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1210营养学初级（师）考试大纲基础营养部分（基础知识）单元细目要点要求一、蛋白质1.蛋白质的分类（16%-19%）蛋白质的分类：1化学结构分：简单蛋白质（白、球、硬、谷、醇）、结合蛋白质（糖、核、脂、卵磷、金属、黏、色）。2营养价值分：完全蛋白（乳白、酪、卵白、白、肌、大豆、麦谷）、半完全蛋白（麦胶）、不完全蛋白（玉米胶、胶质、豆球）熟悉2．消化、吸收与代谢（1）蛋白质的消化：从胃开始，主要在小肠，经胃的消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。消化酶是胃蛋白酶，分为内肽酶和外肽酶熟悉（2）蛋白质的吸收：经小肠消化后水解为氨基酸，氨基酸通过3种主动运输系统来完成，分别转运中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸，被吸收的氨基酸通过肠粘膜进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织器官被利用熟悉3．蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能：构成人体组织的成分、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能、供给能量掌握4．氨基酸和必需氨基酸（1）氨基酸和肽：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸之间按一定的排列顺序由肽键连接成肽，2个或3个氨基酸组成的肽叫二肽和三肽，10个以内叫寡肽，10及以上叫多肽。按营养价值分：必需氨基酸，非必需氨基酸，条件必须氨基酸。按侧链结构和理化性质分：非极性疏水性氨基酸、极性中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸。按化学结构分：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸熟悉（2）必需氨基酸的概念与种类：人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给。亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬（xié）、组掌握5．氮平衡及氮平衡影响因素（1）氮平衡，指氮的摄入量和排出量的关系，摄入跟排出相等为零氮平衡，摄入大于排出为正氮平衡，摄入少于排出为负氮平衡了解（2）氮平衡的影响因素：能量、活动量、激素、蛋白质与氨基酸摄入量、各种应激状态了解6．食物蛋白质营养价值评价（1）蛋白质的含量：一般为16%，测定食物中的含氮量再乘以6.25就是食物蛋白质含量；1g氮=6.25g蛋白质掌握（2）蛋白质的消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度和吸收程度的指标掌握（3）蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被集体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度。蛋白质功效比值被用来作婴幼儿食品中蛋白质的评价掌握（4）氨基酸评分，是食物蛋白质营养价值评价方法熟悉（5）氨基酸模式和限制氨基酸，氨基酸模式是指蛋白质中各种熟悉2必需氨基酸的构成比例，以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸（6）蛋白质的互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的存在，影响了食物蛋白质的生物学价值，当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率熟悉7．蛋白质营养不良（1）蛋白质营养不良的概念与种类，蛋白质跟能量缺乏同时产生，成为蛋白质能量营养不良PEM，分为夸希奥科病、营养不良性消瘦病熟悉（2）常见营养缺乏病特点与临床表现，夸希奥科病（水肿型）主要是蛋白质缺乏，能量供给尚可，表现水肿，四肢皮肤水肿皮肤色素沉着，头发变色，肝脏肿大，生长滞缓。营养不良性消瘦病（干瘦症）因蛋白质和能量均严重缺乏引起，表现明显消瘦，皮下脂肪减少，颧骨突出，皮肤干燥多皱纹，头发少，患儿肌肉萎缩贫血，抵抗力下降熟悉8．蛋白质摄入量与食物来源（1）平均需要量与测定，占总能量的10%-12%，成人蛋白质推荐摄入量为1.0-1.2g，轻体力劳动者蛋白质是75g了解（2）推荐摄入量，1.0-1.2g熟悉（3）食物来源，动植物食物中，谷类、豆类、禽畜鱼掌握二、脂类1．脂类的分类（14%-19%）（1）甘油三酯分布与特点，分布在皮下，大网膜。肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，特点是人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而增减熟悉（2）类脂：磷脂、固醇类分布与特点，分布在生物膜、脑髓及神经组织及形成体内某些重要生理活性物质，特点是在体内含量基本稳定，受膳食营养状况和集体活动的影响极小，即使在肥胖患者含量也不增多，在饥饿状态也不减少熟悉2．消化、吸收与代谢（1）脂肪的消化与吸收，消化在小肠，其重要作用的是胆汁盐和胰腺分泌的胰脂酶，吸收部位在十二指肠下部和空肠上部，脂肪水解后的小分子，被小肠粘膜吸收后通过肝门静脉入肝。了解3.脂类的生理功能（1）脂肪的生理功能，供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温保护脏器、增加饱腹感、使膳食增味添香掌握（2）类脂的生理功能（磷脂：膜结构的重要组成成分，参与构成神经组织成分，乳化作用，稳定脂蛋白。胆固醇：模机构和神经组织的重要组成成分，是体内一些重要生理活性物质的前体，促进脂肪消化吸收）熟悉4．脂肪酸的分类与生理功能（1）脂肪酸的分类，按脂肪酸碳链长短：短链脂肪酸（2-6碳），中碳链脂肪酸（8-12碳），长链脂肪酸（含14碳以上）。按脂肪饱和程度：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。按脂肪酸空间构型：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。按不饱和脂肪酸第一个双键的位置：n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸熟悉（2）必需脂肪酸的概念与生理功能，指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。功能：生掌握3物膜的构成成分，合成前列腺素的前体，参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平，与动物精子形成有关，导致不孕症，生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤及肾脏肝脏神经方面多种病变5．脂类的摄入量与食物来源（1）摄入量，占总能量的20%-30%熟悉（2）食物来源，植物油、油料作物及动物的脂肪组织和肉类，猪油、牛脂、羊脂、奶脂、蛋类及制品，蛋黄、肝脏、大豆，麦胚，花生熟悉三、碳水化合物1.分类与食物来源（1）碳水化合物的分类：分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、寡糖、多糖熟悉（2）食物来源：淀粉、水果、蜂蜜、甘蔗、甜菜、奶及制品熟悉2．消化与吸收（1）消化与吸收，从口腔开始，主要消化在小肠，吸收部位在空肠，吸收形式为单糖了解3．生理功能碳水化合物的生理功能，储存和提供能量，构成机体组织与重要生命物质，节约蛋白质作用，抗生酮作用，解毒作用掌握4．食物血糖生成指数（1）定义，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比熟悉（2）血糖生成指数与血糖的关系，gi高的食物或膳食表示进入胃肠后消化快吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖波动大，反之表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖静如血液后峰值低，血糖浓度波动小熟悉（3）常见食物的血糖生成指数，大于70是高血糖生成指数，小于55是低血糖生成指数熟悉4．摄入量与食物来源（1）摄入量，占总能量的55%-65%熟悉（2）食物来源，蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜掌握5．膳食纤维（1）分类，可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶，非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素熟悉（2）理化特性：粘滞作用、吸水作用、胆汁酸作用、阳离子交换作用、微生物降解和短链脂肪酸的生成熟悉四、能量（3）生理功能：维持正常肠道、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成，维持血糖正常平衡，防治糖尿病，防治能量过剩和肥胖，促进结肠功能，预防结肠癌。（4）摄入量和来源：每日24g，来源于植物性食物，粮谷类、柑橘苹果香蕉、洋白菜豌豆蚕豆掌握1．决定人体能量消耗的因素（1）基础代谢：指维持生命的最低能量消耗基础代谢率：单位时间内的基础代谢（BMR）影响因素：体格、不同生理病理状况、环境条件掌握（2）体力活动的能量消耗与影响因素：1、肌肉越发达者、活动能量消耗越多2、体重越重者，做相同的运动所消耗的能量越多3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多4、与工作的熟练程度有关，工作熟练者低于不熟练者掌握（3）食物特殊动力作用与三大营养素的食物特殊动力作用能量消耗：食物热效应指因摄食而引起的能量的额外消耗。脂肪的食物热效应为4%，碳水化合物为5%，蛋白质为30%，掌握4混合性食物为10%（4）生长发育的能量消耗还包括生长发育所需要的能量，能量代谢增加3%-4%了解2．人体平均需要量的确定（1）直接法：将受试者放入四周被水包围的小室，人体释放的能量可全部被水吸收而使水温升高，根据水温的变化和水量，即可计算出释放的能量了解（2）间接法：原理是产热营养素在体内氧化产生氧气和水并释放能量满足机体需要了解3．能量平衡能量平衡了解4．能量单位、来源与摄入量（1）能量单位;1kcal=4.184kj，1kj=0.239kcal，1000kj=1mj熟悉（2）人体能量来源：食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质、酒中的乙醇都能提供能量掌握（3）三大营养素的能量系数：1g碳水化合物产热4kcal，1g脂肪产热9kcal，1g蛋白质产热4kcal，1g乙醇产热7kcal掌握（4）能量的摄入量：轻体力劳动膳食推荐摄入量2400kcal，成人碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质10%-15%熟悉五、矿物质1.矿物质概述2．钙（1）矿物质的定义：除碳、氢、氧、氮以外的元素分类：常（宏）量元素：钙磷钠钾氯媄硫微量元素：铁锌碘硒氟铜钼锰铬镍钒锡硅钴熟悉（2）矿物质的特点：1、在体内分布极不均匀2、不能再人体内合成3、在新陈代谢中每天都有一定量的矿物质经各种途径排出体外4、随年龄的增长而增加，但元素间比例相对稳定共同功能：1、构成机体组织和细胞成分2、维持机体酸碱平衡3、维持组织细胞的正常渗透压4、维持神经肌肉的正常兴奋性5、构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂了解（1）体内钙的含量：850-1200g分布：分布在骨骼和牙齿中熟悉（2）吸收：在小肠吸收，方式有主动转运和被动扩散转运1、促进钙吸收的因素：维生素D、赖色精氨酸与钙形成可溶性钙盐、膳食蛋白质充足、乳糖与钙形成可溶性物质、膳食中钙磷比例适宜2、不利钙吸收的因素：谷物中的植酸、菠菜芹菜竹笋中的草酸、膳食纤维中的糖醛酸、未被吸收的脂肪酸、抗酸药、四环素、肝素等药物。3、钙的储留：钙的储留量与膳食钙供给量及机体对钙的需要量有关，钙的排泄通过肠粘膜上皮细胞、分泌的消化液将钙排入肠道，其中一部分被重吸收入人体内，其余的经粪便排出体外4、钙的调节：通过甲状旁腺素、降钙素和1.25-（OH）2D3调节这种平衡保持钙的内环境稳定熟悉（3）生理功能：构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用，维持神经与肌肉的正常兴奋性，调节体内某些酶的活性，参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性，降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症与水肿作用，降低高血压的发病率掌握5（4）缺乏：骨骼牙齿发育障碍、手足抽搐症、骨质软化与骨质疏松过量：增加肾结石的风险，奶碱综合征（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）、干扰其他矿物质的吸收和利用熟悉（5）营养状况评价：24h尿尿羟脯氨酸与肌酐比值作为钙营养状况的评价指标了解（6）摄入量与食物来源：800mg，奶及奶制品、豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子、虾皮、海带、发菜、芝麻酱熟悉3．磷（1）体内含量：600-700g分布：85%分布在骨骼牙齿，15%分布在软组织和体液中了解（2）吸收：通过主动转运和被动扩散在小肠吸收，受维生素D、年龄的影响，谷类中的植酸抑制其吸收代谢：经肾脏排出了解（3）生理功能是骨骼牙齿钙化与生长发育的必须元素，是构成软组织和细胞中维持生命活动的重要成分，是细胞内化学能的主要来源，参与构成体内多种重要的酶，参与物质代谢，参与构成缓冲体系，调节机体酸碱平衡（4）摄入量：700mg每天食物来源：各类动植物中，瘦肉、蛋类、鱼类、干酪、动物肝肾，干豆类，花生，坚果，海带，芝麻酱4．钠（1）体内含量：人体内含钠量62-69g，占体重的0.1%，分布：