，加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。2.碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。3.精制石棉：取石棉先用盐酸(3mol/L)浸泡2d～3d，用水先净，再加氢氧化钠溶液(400g/L)浸泡时2d～3d，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以盐酸(3mol/L)浸泡数小时，以水洗至不呈酸性，然后加水振摇，使成细微的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可作填充古氏坩埚用。4.高锰酸钾标准溶液(0.1000mol/L)。5.氢氧化钠溶液(40g/L)：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。6.硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷却后加水稀释至1000ml。7.盐酸(3mol/L)：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。(三)仪器1.25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚2.真空泵或水泵(四)操作方法1试样处理1.1乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取2.00～5.00g固体试样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4ml氢氧化钠溶液(40g/L)，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。1.2含多量淀粉的食品：称取10.00～20.00g试样，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按1.1自“加10mL碱性酒石酸铜甲液……”起依法操作。2.测定：吸取50.00ml处理后的试样溶液，于400ml烧杯内，加入25ml碱性酒石酸甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸