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第5章特产食品原料教学目的了解菌物类食品原料的特性、生理功能和安全性了解蜂王浆等其他类食品原料的特性、生理功能和安全性第5章特产食品原料教学内容一、菌类食品原料种类及特性猴头菇；茯苓；冬虫夏草；灵芝二、其他特产食品原料种类及特性蜂王浆；蜂胶；花粉；芦荟；人参；西洋参；银杏；葛根；山药第5章特产食品原料猴头菇隶属于真菌门、担子菌亚门、猴头菌科、猴头菌属，是著名的药食两用菌，其子实体质嫩味美、营养丰富，早在1200年前我国人民就将其列为“山珍”，故有“山珍猴头，海味燕窝”之说。有的将猴头菌归入“八大山珍”中的“上八珍”，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为中国四大名菜。㈠、猴头菇一、菌类食品原料种类及特性1、形态特征：菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇。一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。㈠、猴头菇一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇2、化学成分：蛋白质26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纤维6.4%;每l00g猴头菇干样品含灰分8.2g、热量323J、钙2mg、磷856mg、铁18mg、胡萝卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黄素1.86mg、尼克酸16.2mg;一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇3、生物学功能性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五脏.改善食欲，助睡眠，振奋精神，减轻疼痛;增强免疫功能及抗肿瘤、保护肝脏和对中枢神经系统有良好的镇静作用;一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇3、生物学功能临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。适宜人群：低免疫力、高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用；有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇4、安全性猴头菇无毒副作用，连续食用猴头菇片1000～2000片，甚至连续食用5000片以上，经检查均未出现任何毒副作用。一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇5、烹调家常：炒、炖、红烧、煲汤一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓1、简介：茯苓(Poria)为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或马尾松等树根上。茯苓以体重坚实、外皮呈褐色而略带光泽、皱纹深、断面白色细腻、粘牙力强者为佳。一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓2、化学组成茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖、三萜类化合物茯苓酸、土牧酸、松苓酸、齿孔酸、三萜羟酸、松苓新酸；含茯苓多糖、麦角甾醇。一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓3、生理功能利尿作用；抗癌活性；降血糖作用；抑菌作用；提高体液免疫功能一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓4、保健功能能增强机体免疫功能，抗肿瘤作用；有利尿作用，有镇静及保护肝脏、抑制溃疡的发生、降血糖、抗放射等作用。应用：饼、酥、粥、糕、煲、膏一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓5、安全性茯苓毒性极低。茯苓的温水浸提液给小鼠灌服及腹腔注射的LD50分别大于10g/kg和2g/kg。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草1、简介：冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠蛾幼虫在特殊生态条件下形成的虫菌连合体；每年7～8月冬虫夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼虫中寄生，萌发菌丝；受真菌感染的蝙蝠蛾幼虫逐渐蠕动到距地表2～3cm处，于秋冬死去，为冬虫。来年春末夏初，吸收了养分的虫草菌从虫子头部长出来，成为一根紫红色小草，高2～5cm，称为夏草。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草2、保健功能性味甘、平、入肺肾经，能益肺、补虚损、益精气；在我国传统医学中，冬虫夏草与人参、鹿茸被并列为三大补品。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草3、主要化学成分核苷类化合物虫草及发酵菌丝中所含有的尿苷、尿嘧啶、腺苷等核苷类化合物等主要活性成分，其中从天然虫草中得到的有鸟嘌呤、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷、胸腺嘧啶，从人工虫草中分得的有胸腺嘧啶脱氧核苷及尿嘧啶脱氧核苷；甾醇类分离鉴定到9个甾醇及其衍生物，包括麦角甾醇、麦角甾醇过氧化物、胆甾醇、β-谷甾醇，从人工虫草中分得的△3麦角甾醇、胡萝卜苷以及从天然虫草中分离得到的胆甾醇棕榈酸酯、菜油甾醇和二氢菜籽甾醇；蛋白质及氨基酸蛋白质和氨基酸含量21.48％－26.40％；一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草3、主要化学成分肽类分离鉴定的六个环二肽类化合物为：L-甘-L-脯环二肽、L-亮-L-脯环二肽、L-缬-L-脯环二肽、L-丙-L-亮环二肽、L-丙-L-缬环二肽、L-苏-L-亮环二肽。初步研究表明，L-甘-L-脯环二肽等肽类物质具有抗癌和增强免疫功能等生理活性。甘露醇2.94%－8.5%。单糖和多糖从虫草蝙蝠蛾被孢霉的发酵液中分得的多糖的百分含量为：甘露糖48.65%、半乳糖22.13%、葡葡糖5.04%、木糖2.73%、其摩尔比为1：0.47:O.10:O.057。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草4、生物学功能增强腹腔巨噬细胞的吞噬能力，促进细胞免疫而抑制体液免疫；抗衰老作用；对肝损伤有一定的保护作用；对结核杆茵、葡葡球菌、链球茵、炭疽杆菌等均有强的抑制作用；秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草5、安全性小鼠腹腔注射虫草水提取物LD50为27.8g/kg，皮下注射为38.Og/kg。6、服用方式专家指出，常温生服才是冬虫夏草最具药用价值的食用方式。高温加热、炖煮时会造成冬虫夏草中很多重要精华成分的损失破坏，功效明显降低。而且这些方式吃起来也极不方便，难以坚持。冬虫夏草对人体起作用必须具备两个条件：第一必须有足够数量的菌丝，第二不得含对人体有害的杂质。经过大量的临床研究发现，要达到治疗效果，必须服用足够的数量，每天3～5克一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草一、菌类食品原料种类及特性真伪鉴别：易混淆品种：仿冒虫草蛹草：北虫草亚香棒虫草虫草花㈢、冬虫夏草蒲松龄诗写冬虫夏草冬虫夏草名符实，变化生成一气通。一物竟能兼动植，世间物理信无穷。一、菌类食品原料种类及特性㈣、灵芝1、简介灵芝(Ganodermalucidum)是一种寄生于栎及其他阔叶树根部的多孔菌科真菌，属于真菌门(Eumycota)，担子菌纲(Basidiomycetes)，多孔菌目(Polyparales)，多孔菌科(Polyparaceae),灵芝属(Ganoderma)。外形呈伞状，菌盖肾形、半圆形或近圆形；世界上已知约有120种，世界各地均有分布，以热带及亚热带地区较多。一、菌类食品原料种类及特性㈣、灵芝2、化学组成已知的化学成分有150余种，其中子实体主要含有三萜类、甾类、氨基酸、多肽、糖类、香豆精苷、挥发油、油脂、生物碱及矿物元素。干的灵芝子实体含12%～13%水分、54%～56%纤维素、13%～14%木质素、1.9%～2%脂肪、1.6%～2.1%总氮、4%～5%还原物质、O.l4%～0.16%甾类、0.08%～0.12%总酚和0.022%灰分。灵芝的菌丝体中含有糖类、氨基酸、多肽、挥发油、类脂质和生物碱等。一、菌类食品原料种类及特性2、灵芝的化学组成⑴、三萜类化合物灵芝酸基本结构为数个异戊烯首尾相连构成，大部分为30碳、部分为27碳的萜类化合物；灵芝酸分四环三萜和五环三萜两类；一般味苦的灵芝其灵芝酸含量往往较高。一、菌类食品原料种类及特性2、灵芝的化学组成⑵、核苷、甾醇、生物碱与呋喃薄盖灵芝菌丝体中含有尿嘧啶、尿嘧啶核苷、腺嘌呤、腺嘌呤核苷、灵芝嘌呤5种核苷类化合物，其中灵芝嘌呤是新化合物；灵芝含有多种腺苷衍生物，降低血液黏度，抑制血小板聚集，提高血液供氧能力；灵芝中甾醇有近20种，含量较高，其骨架分为麦角甾醇类和甾醇两种类型；灵芝中生物碱的含量较低。一、菌类食品原料种类及特性2、灵芝的化学组成⑶、多糖、氨基酸、肽及其他灵芝多糖主要存在于灵芝细胞壁内壁，大部分为β-葡聚糖；胞内多糖与胞外多糖都有活性；多糖链分枝密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为，单糖间以β(1→3，6)连接或β(1→4，6)连接的糖苷键的具有活性，全部以(1→4)糖苷键连接的则没有活性。一、菌类食品原料种类及特性㈣、灵芝3、生理功能降低血液粘度，抑制体血小板聚集，提高血液供氧能力，抑制血小板凝固，疏通血管、防止脂质沉积；降血清胆固醇；灵芝多糖可调节血糖水平、增强免疫功能、抗肿瘤与清除自由基和安神、镇静作用；灵芝中微量元素Ge和Se具有防癌、抗癌作用。一、菌类食品原料种类及特性㈣、灵芝4、安全性灵芝的水煮液对小鼠和大鼠进行皮下、胃内、腹腔注射，进行急性、亚急性和慢性试验，测定体重、体温、粪便、妊娠等指标，未发现明显的不良反应，动物无死亡现象，灵芝及其多糖毒性极低，可以安全食用。我国卫生部已正式将其列为具有免疫调节功能的物质。一、菌类食品原料种类及特性㈣、灵芝5、食用方法灵芝味虽苦，但苦而香。灵芝的名贵在于它含有丰富的多糖和三帖，野生灵芝还富含许多如微量元素；在不破坏灵芝天然活性地萃取后，蕴含于其中的大部分精华能释放出来，从而被人体吸收利用。灵芝饮品、灵芝水煎法、灵芝泡酒、煲灵芝一、菌类食品原料种类及特性