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课程前言儿童青少年时期是一个人人格和智力发育的关键时期，也是一个人行为和生活方式形成的重要时期。充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，为成人时期乃至一生的健康奠定良好的基础。青春期女性的营养状况也会影响下一代的健康，应特别予以关注。本节内容分阶段介绍了学龄儿童与青少年的营养配餐特点及推荐食谱，系统讲解了学龄儿童与青少年营养的基本知识及一些相关的饮食搭配、日常生活保健等知识。学龄儿童和青少年的生理特点人生的过渡时期——动态、变化大、最具活力儿童少年体内合成代谢旺盛——所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。13岁到18岁的少年期或青春期，这个时期正是他们体格和智力发育的关键时期。从青春期生长开始，男生和女生的营养需要出现较大的差异。P180营养需要及膳食参考摄入量⑴能量：（P180，表4-6）能量的来源分别为：碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％营养需要及膳食参考摄入量⑵蛋白质：儿童膳食蛋白质推荐摄入量见表4-7(P181)蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。来源：动物性食物蛋白质含量，丰富氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％；植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35％～40％，谷类含5％～10％，利用率较低。⑶脂肪：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25％～30％为宜。一般不过分限制儿童少年脂肪摄入，但摄入过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症的发生危险。注意选择含必需脂肪酸的植物油。营养需要及膳食参考摄入量⑷碳水化合物：学龄儿童膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55％～65％为宜。保证适当摄入：①更易被机体利用；②可避免脂肪的过量摄入；③增强膳食纤维及具有健康效用的低聚糖；④预防肥胖及心血管疾病；⑤避免摄入过多的糖，特别是全糖饮料。营养需要及膳食参考摄入量⑸矿物质（P181）保持酸碱平衡、生化反应催化剂、重要化合物成分、维持体内水平衡营养需要及膳食参考摄入量①钙青春前期及青春期正值生长突增高峰期，要满足突增高峰的需要6～10岁：AI为800mg/d，11～18岁：AI为1000mg/d，成年人：AI为800mg/d钙的UL：2000mg/d。来源：牛奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，吸收率也高。豆类、连骨或带壳吃的小鱼小虾;硬果类、绿色蔬菜也是钙的主要来源。营养需要及膳食参考摄入量②铁缺铁：贫血；降低学习能量、免疫力和抗感染能力。特别关注：青春期贫血是女童的常见病。AI：7～10岁——12mg/d，11～13岁——男16.0mg/d，女18.0mg/d14～18岁——男20.0mg/d，女25.0mg/d成年人——男15.0mg/d，女20.0mg/d铁的UL——50mg/d。来源：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱含铁也较丰富。营养需要及膳食参考摄入量③锌儿童缺锌临床表现是食欲差，味觉迟钝，严重时引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损。7～10岁——AI为9.0mg/d，11～13岁——AI为男18.0mg/d，女15.0mg/d14～18岁——AI为男19.0mg/d，女15.0mg/d成年人——AI为男15.5mg/d锌的UL——45mg/d。来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源；干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。营养需要及膳食参考摄入量④碘碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。碘RNI：6～10岁——90μg/d，11～13岁——120μg/d，14～18岁——150μg/d。成年人——150μg/d碘的UL——1000μg/d；儿童800μg/d碘摄入过多可引起高碘性甲状腺肿。儿童每日摄入量大于800微克可能造成过量。来源：含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。营养需要及膳食参考摄入量营养需要及膳食参考摄入量（6）维生素（P182）构成酶类、辅酶因子、维护组织结构和功能、参与生化反应、调节营养吸收。营养需要及膳食参考摄入量①维生素ARNI：6岁——600μgRE/d，7～13岁——700μgRE/d，14～18岁——男800μgRE/d，女700μgRE/dUL：2000μgRE/d成年人——男800μgRE/d，女700μgRE/dUL：3000μgRE/d来源：动物肝脏，如羊肝、鸡肝、猪肝含有丰富的维生素A。植物性食物只能提供维生素A原——类胡萝卜素。②维生素B1精细加工谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为常见的营养问题。RNI：6岁——0.7mg/d，7岁——0.9mg/d，11～13岁——1.2mg/d，14～18岁——AI为男1.5mg/d，女1.2mg/d成年人——男1.4mg/d，女1.3mg/dUL——50mg/d。来源：动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉；葵花籽、花生、豆类；粗粮等谷物。鱼类、蔬菜、水果含量少。营养需要及膳食参考摄入量③维生素B2紧张的学习生活容易造成维生素B2的缺乏。RNI：6岁——0.7mg/d，7岁——1.0mg/d，11岁——1.2mg/d。14～18岁——男1.5mg/d，女1.2mg/d成年人——男1.4mg/d，女1.2mg/d主要来源：维生素B2广泛存在奶类、蛋类、肝脏；谷皮、胚芽。营养需要及膳食参考摄入量④维生素CRNI：6岁——70mg/d，UL：700mg/d7岁——80mg/d，UL：800mg/d11岁——90mg/d，UL：900mg/d14～18岁——100mg/d，UL：1000mg/d成年人——100mg/d，UL：1000mg/d来源：新鲜蔬菜、水果每日保证300克以上新鲜蔬菜和200克左右的水果即可满足该膳食需求。营养需要及膳食参考摄入量学龄儿童膳食指南1、保证吃好早餐：食量应相当于全日量的1/32、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3、重视户外活动基础：中国居民膳食指南1、生物多样、谷类为主、粗细搭配；2、多吃蔬菜水果和薯类；3、每天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5、减少烹调油用量，吃清单少盐膳食；6、食不过量，天天移动，保持健康体重；7、三餐分配要合理，零食要适当；8、每天足量饮水，合理选择饮料；9、如饮酒应限量（不适用）10、吃新鲜卫生的食物。三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食·多吃谷类，供给充足的能量。400～500g/d·保证优质蛋白质占（50%）：鱼、肉、蛋、奶、豆类和是主要来源。动物性约200g、大豆类食物约50g，奶类约300ml。2.吃富含铁和维生素C的食物。3.每天进行充足的户外活动。·常进行有氧运动的人，心脏会更健康、身心素质也更好。·养成运动的习惯就如同吃饭、睡觉一样重要！·鼓励参与家务劳动：有利于培养责任感、热爱劳动、珍爱生活、锻炼意志、培养技能、增强智力、独立生活、交往能力、调节家庭气氛、协调家庭关系。哈佛20年跟踪调查：不爱干家务的失业率、犯罪率、离异率、心理疾病率要高很多4.不抽烟、不饮酒。不容忽视的学生早餐营养上一天摄入的营养，经过一夜的活动、基础代谢、生长发育已消耗殆尽，急需补充热量和各种营养早餐的内容：食物组合使食物生理效价较高，适宜大脑神经细胞特有功能的发挥各种豆粥各种带馅的面点、糕点鸡蛋、牛奶、豆奶调味酱菜餐后水果适当增加有助于神经细胞之间联系和神经递质的物质如含卵磷脂较多的食物：鸡蛋、花生、核桃、芝麻、香蕉等。至关重要的学生午餐营养不仅满足一整天的能量和各种营养素的消耗，还要顾及生长发育和智力发展的特殊需要。联合国教科文组织根据各国实行的营养午餐制情况，总结出8条好处：促进儿童健康和发育培养了良好的饮食习惯与卫生习惯增强儿童课堂注意力，提高了学习能力增加了入学率，减少了退学率师生共进午餐培养了互助友爱的道德风尚和守秩序的学校生活从营养午餐中获得营养知识和卫生知识学校设有小农场，在劳动中获得种植技能和生物学知识。必须重视的学生晚餐营养儿童青少年的生长激素分泌最多的时间在晚上，晚餐营养对其生长发育尤为重要。食物入胃后5min就开始消化逐渐排空，饭后2～3小时的能量代谢已达到最大值（静态下）各种营养素应为全天供给量的35%。正确对待学生加餐、夜点学校课间加餐应该有，面对少吃或不吃早餐的学生。易消化吸收的碳水化合物为主，适量蛋白质、维生素等•饼干、带馅面点、奶类等不宜吃油炸、烘烤类的不易消化吸收食物注意食品卫生和个人卫生如果晚餐没吃好，熬夜读书后不补充夜点，夜间会出现饥饿感、胃痛等，更重要的是影响生长激素的分泌、蛋白质合成、机体组织的修复，直至影响生长发育数量不宜太多，质量以稀软易消化吸收的食物•蛋糕、牛奶、水果等吃夜点后不宜马上入睡，间隔20min左右较好１．吃好早餐：血糖是大脑能直接利用的惟一能量。２．摄入充足的食物：主食数量充足，保证充足能量供应，杂粮、豆类富含Ｂ族维生素，可增进食欲。３．保证优质蛋白质的摄入：４．每天食用新鲜蔬菜和水果：Vc促铁吸收，增加脑组织供氧；帮助消化、增加食欲。５．注意色、香、味搭配：６．卫生问题不容忽视７．创造轻松、愉快的就餐环境８．不迷信和依赖“健脑品”、“益智品”：只要不偏食、挑食就能满足身体和紧张学习的需要。复习、考试期间的膳食发育期相应营养素供给量至关重要营养就是生长发育的“建筑材料”生长：是指细胞的繁殖、增大及细胞间质的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短、重量的增加。（量变）发育：是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。（质变）生长发育除产生体格方面的生理变化以外，还包括神经系统以及由此引起的心理素质的变化。影响生长发育的主要因素遗传、营养、疾病、锻炼、生活水平、社会环境、气候因素等。学生的身高、体重发育受膳食营养的影响是十分明显的。发育期相应营养素供给量至关重要营养与“赶上生长”正处于生长发育时期的儿童青少年，如果营养不良、疾病等因素，对身体消耗很大，使发育受到不同程度的限制，致使身高、体重等多个发育指标都比同龄人低。•如发烧时蛋白质分解大于合成。•发病儿童青少年摄入食物少，胃肠功能下降，吸收不良。•生活条件造成能量、蛋白质供应不