第一章野菜资源.

第一章野菜资源及其利用•杜甫的《槐叶冷淘》诗中写道：•青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。•所谓冷淘，就是凉面。是将槐叶汁和面，做成碧绿色的面条，绿色本身就是冷色调，面条煮熟之后，过冰水或井水而淘，面条自然会更给人以“凉”的感觉。以前没粮食吃，不得不挖野菜吃，现在生活变好了，野菜反而成了奢侈食物。致富经：畅销的野菜紧俏地卖2009年春节前夕，记者在吉林省长春蔬菜中心批发市场里看到，很多经销商们都在批发一种只有春天才有的山野菜，不仅价高，而且格外畅销。光批发价就能卖到12元一斤。经销商们告诉我们，这种山野菜叫婆婆丁，其实就是平常所说的蒲公英。CCTV-7由于婆婆丁属于多年生草本植物，只要温度在零上十到二十度之间就能生长。于是，到了冬天，村民们通过给大棚加温，不仅使婆婆丁成活了，而且还卖了个好价钱。致富经：畅销的野菜紧俏地卖从《关雎》“参差荇菜，左右流之”描绘了青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜，到《影梅庵记》中所忆董小宛善于腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠。野菜的采集和食用在我国可谓是源远流长。如今，它以其营养丰富和美味可口成为绿色食品家族中的重要一员，也成为人们餐桌上的新宠。第一节常见野菜资源及其利用一、野生蔬菜及其特点•野生蔬菜品种繁多，广大人民食用野菜的历史悠久。•野菜营养成分大多高于栽培蔬菜，特别是维生素和无机盐含量较为突出。•野菜具有较高的医疗价值。•野菜天然无公害，是真正（？）的绿色食品。•商品价值高，经济效益好（野菜经济）从中医角度来说，几乎所有的植物都可以吃。就算那些剧毒的植物，也有药用功能。其实家养野菜和野生野菜营养相差无多，只是处于野生状态下味道更浓一些。山野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高几倍甚至几十倍。而且大多山野菜生长于山林之中，未受到现代工业和农药化肥的污染，尤为珍贵。二、分类为了人们识别、采摘方便，按照形态特征、生长环境或野菜的产品部位，通常将野菜分为：1、全株类2、芽苗类3、叶菜类4、茎菜类5、根菜类6、花菜类7、果菜类8、菌菜类9、藻菜类1、全株类•指全株均可食用的种类，多数为草本植物，种类最多。如马齿觅、菊科的黄鹌菜、鼠麴草、鱼眼菊、革命菜、小蓟、蒲公英、苦莱、篙类，豆科的野葛、苜蓿类、野豌豆、决明，紫花酢漿草，蓼科的酸模、大黄，藜科的地肤、猪毛菜，伞形科的水芹、独活、当归，还有人参菜、苦菜、苋类、荠菜、诸葛莱、豆瓣菜、升麻、荨麻等。鼠麴草•鼠麴草（清明草、佛耳草、黃花艾）•全株可食，採幼苗或嫩茎叶食。•料理方法：•(1)將幼苗及嫩茎叶洗淨，以沸水烫熟，再沾各种調味料食用。•(2)採其嫩叶或帶花之茎叶洗淨后晒干，再搗碎，和進糯米漿團中，製成各式糕粿食用，清香可口。•厝角粿皮材料•粿料做成的粿，蒸熟後有特殊的香草味•鼠麴草做成的粿板料•1.採葉、去莖。•2.切碎。•3.熱水煮過。•4.用粿布袋包裹，在洗衣板上搓揉，用清水沖洗去苦汁。•5.放在竹篩裡，陽光下曬乾。•6.花與葉分開（花做的粿料，較好吃）。•7.用杵臼磨成粉。•8.現做成粿料，香又好吃，也可以收藏備用。•鱼眼菊•茯苓菜(魚眼草、一粒珠)•食用部位:幼苗,嫩茎叶。•料理方法:•(1)幼苗全株去根洗淨，素炒或炒肉絲。•(2)嫩茎叶当作一般蔬菜料理，炒煮皆美味。一点红革命菜（野苘蒿）全株可食，《本草纲目》有记载：茼蒿“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。”它性平，味道甘辛，含蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素C等营养成份。每年春、夏、秋三季，可摘其嫩茎叶、幼苗，用开水烫后，捞出用清水漂洗一次，挤去水即可煮食或炒吃。其它料理方法:(1)煮成蛋花湯，豆腐汤。(2)花蕾沾面粉浆，油炸食用。(3)采成株之茎，去叶剥皮，炒食,煮食，或醃渍成小菜。蒲公英营养：富含胡萝卜素、钙质和果胶。性味甘寒，清热解毒、利尿散结、利胆护肝（病毒性感冒、肝炎、肺癌）食用：适宜凉拌、做汤或做粥。（西欧）软化栽培后生食（作色拉）别名婆婆丁、黄花地丁、奶汁草、灯笼花等，菊科多年生植物。我国各地均有分布，可作野菜采食。北方地区作为特菜已开始进行人工栽培。地肤•别名：地麦、落帚、扫帚苗、扫帚菜、孔雀松食用地肤的幼苗及嫩茎叶可炒食或做馅，也可烫后晒成干菜贮备，食时用水发开。但老茎叶质变硬、纤维多。其嫩苗具有利尿消炎，清热明目作用。马齿苋PortulacaoleraceaL.•药理实验证实：它对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，有“天然抗生素”的美称。•马齿苋具有解毒、消炎、利尿、消肿的功效。对糖尿病有一定辅助治疗作用。•《生草药性备要》载：“治红痢症，清热毒，洗痔疮疳疔”。《滇南本草》载：“益气，清暑热，宽中下气，润肠，消积滞，杀虫，疗疮红肿疼痛”。凉拌马齿苋、马齿苋粥、马齿苋包子食用注意：凡脾胃虚寒、肠滑腹泻者、便溏及孕妇禁服者少食。【营养成分】每100克马齿苋鲜嫩苋茎叶含蛋白质2．3克，脂肪0．5克，糖类3克，粗纤维0．7克，钙85毫克，磷56毫克，铁1．5毫克，胡萝卜素2．23毫克，维生素BI0.03毫克，维生素B2O.11毫克，维生素PP0．7毫克，维生素C23毫克。此外，还含有大量去甲肾上腺素、钾盐及丰富的柠檬酸、苹果酸、氨基酸以及生物碱等成分。蛋白质脂肪糖类粗纤维钙磷铁胡萝卜素维生素其他土人参•土人参为马齿苋科一年生草本植物。别名人参菜、水人参、参草、紫人参、福参、习称栌兰，药用为其根。常栽于村庄附近阴湿地方。土人参原产热带美洲，在西非、拉美的许多地区，早已成为大众蔬菜。中国的中部和南部以至台湾省均有栽培，可供观赏。根入药，滋补强壮。土人参栽培容易，繁殖迅速，病少虫微，根、叶均可食用，可炒、可做汤、可涮、可炖，营养丰富，口感嫩滑，风味独特，药蔬兼用，是近年来新兴起的一种叶菜类蔬菜。败酱科植物黄花败酱和白花败酱的全草。别名苦菜、苦斋、黄花龙牙、黄花苦菜、花白色、鲜黄色，全株有陈腐的豆酱气，味苦。苦菜中含有丰富的钾、钙、镁、磷、钠、铁、等元素，能清热、消肿、化淤解毒、凉血止血。苦菜对急性淋巴细胞性白血病、急性及慢性粒细胞白血病都有抑制作用。苦菜嫩叶可采食，生吃略带苦味，用开水烫一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。或做麻酱拌苦菜、苦菜粥等。败酱草另一种苦菜——苦荬菜•菊科苦荬菜属多年生草本植物，全体无毛，多年生草本，高10—30cm，全体无毛。。别名：苦菜、兔儿菜、兔仔菜、、鹅仔菜，苦猪菜，苦斋，苦斋婆，苦斋麻。•味辛、苦，微寒。紫花酢浆草(大本盐酸仔草)•全株可食，采幼苗或嫩茎叶炒食。•料理方法:•(1)挖取鳞茎洗淨后生食或醃漬后食用。•(2)采叶,除去叶柄中之纤維，可生食或醃漬成小菜后食用。•(3)花可油炸或炒食。•(4)不怕酸所有部份皆可生食，•否則先用开水烫去部份酸味后再吃。黄鹌菜(山芥菜、山菠薐)•食用部位:幼苗、嫩叶、花蕾。•料理方法:•(1)苗叶含苦味，需洗淨，以盐水浸水一昼夜，除去苦味后，再行炒食或煮食。•(2)可用沸水烫熟后，切段沾调味料食用。•(3)可煮蛋花湯。•(4)可加辣椒等醃渍成泡菜。•(5)花蕾连梗採下，切段醃制成泡菜，•或炒肉絲或油炸後食用。苦苣菜SonchusoleraceusLinn.•叶有苦味，人多不喜食，有降血压作用。2、芽苗类•为嫩茎叶、嫩苗或嫩芽可食的野菜，多数山野菜属此类，如•荠菜、车前草、藜、刺苋、蕨菜、景天三七、苦荬莱、马齿苋、狭叶荨麻、香椿、山葡萄、辽东楤木、刺五加、五味子等。荠菜Capsellabursa-pastoris（L.）Medic.荠菜为十字花科植物的幼嫩叶，又名地菜。荠菜含丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。还能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等。《名医别录》载“主利肝气，和中。”《日用本草》载“凉肝明目。”《本草纲目》载“明目，益胃。”荠菜（市场出售）20世纪初，荠菜由野生转为人工栽培。近年培育出了许多优良栽培品种，国内各大城市相继引种栽培，成为北方地区的稀特蔬菜。车前草(PlantagoasiaticaL.)•又名五根草，功效主治：1、利水通淋（淋证、水肿、尿血）2、清热解毒（痈肿、热痢）3、清肝明目4、祛痰5、止泻。藜•藜菜主要食用嫩芽或嫩枝头。春天采摘。味道极美，营养丰富。口感比普通蔬菜苋菜要柔软细腻。食用方法主要是加蒜泥直接炒来吃、捞水凉拌。还可以炒肉、豆腐干、小鲜笋、做汤。也可晾干贮藏。一些高档饭店也以灰灰菜作为冷菜。食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能。刺苋•刺苋是野苋菜的一种。野苋菜主要包括反枝苋、繁穗苋、刺苋等。繁穗苋还可作园林观赏植物。野苋菜分布极广。其实刺苋菜属于外来物种，原产美洲，现在全国都有分布。刺苋是苋科植物。主要食用嫩芽和茎杆。春天采摘嫩芽。食用方法与苋菜相同。注意采摘时不要带刺。一般来说嫩芽不带刺。华东地区除炒来吃、捞水凉拌外，经常做汤，鸡蛋野苋菜汤。口感比一般野苋菜更好，营养价值也更高。蕨•蕨属蕨类植物，多年生草本。其幼叶可食，称蕨菜，蕨菜一般生长在山坡灌木林阴湿处。。白居易《放鱼》诗“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”说明唐朝城市居民到市场买菜，也曾选择野生蕨菜。•食用方法：食用时，一般用开水煮熟后，取出撕开，用清水浸泡一二天，泡去涩味。可配鸡蛋、肉类炒来吃，也可凉拌。•经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。蕨菜味甘，微苦，性寒，有清热解毒、利尿消肿、驱风降压、促进细胞新陈代谢等作用。腎蕨•腎蕨由於具有貯水功能的塊莖，幾乎無處不可生長。其孢子囊形狀如同腎臟之形，或說是因其球莖如腎，故有「腎蕨」之名；而球莖因似鳥蛋一般大小，故又有「鐵雞蛋」、「鳳凰蛋」之稱號。腎蕨的嫩葉及球莖可供食用止渴，於野外求生時嚼起來有點澀味與淡淡的清香。蕨菜（田间生长）蕨菜分布很广，中国各地都有，春夏季生长茂盛。（台湾省：大宗出口）目前蕨菜除国内食用外大量出口，在国际市场上有较强的竞争力。景天三七•又称土三七，旱三七、血山草、六月淋、蝎子草、菊三七、草三七、三七草。•景菜可凉拌、热炒、炖菜、烧汤、涮火锅和泡茶等。鲜食时口感清香嫩滑。•景菜营养丰富，食疗兼用。具有降血压血脂、活血化瘀、益气强心和宁心平肝、清热凉血的功能，对烦躁失眠、惊悸癔症有较好的疗效。枸杞•枸杞，别名枸杞子、枸杞头、狗地芽和地骨皮等。为茄科枸杞属多年生灌木。其嫩梢、嫩叶作蔬菜用通称枸杞头，果实一般作药用，称枸杞子。枸杞果实、根皮和叶可入药，具有滋肾养精、养肝明目、解热的作用。临床研究表明，枸杞对延缓衰老的作用十分明显，并且是一种治疗肿瘤的较好的食疗辅助品。葛又名野葛、葛藤Puerarialobata•食用部位:块根、嫩叶及花•采集时间：全年皆可。•吃法:块根洗净后蒸食，或磨粉、切片等再煮食，味甘美；嫩叶以沸水烫熟，蘸调味料食用；花可蒸食或煮食。其他:药用根为主，花、茎、叶也入药。根能解肌退热、生津、透疹；茎、叶能清热解毒；花能解酒毒、止渴。落葵•落葵科草质藤本植物落葵的叶或嫩茎叶。又名木耳菜、胭脂菜、胭脂豆、藤菜、蔠葵、紫角叶。该菜鲜嫩软滑，营养丰富，有清热解毒、利尿通便、健脑、降低胆固醇等作用。•可炒食、烫食、凉拌。香椿•香椿别名椿芽，在四川、湖北又称椿阳树、椿甜树。为楝科多年生落叶乔木。我国是唯一用香椿作为蔬菜的国家香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶。主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。椿菜还可入药，古医书记载，椿菜性寒，具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。现代医学研究表明，椿菜煎汁对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、