紫薯饼干加工技术研究

紫薯全粉饼干的加工研究食安1124黄婷摘要紫薯全粉色泽美观，营养丰富，保健功效显著，是国内外研究的热点之一。紫薯全粉的品质特性对其加工应用和制品品质有重要影响。本论文主要针对紫薯熟全粉饼干的加工工艺进行研究，研制出了紫薯饼干产品。关键词：紫薯；紫薯熟全粉；紫薯饼干紫甘薯是根、茎和心叶都是紫色的一类甘薯品种的总称。由于富含花青素、胡萝卜素等一类对人体有营养的保健物质而被认定为特用品种。经试验分析，其具有抗突变、抗氧化、降血压、保护肝脏等功能。自1995年以来，我国对紫心甘薯进行了一系列的研究，其中大部分着重于色素方面的。由于紫甘薯营养丰富，日本、美国等发达国家把它视为“健康食品”、“太空食品”。1材料和方法1．1原料紫甘薯(Purplepotato)湛江本地市场采购，经过蒸熟，干燥，粉碎过筛得到熟紫甘薯粉。1．2仪器设备水分测定仪HRP73P，脂肪测定仪SZC一8，KDN型定氮仪，紫外分光光度计，快速包装混合气体仪JDL一500／2SA，全自动测色色差计WSC—S等。1．3测定方法，１．１试验材料与仪器取６个紫薯（大小均匀，质量均一，无霉烂），洗净，去皮（去皮２ｃｍ厚，只留中间部分），２个薯为１组，切碎备用，共３组平行。１．２试验方法１．２．１水分测定将剁碎的甘薯粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，５５～６０℃，４８ｈ烘干，每２ｈ翻１次面。４８ｈ后称量，待水分降至１０％以下，温度调至１０５℃连续烘干１ｈ，然后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却１０～１５ｍｉｎ后移入干燥器稳定３０ｍｉｎ，称重，重复１０５℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分＝（干燥后样品质量／总样品质量）×１００％。１．２．２总蛋白测定依据ＧＢ／Ｔ５００９．５—２００３，采用凯氏定氮法测定。１．２．３脂肪测定依据ＧＢ／Ｔ５００９．６—２００３，采用索氏抽提法测定。１．２．４总灰分测定依据ＧＢ／Ｔ５００９．４—２００３，采用干灰化法测定。１．２．５还原性总糖的测定依据ＧＢ／Ｔ５００９．７—２００３，采用直接滴定法。２结果２．１常规营养成分分析2．2紫甘薯休闲食品的开发紫甘薯粉的制备2.2.1材料与仪器2.2.1.1试验材料与试剂紫薯，日本紫薯王，购自农贸市场；食盐、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖均为市购。柠檬酸、硫酸铜、硼酸、硫酸、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、无水乙醇、磷酸氢二钠、氢氧化钠、无水乙醚、盐酸均为分析纯。2.2.1.2试验仪器与设备天平；电热热风干燥箱；HWS24型电热恒温水浴锅；HK-10B型华凯500g摇摆式粉碎机；K9840型凯氏定氮仪；S2F-06A型脂肪测定仪；2.2.1紫薯熟粉制备工艺流程及操作要点(1)紫薯熟粉制备工艺流程鲜紫薯挑选→清洗→蒸制→去皮→制泥→热泵鼓风干燥→粉碎过筛(2)操作要点①选料通过前期的摸索试验发现，紫薯经去皮和切片操作后薯肉完全暴露在空气中，极易发生褐变，一般在蒸制熟化后表面薯肉的褐变已非常严重，极大地影响了产品的感官品质。因而在本试验中采取整薯蒸制工艺，以尽量减少褐变的发生，故应对所用紫薯按大小进行分级，将大小一致的紫薯进行同批次生产。②清洗③蒸煮将洗净的紫薯置于预先煮沸的蒸锅中蒸煮，待薯块均匀熟化后取出。全薯蒸煮可以让多酚氧化酶失去活性，降低了褐变发生的可能。通过前期摸索试验，确定蒸煮参数为：蒸煮温度100℃，蒸煮时间20min。④去皮⑤干燥脱水干燥装置进行干燥，该设备能在较低温度下实现快速脱水，节能环保还有利于热敏物质如花色苷、维生素等的保存。通过前期摸索试验，确定干燥温度为45℃，干燥至物料水分含量低于10%即可。⑦物料粉碎过筛采用超微粉碎机将物料粉碎，然后过100目筛，筛下物即为成品。2.2.2紫薯全粉理化性质的测定2.2.2.1紫薯全粉基本化学组分的测定水分测定采用GB/T5009.3－2003；还原糖测定采用裴林试剂比色法；淀粉含量测定采用GB/T5009.9－2008酸水解法；灰分测定采用GB/T5009.4－2003直接灰化法；蛋白质含量测定采用凯氏定氮法；脂肪测定采用GB/T5009.6－2003索氏抽提法；粗纤维测2.3结果与讨论2.3.1紫薯全粉的理化性质2.3.1.1紫薯全粉的基本化学组分表2-1紫薯全粉的基本化学成分水分（%）淀粉（%）蛋白质（%）还原糖（%）灰分（%）脂肪（%）紫薯全粉饼干加工技术研究紫薯全粉是鲜薯脱水加工制品，较好地保留了新鲜紫薯的营养、风味和色泽。紫薯全粉除富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等人体必需的营养素外，还含有一定量的花色苷，花色苷具有抗氧化、消除自由基功能、改善血清以及肝、抗变异等作用，保健功能显著。饼干是人们日常生活中经常食用的食品，将制得的紫薯全粉部分取代小麦粉制作饼干，不仅可以提高饼干的营养价值，获得紫薯喜人的紫色，还能增添功能因子，提升产品档次，增强产品市场竞争力。4.1材料与设备4.1.1试验材料紫薯全粉，自制；低筋面粉，市购；其它辅料为白砂糖、鸡蛋、食盐、黄油，均为市购；小苏打、泡打粉、乳化剂(单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE))均为食品级添加剂。4.1.2试验仪器设备CP114型分析天平；YXE-2型远红外烤箱；其他设备均为实验室常用仪器和设备。4.2试验方法4.2.1紫薯饼干的制备4.2.1.1紫薯饼干初步配方每100g面粉中添加紫薯全粉30g、黄油30g、白砂糖25g、全蛋液35g、疏松剂2.5g、乳化剂0.3g、食盐0.5g。354.2.1.2紫薯饼干制备工艺流程面粉+紫薯全粉辅料预混→面团调制→制片、成型→焙烤→冷却→成品4.2.1.3操作要点（1）黄油稍稍加热使其融化，加入白砂糖搅打至黄油发起。（2）将全蛋液稍稍打发后，加入食盐和疏松剂搅打均匀。（3）将步骤2中的混合物分两次加入步骤1中的混合物中，并快速搅打，直至混合物成为米白色蓬松状物体。（4）将紫薯全粉与面粉混匀后筛入步骤3的混合物中，用塑料板上下翻动，直至没有干粉，制得酥性面团。（5）将酥性面团压片，采用磨具制成厚约为3cm的饼干，。（6）将制好的饼干放入烤箱焙烤，设定焙烤温度为：面火170℃，底火150℃。4.3.2紫薯饼干加工工艺研究4.3.2.1单因素实验(1)紫薯生全粉添加量对紫薯饼干品质的影响(2)黄油用量对紫薯饼干品质的影响(3)全蛋液添加量对紫薯饼干品质的影响(4)白砂糖添加量对紫薯饼干品质的影响