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第一章园艺产品贮藏保鲜基础知识第一节采前因素与园艺产品质量的关系第二节园艺产品的化学特性第三节采后生理对园艺产品贮运的影响第一节采前因素与园艺产品质量的关系一、生物因素（一）种类品种1.种类第一节采前因素与园艺产品质量的关系一、生物因素（一）种类品种1.种类第一节采前因素与园艺产品质量的关系一、生物因素2.品种晚熟最耐贮，中熟次之，早熟不耐贮黄瓜刺少的品种较耐储藏（二）砧木eg：红星苹果嫁接在保德海棠上，最耐贮（三）树龄树势幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮（四）果实大小中等大小和中等偏大的果实最耐贮第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素（一）温度每种园艺产品在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求。积温：一年内日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和,即活动温度总和,简称积温。（二）光照光照直接影响园艺产品干物质的积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响园艺产品的品质和耐藏性。第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素（一）温度每种园艺产品在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求。积温：一年内日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和,即活动温度总和,简称积温。（二）光照光照直接影响园艺产品干物质的积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响园艺产品的品质和耐藏性。第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素（三）降水量和空气湿度eg：高湿多雨会使番茄干物质含量减少，果实含糖量下降，酸味重、味淡，颜色及香味差，不耐贮阳光充足又有适宜降水量的年份，生产的果蔬耐贮性好。第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素（四）地理条件海拔高地区果品耐贮性好（五）土壤理化性状、营养状况、地下水位高低等直接影响果蔬根系分布深浅、产量、化学组成、组织结构等，进而影响果蔬的品质和耐藏性。第一节采前因素与园艺产品质量的关系三、农业技术因素（一）施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终关系到园艺产品的品质与耐贮性。（二）灌溉eg：灌水量增加，不耐贮（三）病虫害防治病虫害——果蔬产量下降，品质下降，耐贮性下降第一节采前因素与园艺产品质量的关系三、农业技术因素（四）栽培技术措施eg：修剪——果蔬质量升高，耐贮性升高（五）生长调节剂eg：10-20mg∕L萘乙酸，防苹果落果，耐贮性升高水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质园艺产品第二节园艺产品中的化学成分与品质的关系果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。（一）水分糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。（二）糖淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。但复合纤维素对果实起保护作用，增强耐藏性。（四）纤维素类果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。（五）有机酸果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，使果蔬硬度变小，贮藏能力逐渐降低（六）果胶（六）果胶在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。香味物质大多不稳定，在贮运过程中很容易挥发分解，影响品质。（八）芳香物质果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响，花青素在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色。（九）色素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C极易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。（十）维生素水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫”碱性食品”。（十一）矿物质内容休眠、生长生理呼吸生理水分蒸腾生理成熟衰老生理第三节园艺产品采后生理过程呼吸生理一、呼吸作用的定义和类型呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型二、呼吸作用的相关概念1、呼吸强度(respiratoryintensity)呼吸速率（respirationrate)呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O２消耗量或CO２释放量表示。mg·g-1·h-1,µmolg-1·h-1，µl·g-1·h-12、呼吸商（respiratoryquotient)呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(RQ)反映呼吸底物的性质和O２的供应状态呼吸商的影响因素（１）呼吸底物的性质呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化时，R·Ｑ为１。C6H12O6+6O26CO2+6H2OR·Q=6CO2/6O2=1若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。以棕榈酸为例C16H32O2+11O2C12H22O11+4CO2+5H2OR·Q=4CO2/11O2=0.36若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。如以苹果酸为例：C4H6O5+3O24CO2+3H2OR·Q=4CO2/3O2=1.33（2）氧气供应状态若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于1，异常的高。3.呼吸温度系数4、呼吸热(respirationheat)采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。5.呼吸跃变与非呼吸跃变根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。5.1呼吸跃变型(respirationclimacteric)其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。呼吸跃变型水果包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果、甜瓜、西瓜等呼吸跃变型蔬菜有：番茄呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。5.2非呼吸跃变型(non-respirationclimactericfruit)采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型水果包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、石刁柏、辣椒、茄子、西葫芦等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、千日红等。不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。eg：香蕉是具有呼吸跃变期的果实。呼吸高峰期前的果实为硬绿状态，容易贮运。呼吸高峰过后，香蕉即黄熟变软，难以贮运。所以香蕉必须在呼吸高峰前硬绿时期采收，运到销地，在出售前再进行一次人工催熟。对于呼吸跃变型果实，为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）处理，促使呼吸跃变提前到来，果实达到最佳可食状态。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长果实的贮藏时间。六、影响呼吸作用的因素控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：1、种类和品种不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。呼吸强度：eg:浆果﹥柑橘类和仁果类果实；叶菜类﹥果菜类﹥根菜类；月季﹥香石竹﹥菊花植物器官呼吸速率（氧气，鲜重）μl·g-1·h-1胡萝卜根25叶440苹果果肉30果皮95大麦种子(浸泡15h)胚715胚乳762、发育阶段与成熟度一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。3、温度与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。4、湿度湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。5、环境气体成分环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。6、机械伤任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。园艺产品贮藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使温度升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致产品变质。一、蒸腾与失重蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散发到体外的现象