第一章酒的起源和发展.

吴俊俊食品科技学院email:[e-mail]酒文化与品鉴考试方式考试成绩（60%）+平时成绩（40%）考试形式：开卷考试或者写论文平时成绩：以考勤为主酒是一种精神，火的热烈、水的柔情。酒是一种文学，酒逢知己千杯少，诗词歌赋尽在其中。酒是一种文化，酿造了多少人生悲喜。酒与文学、宗教、哲学、军事、美学等等都发生着千丝万缕的联系，以其独特的风度流淌于人类触及的每一个领域……酒酒里乾坤大，壶中日月长酒的起源与发展酒的基础知识酒的酿造理论中国酒外国酒酒的保管和储存非酒精饮品何谓酒水？酒是一种含有酒精的可饮用液体。水是指不含酒精的饮用品。（软性饮料）一、酒的基础知识酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。而有文字记载，全面论述酿酒技术的著作，当推贾思勰的《齐民要术》了。酒的起源猿猴造酒说猿猴嗜酒酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中造出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到酝酿成酒，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。猿猴酿造了最早的水果酒？将水浸泡过的大麦堆积在平整的石板上，使其发芽，几天后让太阳晒干或用柴草烘干。把干麦捣成粉末，放入木桶中，加适量温水，人在木桶中将麦芽粉踩踏成面团。空气中的酵母菌使面团发酵膨胀后，人工再将它捏成面包状进行烘烤，使淀粉胶结、蛋白质凝固。然后再捣碎，并掺入热水混合，用筛子或无花果叶过滤，得到麦芽汁。将麦芽汁倒入陶罐中再进行发酵，两天后便成为可口的啤酒。饮用时可用麦杆吸，也可倒在碗里喝。古埃及发明啤酒酿造方法仪狄造酒，禹饮而甘之传说仪狄是夏禹时代的一位如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪。仪狄造醴说这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名杜康泉。县志上说俗传杜康取此水造酒，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为杜康河。杜康造烧酒杜康造酒图酒的基础知识酒的概念酒的功能酒的特点酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CH3CH2OH）的带刺激性的饮料。酒有什么功能？兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。对人体有较好的滋补作用。可以促进食欲，帮助消化。酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻，增加菜肴美味。酒可助兴。曲水流觞酒的特点酒精酒度酒度表示法标准酒度（Alcohol%byvolume）英制酒度（DegreesofproofUK）美制酒度（DegreesofproofUS）标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8÷7=美制酒度酒的分类按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分：高度酒、中度酒、低度酒按经营特点分：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒（一）按生产方法之分类原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒。特点是营养丰富、酒度低。酿造酒酒蒸馏酒：配制酒:原料经糖化发酵后，进行蒸馏、勾兑、贮存得到的酒。其特点是酒度高。用蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精、香料或药材勾兑而成的酒。在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡，新陈代谢方向不定，酿制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用时间历久，有益微生物不断纯化、富集，使产的酒越来越好，越来越香，一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒，同时，越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。酿造酒酿造酒酒窖池泸州大曲老窖池群入窖发酵，窖口的泥封新鲜。这一封，至少十天半个月，甚至个把月，看天气，成败好酒！–Whisky(威士忌)Spirits(白酒)–Rum（朗姆酒）Brandy(白兰地)–Gin(金酒)Vodka(伏特加)–Tequila(龙舌兰酒)世界7大蒸馏酒独树一帜的中国白酒谷物、豆类、谷糠、中草药等多原料混合发酵采用传统天然发酵剂：酒曲酒窖作为发酵容器酒海、酒坛等作为陈酿容器天然混合菌群发酵（酒曲微生物、窖泥微生物，包括酵母菌，霉菌，细菌，放线菌）酒精度高，直接饮用酒曲：中国人的伟大发明3、配制酒浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒，三蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。配制酒梦一般的苦艾酒梵高（苦艾酒与水瓶）一副瑞士关于取缔苦艾酒的海报龙舌兰酒称为墨西哥的灵魂，产于特基拉小镇，因此得名。此酒的原料很特别，以龙舌兰（agave）为原料，由运动发酵单胞菌或酵母菌发酵而成另类的墨西哥龙舌兰酒龙舌兰日出二、酒的酿造理论（一）酒酿造的生物化学和微生物学原理谷类可发酵糖酒精产香菌的酯化作用糖化酶酒化酶果汁霉菌.麦芽细菌酸类高级醇+酯化酶Yeast降解阶段转化阶段产物再平衡（二）酵母发酵理论ferver：发泡、沸腾fermentation－何谓发酵？看看这种现象就知道安东尼.列文虎克是第一个从啤酒中发现酵母菌的人发现啤酒中有酵母是一回事懂得酒是酵母酿出来的道理又是另外一回事“没有酵母菌就不可能有酒精发酵”巴斯德发明的发酵栓1.酵母菌酒精发酵的生化途径主要副产物甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛醋酸：挥发酸，1.1g/L琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵高级醇(higher(fusel)alcohols)：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形成酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯2.巴斯德效应：氧气对酵母菌代谢的影响酵母菌有两种生长方式：有氧无氧呼吸作用发酵作用耗糖少繁殖快，消糖多繁殖慢二氧化碳和水酒精和二氧化碳Glucose在厌氧条件下,向高速发酵的培养基中通入氧气,则葡萄糖消耗减少,抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。酵母发酵时产生的菌体数目受糖浓度的影响，在充分通气的条件下发酵不产生乙醇，当糖浓度高于0.1%就会产生乙醇，当糖浓度高于相当于5%的葡萄糖浓度时酵母细胞生长受到抑制，只有乙醇发酵，这被称为糖浓度效应和反巴斯德效应。2.Crabtree效应：高糖浓度对酵母代谢的影响酒精浓度高度酒≥40°（茅台酒、五粮液、汾酒）中度酒20°—40°（五加皮、竹叶青）低度酒≤20°（黄酒、葡萄酒、啤酒）五加皮一味当归补心血，去瘀化湿用姜黄。甘松醒脾能除恶，散滞和胃广木香。薄荷性凉清头目，木瓜舒络精神爽。独活山楂镇湿邪，风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香，滋补肝肾筋骨壮。调和诸药添甘草，桂枝玉竹不能忘。凑足地支十二数，增增减减皆妙方。茅台产地：贵州省仁怀市茅台镇酒精度数：53％五粮液产地：四川省宜宾市酒精度数：52％洋河大曲产地：江苏省泗阳县洋河镇酒精度数：55％汾酒产地：山西省汾阳县杏花村酒精度数：53％古井贡酒产地：安徽省亳州市古井镇酒精度数：55％董酒产地：贵州省遵义市酒精度数：59％杜康酒产地：河南省伊川县酒精度数：54％剑南春产地：四川省绵竹县酒精度数：52％五粮液原浆酒：68度湖北霸王醉：70度衡水老白干：72度泸州老窖原酒：73度清河大曲：75度目前，世界上已知的酒的最高度数是原产地波兰的波兰精馏伏特加——SpirytusRektyfikowany。它被西方人称之为“生命之水”是世界上已知的度数最高的。96%。酒的分类酒的特点三、中国酒中国酒的习惯命名法产地命名酿造方法和贮器命名牌号命名如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等。如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等。如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等。中国名酒１９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优质白酒三十四种。中国传统的十大名酒贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或52°）、四川剑南酒（52°）、泸州老窖（52°）、山西汾酒（60°）贵州董酒（60°）、江苏洋河大曲（45°）、安徽古井贡酒（46°）山西金奖白兰地（40°）、山西竹叶青（46°）。历届国家名酒表（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤历届国家名酒续表（白酒）绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品名称届次绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒①②③④福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒②③④历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名称届次青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注册商标产品名称类型届次烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜①②③④烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地①②③烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思①②③④青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜②北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒②③④北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地②河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干③④民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品名称届次杏花花汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青②③④园林青酒厂园林青牌园林青酒④白酒世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）白酒的香型酱香型、“茅香型”（茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌）清香型、“汾香型”浓香型、“泸香型”米香型复香型、兼香型白酒的特点无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。黄酒的特点酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。啤酒的分类按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分啤酒的服务方法1）需冰冻6-8*最好饮用；2）不可注入带油性的杯子3）生啤在15*以下运送;熟啤在10-25*之间运送葡萄酒的特点葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而