第一章动物性食品的污染与安全性评价.

第一篇动物性食品卫生学动物性食品污染与控制动物性食品的加工卫生与检验畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验第一章动物性食品的污染与安全性评价一、食品污染的概念及其分类•（一）食品污染的概念和特点•foodpollution•“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”世界卫生组织•广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。特点：•污染源多是通过食物链逐级富集。•除造成急性疾患，更多可蓄积或残留体内，造成慢性损害和潜在威胁。•污染食品多数不能被感官所识别。•常规冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。•动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。（二）动物性食品污染的分类按污染物性质的不同，将其分为：生物性污染化学性污染放射性污染•1、生物性污染•生物性污染（biologicalpollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。•1）微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。是造成动物性食品生物性污染的最重要因素。2）寄生虫污染：主要是那些能引起人兽共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。3）昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品及熟制品中的蝇、蛆、螨、皮蠹。感官性状不良，营养价值降低，失去食用价值。2、化学性污染化学性污染（chemicalpollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。•化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染来源主要可分为以下几类：•1）兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。•2）农药残留：•3）工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。•4）食品添加剂：食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化学合成物质。化学合成的食品添加剂具有一定的毒性。在一定条件下可能造成对人体健康的危害。•3、放射性污染•1954年3月美国，南太平洋比基尼的氢弹试验。•近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。二、动物性食品污染的来源与途径二、动物性食品污染的来源与途径内源性污染外源性污染（一）内源性污染•食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenouspollution）,又称第一次污染。•根据污染物的不同，内源性污染又可分为以下3类：•1、内源性生物性污染•凡动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成其食品污染的，称为内源性生物污染。•引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。•1）畜禽在生前感染了人兽共患病：•人兽共患病是指那些在脊椎动物和人类之间自然传播的疾病和感染。•动物能够传染给人的传染病和寄生虫病共有200多种。•存在于畜禽的肉中；•分支杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌等可侵入到家禽的输卵管，甚至卵巢，从而使禽蛋在生殖器内就受到病原微生物的污染。•分支杆菌、布鲁氏菌、口蹄疫病毒等病原体还可通过乳腺进入牛、羊乳汁中。•2）畜禽在生前感染了固有的疫病：•患病机体抵抗力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。•对病畜禽肉及其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。•3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：•在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希菌等）可存在于动物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。•当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、过劳、饥饿等），机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。•2、内源性化学性污染•食物链中每一环节的生物蓄积和浓集环境化学毒物。•如农药的使用可使农作物发生农药残留，作为畜禽饲料的谷类及其外皮、壳、根茎等必然会有一定量的农药残留，畜禽吃了受污染的饲料、饲草后，肉和内脏中会蓄积较高量的农药，同时蓄积在畜禽体内的农药也可转移到乳和蛋等畜产品中去。•湖水被有机氯农药污染，湖内的鱼、虾可使滴滴涕浓集150万～300万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩12万倍以上。•医药用的化学制剂、抗菌制剂和工农业生产用的重金属毒物，都能在畜禽及水生动物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品的内源性污染。•“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾长大的猪。有些饲养者为了降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养，每天仅提供饮水。垃圾场各种垃圾无所不包，垃圾猪体内含有各种有害成分，尤其是含有大量有毒有害化学物质及其残留，特别是重金属的含量严重超标。监测部门对垃圾猪的血液、肝脏、脂肪、肥肉中的重金属含量进行检测，发现脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照猪高出1倍。在对照猪肝中未检出铅、汞、铬，而在垃圾猪肝中均有检出。3、内源性放射性污染环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染。•水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用，这在食品卫生上很重要。放射性物质的浓集程度一般用浓集系数来表示：•浓集系数=据测定，鱼类对水体中放射性核素的浓集系数：32P为100000。（二）外源性污染•动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenouspollution）,又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。1、通过水的污染2、通过空气的污染3、通过土壤的污染4、生产加工过程的污染5、运输过程的污染6、保藏过程中的污染7、病媒害虫的污染三、动物性食品的安全性评价•卫生质量评价体系•毒理学评价程序•评价指标•生物性污染评价指标•化学性污染评价指标•（一）细菌菌相•动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。生物性污染评价指标•（二）菌落总数与细菌总数•动物性食品中污染细菌的数量通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言，并不考虑其种类。•所用检测计数方法不同有不同表示方法：•1、菌落总数•即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个/g（个/mI，个/cm2）。•2、细菌总数•将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。•我国食品卫生标准中常采用菌落总数。•食品中细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显。•菌数为105个/cm2的牛肉在0℃时可保存7d，而菌数为103个/cm2时，在相同条件下，却可保存18d；菌数为105个/cm2在0℃下的鱼可保存6d，而菌数为103个/cm2时，即可延长至12d。•有的食品当细菌数达到106-107个/g时即能从感官上发现变质。食品中细菌数量越多，则将加速其腐败变质。•有人认为，菌数达106-107个/g的食品，即可能引起食物中毒。•食品中细菌数量的食品卫生意义：•一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食品被污染的程度，对食品卫生质量的评定，具有重要的参考价值。也就是说，食品中细菌数量愈多，说明食品污染愈严重，愈不新鲜；细菌数量愈少，说明卫生质量愈好。•食品中细菌数量的食品卫生意义：•另一方面，可根据细菌数量的多少，来预测食品贮存程度和时间。•正确判断评定食品新鲜度和卫生质量，还必须配合大肠菌群最可能数的测定和其他项目的检验。•3、大肠菌群•大肠菌群系指一群在37℃/24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性压氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。•3、大肠菌群•包括肠杆菌科中的4个属，即大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属，以埃希氏菌属为主。•大肠菌群的细菌符合指示菌的要求，可以作为污染指标评价食品的卫生质量。•大肠菌群数均以每100ml（g）检样中大肠菌群最可能数（mostprobablenumber,简称MPN）表示。•在我国的食品卫生标准中，对一些动物性食品的大肠菌群MPN都作了明确的规定，不得超出。4、致病菌•主要指肠道致病菌和致病性球菌。•包括沙门氏菌、志贺菌、致泻大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、内毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等11种。•变形杆菌亦为食物中毒性病原菌。•食品的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。我国规定，在食品中不得检出致病菌。•没有列入94国家标准的能引起食物中毒的致病菌有单核增生性李氏杆菌、嗜水气单胞菌、大肠杆菌O157：H7。1、安全系数和日许量•安全系数（safetyfactor）：在对食品进行安全性评价时，由于人类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。化学性污染评价指标•种间毒性相差约10倍，同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍定出来。•日许量（acceptabledailyintake，ADI）•人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示。•ADI＝实验动物无作用剂量／安全系数2、最高残留限量•最高残留限量（maximumresiduelimit,MRL)•又称允许残留量或允许量，是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量或浓度。MRL(mg/kg)＝ADI(mg/kg)×平均体重（kg)人每日食物总量(kg)×食物系数(%)3、休药期•休药期(withdrawaltime)：是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的间隔时期。•凡供食用动物应用的药物或其它化学物质，均需规定休药期。•休药期的规定是为了减少或避免供人食用的动物组织或产品中残留药物或其它化学物质超量。•通过休药期后，药物在动物组织中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐消除，达到“安全浓度”，即低于“最高残留限量”。•休药期长短取决于药物在动物体内的药代动力学，一般约为几小时、几天到几周。