第一章果醋的制作.

第一章果醋的制作421班8组主办总顾问贺老师醋酸菌，酵母菌方程式革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。在革兰氏染色实验中，首先添加了龙胆紫（crystalviolet），再添入另一种复染染料（通常使用番红（safranin）），从而将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我们可以区分两种细胞壁结构不同的细菌。革兰氏阳性菌在反应后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色。醋酸菌醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。分类醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。（1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。醋酸菌的培养醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。分布醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。用途醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。酵母菌与醋酸菌菌种项目酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物代谢类型异氧兼性厌氧异氧需氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖，恶劣条件下孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧适宜温度18~25℃30~35℃1．果醋制作原理及条件（1）利用的微生物是醋酸杆菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖原，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2）醋酸发酵的最适宜温度为30~35℃。酶操作流程：亲，回答：〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气,温度,PH。适温,偏酸性２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的3.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？4.为什么要适时通过充气口充气消灭发酵液中的杂菌。醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型装置的使用方法用此装置进行果酒发酵时，关闭通气口；在进行果醋发酵时，充气口应连接充气泵，输入无菌氧气或空气１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在；②排气口的作用是③出料口的作用是要持续向发酵液中补充氧气。发酵中补充氧气在发酵中排出CO2取样检查和放出发酵液注意事项①发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70％的酒精消毒效果最好。②要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。③装汁时要预留1／3的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；1／3的空间还可以缓冲C02，气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液溢出。④选用简易装置时要注意定时排气。⑤温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为20℃，应选择18～25℃，而醋酸发酵则须控制温度在30～35℃，并保证果醋制作过程中不断充气，保证氧气供应。此处输入您的标题YOURTITLE发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫产生气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜PH呈酸性的发酵液中最适生长PH为5.4~6.3，而在葡萄酒环境中，醋酸杆菌能在PH为3.0~4.0的条件下生存和生长O2前期需氧，后期不需氧一直需氧时间10~12d7~8d果醋的制作制作原理及条件制作流程果酒与果醋的对比本节小结生物课外知识：葡萄糖C6H12O6乙醇C2H5OH重铬酸钾乙醛CH3CHO醋酸CH3COOH酵母菌和醋酸菌比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同1.菌种来源不同，传统技术来自水果本身吸附的菌体，现代工程需进行菌种的选育2.现代发酵技术的流程包括：菌种选育，培养基的配制，灭菌，扩大培养和接种，发酵过程和产品的分离与提纯等，需要连续培养3.发酵规模不同4.所选材料发酵原理相同醋酸CH3COOH乙醇C2H5OH乙醛CH3CHO醋酸菌酵母菌葡萄糖C6H12O6请观看视频果醋的制作思考特别鸣谢：421班同学贺导