腌制的基本原理

第六章腌腊制品第一节腌制的基本原理第二节腌腊制品的加工第一节腌制的基本原理一、腌制的作用及原理二、腌制方法腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。一、腌制的作用及原理抑菌机理（1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.（3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。（4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。抗氧化作用（1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过氧化物的产生。（2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是脂肪氧化的主要原因。（二）发色作用发色剂的作用（三）保水作用（四）呈味作用风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。（五）糖在腌制中的作用1.助呈色作用腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产生风味物质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。二、腌制方法（一）干腌法（Drysaltcure）（二）湿腌法（Picklecure）（三）混合腌制法（四）注射腌制法（Pumping）（一）干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。（二）湿腌法（Picklecure）•湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。•湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。（三）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。第二节腌腊制品的加工一、中式火腿二、腊肉三、南京板鸭四、西式火腿五、中式香肠六、其它腌腊制品一、中式火腿的加工一、中式火腿的加工•火腿品种繁多，以浙江省出产的金华火腿最为有名，另外江苏省如皋火腿，云南省宣威火腿，贵州省威宁火腿等。下面以金华火腿为例介绍其加工工艺。•金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源于宋代，距今已有800余年的历史，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。1．鲜腿的选择与切割重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。2．鲜腿的修整•整形的目的（1）使火腿有完美的外观，（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。（3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。3．腌制•用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制•腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。•在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小，气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。4．洗晒和整形（1）洗晒通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。•洗腿前应浸泡，浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定，如气温在10℃左右，约浸泡10h，浸泡时肉面向下，全部浸没。5．发酵•发酵作用是达到火腿成熟，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。•发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。6.落架和堆叠•5个月左右的发酵期，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。•堆高不超过15层，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。•在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。7．质量规格•火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。二、腊肉的加工•广东腊肉的特点是：香味浓郁、色泽美观、肉质细嫩并具有脆性、肥瘦适中、无骨，不论任何烹调和作馅，都很适宜。每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm左右。•所有腌制广东腊肉的原料取自健康猪肉，不带奶脯的肋条肉。修刮去皮上的残毛及污物。以广东腊肉为例说明：三、南京板鸭宰杀→整理→腌制→出缸→叠坯→排坯→晾挂成熟→成品•人们评价和形容南京板鸭的外观：体肥、皮白、肉红、骨绿（板鸭的骨并不是绿色，只是一种形容的习惯语），食用时具有香、酥、板（板的意义是指鸭肉细嫩紧密、南京俗叫发板）、嫩、余味回甜。四、盐水火腿的加工工艺流程为：原料选择和整理→盐水制备→盐水注射→嫩化→滚揉按摩→装模成型→烧煮和整型→成品冷却→出模或包装销售请进入下一章