腰果梨菠萝混合果酒的研究

I腰果梨菠萝混合果酒的研究II摘要腰果梨维生素C含量较高，营养丰富，但单宁含量较高，糖量较高，涩味较重，含较多的多酚物质，香气也很浓。菠萝含糖较丰富，含少量多酚，在酿酒发酵过程中香气比较容易丧失。而复合发酵果酒正是综合了各种果汁的优势和特点，酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。本试验以腰果梨、菠萝混合果酒为原料按1:1的比例为前提，考察糖含量（%）、二氧化硫（mg/kg）、发酵温度(℃)对混合果酒效果的影响，采用Box-响应面设计III法对腰果梨菠萝混合果酒工艺参数进行优化，以感官评定为指标分析确定发酵工艺条件，结果表明：发酵温度对感官评定影响极显著；腰果梨菠萝果酒最佳的生产工艺条件为：糖含量（%）24.0，二氧化硫（mg/kg）50.0，发酵温度（℃）19.07，对最佳方案进行验证，得到酒精度含量12.5与理论值的12.0相差不大。关键词：混合果酒，果汁比例，安琪酵母，工艺优化BrewingtechnologyofCashewpear-PineapplewineAbstractCashewpearcontainshighvitaminC,richnutrition,buttannincontentishigher,sugaryieldishigher,andtheastringencyisheavier.Itcontainsmoreofpolyphenols,andaromaalsoisverystrong.Pineapplehasrichsugar,whichcontainsfewpolyphenols,butwinefermentationaromaeasierloss.Whilecompositefermentationofjuicewinecombinestheadvantageswithcharacteristics,makingwonderfulfragranceandtasteIVandflavortypicaloutstanding,uniquestyleofwine.Overcomethedisadvantageofsinglecolor,fragrance,tastewinepoorandthenourishmentcomposition,maketheweaknessofnutritionalvalueandwinemorecocasex.Theexperimentusescashewpears,pineapplemixedwineasrawmaterialsbythepremise1:1，studyingthesugarcontent(%),sulfurdioxide(mg/kg),fermentationtemperature(℃)ontheeffectofthemixedwine.UsingBox-theresponsesurfacedesignmethodtowinecashewpearpineapplemixoptimizedprocessparameters.Astheindextosensoryanalysistoidentifyfermentationconditions,Resultsshowthat,fermentationtemperatureisverysignificanttotheeffectofsensory；Thebestconditionofcashewpearproductiontechnologyofpineappleratafia：thesugarcontent24.0%,sulphurdioxide50mg/kg,fermentationtemperature19.07℃.Thebestsolutiontoverifyalcoholcontent,concludethetheoreticalonesof12.5,whichisnotmuchfewerto12.0.Keywords:manyfruitmixedwithminced，juiceproportion，angelyeast，progressI目录1前言..............................................................11.1腰果梨..........................................................21.1.1腰果梨性质...................................................21.1.2腰果梨化学成分含量............................................21.2菠萝............................................................21.2.1菠萝性质......................................................31.2.2菠萝成分含量..................................................32材料与方法.......................................................32.1材料............................................................32.2主要试剂........................................................32.3仪器与设备......................................................32.4方法............................................................42.4.1分析方法......................................................42.4.2工艺流程......................................................62.4.3果酒制作要点..................................................62.4.4腰果梨、菠萝果汁比例的确定....................................72.4.5发酵工艺条件优化..............................................83结果与分析.......................................................83.1腰果梨、菠萝果汁比例的确定......................................83.2混合果酒工艺优化...............................................93.2.1混合果酒工艺优化结果..........................................93.2.2双因素交互作用分析...........................................114结论与讨论......................................................13参考文献..........................................................14致谢..............................................................1511前言汉代时期葡萄传入中国后，我国开始了葡萄酒酿造，随后还产生了橘子酒、苹果酒、山楂酒、杨梅酒、凤梨酒、枇杷酒、山枣酒等。经过数千年的发展，中国果酒名品层出不穷。所谓果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%v/v左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效[1]。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。我国可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，以果实形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6类[2]。浆果类、仁果类、核果类、柑果类、坚果类、亚热带和热带果实类。除以上6类常见果实可作为果酒开发以外，还有一些野生植物，如金樱子、刺梨、沙棘、樱桃李、酸枣等，由于它们营养丰富，天然无污染，也被逐渐开发利用起来。随着社会的发展，人们生活水平的提高，健康逐渐成为人们关心的头等大事，特别是人们对饮酒的习惯和看法也悄悄发生着变化。近几年，白酒需求量的增长逐渐放缓，甚至出现负增长，而以水果为原料发酵或泡制加工的具有一定营养保健价值的各类果酒需求量逐渐增加，国家也将果酒作为酒类发展的重点来发展[3]。我国提出了酿酒工业“四个转变”，即：高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果露酒转变、普通酒向优质酒转变。由此可见，鼓励用水果酿酒和果酒市场需求量呈现与日俱增的趋势，促使果酒型保健酒具有很大的发展空间。果酒是用植物的果实酿制而成的酒，含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钾、钙、镁、铁；微量元素有锌、铜、氟、碘、铬、硒、钴、锰、铝等，并含有维生素A、C、D、E、B2、B5、B12、叶酸等，这些营养成分在发酵过程中大部分被保留下来，能调节人体的机能，维持人体正常的生理活动，对人体有健康保健作用[4-8]。比如，研究认为葡萄酒具有增进食欲、滋补、助消化、减肥、利尿等多种保健功能[7]。果酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期适量饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时对预防癌症是有益的。它有滋补作用、助消化作用、有利于心血管病的防治、杀菌作用。腰果梨维生素C含量较高，营养丰富，但单宁含量较高，糖量较高，涩味较2重，含较多的多酚物质，香气也很浓。菠萝含糖较丰富，含少量多酚，在酿酒发酵过程中香气比较容易丧失。而复合发酵果酒正是综合了各种果汁的优势和特点，酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。1.1腰果梨1.1.1腰果梨性质腰果(Ana~ardiumoccidentaleLinnaeus)是典型的热带常绿乔木果树。腰果梨又称假果，由花托膨大形成，占腰果果实总重量的90％以上，是腰果生产中的副产品。在西印度群岛和热带美洲的部分地区，种植的腰果树较少，人们一般收获腰果梨，而遗弃壳腰果[9]。目前世界每年腰果梨的产量十分巨大，但由于腰果梨不耐贮藏等问题，只有少量的腰果梨被利用，大部分的腰果梨被遗弃浪费。成熟果梨呈红、黄和红黄杂色，有一层薄薄的蜡纸，柔软多汁，果梨大小约为腰果的3-5倍，富含碳水化合物，维生素C含量较高，含一定矿物质元素，营养丰富。腰果梨含糖较高，酸度适当，蛋白质、脂肪含量低，适宜于做酿酒原料，是加工制作果脯、果酱、嗜喱的良好原料，也可用于制作发酵或不发酵的果汁饮料,还可作为水果鲜食。腰果梨中还含有香气成分，香味浓郁，具有独特的香气，其主要香气成分是3一蒈烯、反式一2一已烯醛、已醛、芋烯和苯甲醛等[10],同时腰果梨中还含有大量的多酚物质，含量达0.3%-0.5%[11]。