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摘要餐饮业在股上市公司的数量较少，只有四家。他们分别是全聚德，西安饮食，易食股份和湘鄂情。但湘鄂情转型生物质能的研究，我们的研究对象也只剩下了三家。为求做到细而精，我们先研究了餐饮行业的需求与供给，之后对餐饮行业中的上市公司进行了比较与分析，最后选取了一家上市公司进行了深入的分析与研究思路如下：我们先研究了餐饮市场的主体需求包括：主体的收入、支出，需求预期变化三个方面。我们得出的主要结论有食品支出的增长幅度大于餐饮行业的营业额的增长幅度，餐饮业在属于食品消费这个方面上还存在巨大的提升空间，特别是人口增加，特别是受农村城镇化影响的城镇人口增加，也将为餐饮行业提供巨大的市场份额。但餐饮行业的总成本大体面临逐渐升高的趋势，特别是人力成本和房租成本。餐饮市场面临将餐饮行业及其上市公司研究报告近完全竞争的状况，使餐饮业的经营者丧失了完全自由的定价机制，也是单个餐饮企业的需求完全缺乏刚性。目前激烈的竞争使连锁餐饮企业的相对份额正在逐渐减少。在宏观层面介绍和研究完以后，我们选取了三家具有代表性的餐饮企业进行了研究，分别是全聚德，西安饮食和易食股份。全聚德的净资产收益率较高，但我们认为其主要的利润贡献是北京地区贡献的，受西式快餐店的影响，并且受饮食习惯的影响，难以向南方区域扩张。同样受到饮食习惯影响的还有西安饮食，部分新选址的店面面临市场冷清的窘境。在综合我们研究的各项指标，我们认为处在成熟阶段的“老字号”餐饮企业全聚德和西安饮食缺乏发展的可持续性。而易食股份的铁路配餐服务刚刚开始标准化，完全处在航空配餐和铁路配餐的初级阶段，铁路运营的改制对其潜力巨大，目前正在着手处理原材料和物流中心以降低成本的问题。我们从三个方面断定其发展具有可持续性，最后我们选取了易食股份这家上市公司进行了研究和展望。关键词：餐饮业需求供给消费上市公司研究的意义餐饮业（是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。基于以下几点的原因我们采取把餐饮血最为主要的研究对象餐饮业是服务业中劳动密集型的产业，与那些科技密集型的产业相比，我们可以更深入，更容易的看清整个行业的状况。餐饮业的需求和供给状况更比其他行业的数据容易获得比较准确的数据，更容易让我们真正把握好这个行业。餐饮业作为代表的上市公司数量较少，具体到上海，深圳交易所只有四家，去掉转型的湘鄂情，只剩全聚德、西安饮食、易食股份。餐饮业受宏观经济的影响较大，几乎与宏观经济紧密相关，研究餐饮业的发展，可以为我们以后宏观经济政策提供借鉴和实践支持。研究的方法饮食消费最为消费中比较重要的一部分，研究餐饮行业随宏观经济如何发展便显得非常必要。为求做到精确，我们把主要的精力放在了餐饮行业的正餐上。本文一共包含两大部分，第一部分我们先从宏观方面的供给与需求两个方面出发进行了研究。其中包括三个需求方面，三个供给方面。我们力求独辟踢径详细介绍目前餐饮行业所面临的供需状况。需求方面我们选取的指标除入境旅游人数及人均支出呈现较小幅度的递减外，其余指标均显示不同程度的增长。供给方面的指标均显示不同程度的增长，但增长的幅度参差不齐，这也反映了餐饮业日益激烈的市场竞争。在市场竞争日益激烈的环境趋势下，餐饮业的发展状况如何，如何在餐饮行业中的投资获利，才是我们真正关心的问题。因为不同的上市地点披露的要求不同，为使我们的研究具有可比性，我们有侧重的选取了上海和深圳餐饮行业及其上市公司研究报告的三家上市，分别是全聚德，西安饮食和易食股份。通过最后的比对，我们选取了最有投资价值的餐饮业上市公司——易食股份，进行了重点研究，并对此公司未来的发展潜力进行了展望。这些组成了本文的宏观研究后面的部分。1.餐饮业需求的预期变化消费者预期指数是一个极为有用的宏观经济先行指标，表明消费者对未来经济运行好坏的一个看法。消费者预期指数是宏观经济运行的一个先行指标。如果消费者对未来乐观，他们将更乐意花钱消费，尤其是在耐用消费品上，这将增加总需求，从而刺激经济。消费者信心指数也是经济运行的重要先行指标，是研究消费市场总体的变化的一个衡量标准，是检测经济周期变化的不可或缺的重要依据。消费者满意指数是为企业、行业或整个经济运行提供另一个方面的绩效考核以弥补因单独数据方面的造成的不足。同时给出过去、现在、未来的绩效指标，为提高企业或是经济的运行特别是绩效考核方面服务°。消费者信心指数、消费者满意指数、消费者预期指数三项指数在年出现较大的分离。并且消费者预期指数一直大于信心指数，信心指数一直大于满意指数。三者大小关系及走势表明消费者对市场的反映并没有发生较大的变化，表明消费者对现状的表现相对不太满意，但信心和预期相对较好，对未来的消费充满信心，消费者的消费意愿对未来的持续更强。间接说明消费者对未来的消费具有持续性。2.餐饮业供给的预期情况2.1食品价格指数与物价指数情况食品价格指数与物价指数的分离对餐饮业的经营有利。由于餐饮业的主要原材料是蔬菜和肉类，它们价格与食品价格的分离有力的拓宽了餐饮行业的利润空间。自从年起至今，食品价格几乎翻了一番。但与之相比的综合物价指数却翻了才三成。巨大的指数差距，为餐饮业创造较广阔的利润空间提供了可能。近些年农民工大军进城就业加上城镇化进程的加速，使越来越多的人口进入服务业成为了可能。加上餐饮行业并不算是科技含量高的行业，门揽低，易上手，并不需要很长时间的培训，所以人力资源培养成本应该很低，但由于中国根深蒂固的文化背景的影响很少人愿意去饭店“端菜”，造成很多店面人员短缺。很多雇主不得不提高待遇水平。同时由于城市人口的增加，房租上涨。面对餐饮这种比较刚性的需求，价格的上涨便不是偶然了。2.2景气指数研究与消费者信心指数、消费者满意指数、消费者预期指数情况大致相同的是企业景气指数与住宿与餐饮业景气指数。景气指数是反映企业或行业生产经营和景气情况的一个同步指标。景气指数的高低完全显示经营者对目前的经营状况的乐观程度。以此我们可以借助景气指数来预测经济运行及餐饮行业的经营供给情况“。有意思的是企业景气指数与住宿餐饮业景气指数在第三季度以前走势几乎一致，而在年第三季度以后趋势完成分化，这预示着与企业显示的平均状况相比，平均营业额的增加不能使现存的企业普遍感受到希望，造成这种状况原因很可能是餐饮行业的成本过高，包括人力资本，房租，隐形成本等。季度企业景指数与住宿餐饮业景气指数背离说明住宿餐饮业竞争高于全行业平均竞争程度，竞争程度已经很激烈。下面的企业家信心指数餐饮业景气指数也说明了这一点。2.3企业家信心指数与住宿餐饮业信心指数情况能起到对行业或经济预测作用的还有信心指数，信心指数由滞后指标的经营状况指标，同步指标的经营状况指标，先行指标的投资状况指标及其他状况指标组成°。同样企业家信心指数与住宿餐饮业信心指数也是在近期完成分离。3对需求和供给的结论3.1需求方面如今人口年度增长速率大约连续保持在。上下，在新出台的人口政策施行后，很有可能还将会有更强劲的增加态势，其中伴随着国民生产总值持续每年—的高速增长，居民可支配收入增加，人均消费支出增加，且人均消费支出与居民可支配收入的比值稳定，大约保持在左右。人口中城镇人口数量增速加快，每年大约的幅度增长。城镇人口人均食品支出稳定增加，大约每年增长幅度为，增长幅度有进一步增加的趋势。关于入境旅游方面，入境旅游的人数每年的变化幅度较大，加上旅游人均支出的不定，我们暂且不考虑入境旅游支出对餐饮业需求的影响。我们假设的前提是消费者对未来消费市场的态度保持一致，这在消费者信心指数，消费者预期指数，消费者满意指数形态上可以得到验证。由此我们粗略的估算一下每年的食品支出增加的幅度有：假设年度增速为，人口年度增加幅度为’人均食品年度支出增加幅度为。而餐饮行业的营业额年度增长幅度约为，食品支出的增长幅度大于餐饮行业的营业额增长幅度，说明餐饮业在属于食品这个消费子方面上还存在巨大的提升空间。3.2供给方面餐饮业法人企业每年增加的幅度为12%，餐饮业总营业额每年增长幅度为185，平均每家法人企业的营业额大约每年增加在5%左右，但食品物价指数的增长幅度从2004年一2012年升高了接近80%，而按平均每家法人营业额每餐饮行业及其上市公司研究报告年按速度5%增速的话，2004年一2012年最终的增长幅度一共才60%。餐饮行业营业额增长幅度远低于食品价格增长的幅度，这也是餐饮业景气指数、信心指数与企业家综合景气指数、综合信心指数向下背离的主要原因。加上房租，人力资源成本的增加，餐饮行业的总成本大体面临逐渐升高的趋势。餐饮行业的主要竞争之间是限额以上餐饮企业之间的竞争，这主要包括内资和连锁餐饮企业之间两个方面。内资餐饮企业的营业收入大约占餐饮收入的74%—75%，说明餐饮市场中比较主流的市场还是中餐市场。但这个比率正在逐渐以非常小的幅度缩小。连锁餐饮企业占餐饮行业的比例从2004年一2012年由缩减到29%，缩水将近20%，说明连锁餐饮企业受到其他餐饮企业的竞争严重。连锁餐饮企业面对的主要威胁不是人力资源成本过高的威胁，而是主要受中餐饮食习惯的影响，造成了营业面积过大，造成店面相对过少，面积存在浪费，房租相对过高的状况。3.3未来餐饮市场状况方面预计未来的餐饮市场，受外界旅游人数的支出的影响逐渐减弱，主要依靠人口增速产生的巨大主体，随着农村人口向城镇的涌入，消费中食品支出的持续增加，餐饮市场的份额必将持续增加。但面对增加的市场份额，激烈的竞争也在继续，餐饮企业的增加不及市场份额的扩大，但原材料、人力资源、房租成本的增加将减少利润的数额，餐饮业普遍的悲观气氛将持续，限额以上餐饮业企业之间的竞争仍是餐饮业企业之间的竞争，内资餐饮企业的市场份额逐渐被肯德基，麦当劳等外资餐饮企业侵烛。连锁餐饮企业面临严峻的寒冬期，来自连锁内和连锁外的双重竞争更是激烈。4.对餐饮业上市公司的研究4.1目标上市公司的选取在餐饮业上市公司的研究中，三家上市公司的有两家主营业务主要集中在一定区域，全聚德主要集中在北京，西安饮食则主要集中在西北地区。狭隘的区域品牌特色成为这两家公司发展的主要限制门槛。如何使企业走出区域限制的窘境，使自己的产品走进千家万户的家庭之中，是两家企业目前面临的主要挑战。但餐饮行业的消费群体对色香味的要求明显存在区域上的趋同，就像使南方人喜欢米饭，不吃馒头或很少吃一样。改变千百万年的饮食习惯，我们感觉难度较大。我们对此保持比较保守的态度。我们也同样认为其高的资产收益率不会持续。而易食股份主营业务是航空、铁路的配餐，几乎标准化的产品不会受到区域特色品味方面的壁垒。受饮食习惯影响较小。我们所研究的三家餐饮行业的上市公司，有两家具有百年老字号的荣誉。它们是全聚德和西安饮食。百年老字号也同样预示着百年口味的传承，我们暂且不去研究人民的饮食口味会不会在这百年这么长的时间里会不会有所变化，但随着生活节奏的加快，人们花在用餐上时间越来越少，正餐的用餐主体正在逐步减少，快餐的市场越来越大。现在社会的年轻人喜欢快节奏的生活，受外来西方文化的影响较大，易于倾向于肯德基，麦当劳，德克士等西方快餐消费，中式正餐的影响在青少年的心目中地位逐渐减弱。加上百年老字号老店面特有的文化底蕴，新扩张的店面难以复制企业特有的文化内涵，新开店面如何吸引和维护客户又是市场对老字号这种传统餐饮企业经营能力的一种考验。全聚德和西安饮食都面临新选地址顾客稀少，房租过高的尴尬处境。离开现有的区域文化底蕴，北京烤鸭和西安特色饮食遭遇冷淡。特别是全聚德经营主要釆取连锁的经营方式，而这种经营方式正因为口味单一，品种单调而受到的市场冲击比较严重。随着连锁市场份额的相对减少，竞争也会越来越残酷。我们比较看好的是易食股份，一是主营配餐业务，不会参加到国内餐饮业竞争相当激烈的竞争中来，也不会遭遇区域饮食习惯和文化的狙击，标准化的配餐及服务包含的种类较多，几乎是家常便饭的低附加值的东西更容易让人接受。二是旅游人数的增加将给处在成长期的公司业务带来飞速发展的契机。加