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茶叶的分类与加工茶文化2019年12月18日制茶与茶类演变1采食茶树鲜叶2从生煮羹饮到晒干收藏3从蒸青造型到龙团凤饼4从团饼茶到散叶茶5从蒸青到炒青6从绿茶发展至其他茶7从素茶到花香茶原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一节茶叶分类•欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。•日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。国外的茶叶分类：比较简单第一节茶叶分类我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法1必须表明茶品质的系统性2必须表明制法的系统性3必须表明内含物质变化的系统性按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶一绿茶的品质特征清汤绿叶第二节绿茶的加工二绿茶的加工工艺鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥1鲜叶处理:摊放（萎凋）水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。2杀青概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。杀青要点：叶温迅速上升到80℃(多酚氧化酶丧失活性)叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成团，清香显露。目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。3揉捻揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。4干燥干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。一红茶的品质特征红汤红叶第三节红茶的加工二红茶的加工工艺鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥1鲜叶处理:萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。2揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3发酵决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。3发酵一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。4干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。三红茶的种类小种红茶功夫红茶红碎茶小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。小种红茶的制法•小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。•▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。•传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。二.工夫红茶滇红，祁红，闽红，川红，湘红等所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。•工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。•揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。三.红碎茶•红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶,碎片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶）•揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。•我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶，滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。一乌龙茶的品质特征绿叶红镶边第四节乌龙茶加工二乌龙茶的加工工艺萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥萎凋：晒青、凉青、摊青等。做青：使茶叶边缘细胞破坏，多酚类化合物发生氧化的过程。二乌龙茶的加工工艺萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥鲜叶为基础晒青做诱导做青是关键炒青保品质包揉塑外形烘焙展茶香三乌龙茶的主要产地第四节乌龙茶加工福建：闽南乌龙、闽北乌龙广东:广东单枞台湾:冻领乌龙•1.闽南乌龙2.闽北乌龙3.广东乌龙4.台湾乌龙一黄茶的品质特征黄汤黄叶第五节黄茶的加工二黄茶的加工工艺鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）→干燥三黄茶的种类我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶。黄小茶：•湖南君山银针（独芽），•四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展），•安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），•湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），•湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），•浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。沩山毛尖→←蒙顶黄芽•黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东大叶青等。一黑茶的品质特征色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。第六节黑茶的加工二黑茶的加工工艺鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→渥堆（亦可初干后）→干燥三黑茶的主要花色品种湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北：青砖茶，广西：六堡茶，四川：南路边茶和西路边茶，云南：普洱茶等。•湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。三黑茶的主要花色品种•湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。•四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶。•云南普洱：用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式各种云南紧压茶的总称。三黑茶的主要花色品种黑茶成品的共同特点：•（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。•（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。•（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。•（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。←湖南茯砖湖北老青砖（二）普洱茶加工与分类•毛茶(晒青、烘青及其它)--精制拼配--渥堆--干燥--再加工•渥堆:1.喷水2.堆放普洱茶分类•生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。1依制法分类2依存放方式分类•干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。3依外型分类•1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。•2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。•3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。•4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。•5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶•6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。观看普洱茶录像一白茶的品质特征干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。第七节白茶的加工二白茶加工基本工艺晾晒、干燥。三白茶的主要花色品种白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等白毫银针→←白牡丹寿眉贡眉谢谢！