第一节果蔬中的主要化学成分及其变化.

序果蔬贮运课程学习内容果蔬贮运课的特点果蔬贮运的现状及前景1231.果蔬贮藏基础知识2.采后商品化处理与运输3.典型果蔬贮藏技术4.果蔬实践教学果蔬贮运课程学习内容总学时：56学时，理论占28；实践占28。理论与实践的比例为1：1。实习1周。果蔬贮运课的特点1.构思特色与创新3.方法特色与创新4.突出实践教学2.内容特色与创新1.紧贴北京产业发展布局产业现状与发达国家比发展前景拉动农业产业发展繁荣市场出口创汇果蔬贮运的现状及前景出口占食品比例新技术的应用第一章果蔬贮藏基础知识【学习目标】知识目标：•了解果蔬中的主要化学成分及变化•了解果采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系•了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响•掌握环境因素对果蔬贮藏质量的影响及调控措施，并能够应用于实践能力目标•学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】第一节果蔬中的主要化学成分及其变化第二节呼吸作用第三节影响果蔬贮藏质量的因素第一节果蔬中的主要化学成分及其变化果蔬中的主要化学成份构成颜色的物质构成质地的物质营养物质酶构成风味的物质构成香味的物质【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】叶绿素–果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。类胡萝卜素–主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.花青素–在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。一、构成颜色的物质想一想:苹果中都含有哪一种色素?胡萝卜中都含有哪一种色素?【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】二、构成香味的物质–苹果–香蕉–菠萝–桃–草莓–大蒜–蕃茄果蔬种类–苹果油–香蕉油–菠萝油–桃油–草莓油–大蒜油–蕃茄香料名称–250–170–120–70–300–——–——香料种类（种）–醇、醛、酯–乙酸、酯、醇类–已酸、甲酯、乙酯–Y-癸内酯–乙醛、醋酸酯、丁酸酯–顺式－3－己烯－1－醇–二硫化二丙烯酯主要成份果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现出各自特有的香味（见下表）。【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】三、构成风味的物质涩味物质果蔬的不同风味–果蔬的涩味主要是来自单宁物质。鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。甜味物质酸味物质–有机酸是果蔬中酸味的主要来源，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】果蔬种类果糖/%葡萄糖/%蔗糖/%总糖/%苹果(红玉)5.132.392.9710.49西洋梨6.922.160.619.69樱桃1.74.80.57.7草莓1.591.350.173.11葡萄6.3~12.04.5~13.00~1.512.5~25.0甜橙1.91.24.27.5番茄——————1.5~4.2甘蓝——————1.5~4.5大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，一般为7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。甜味物质【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】【本章小节】【技能考核】【实验实训】蔬菜种类主要有机酸菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸甜菜叶草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏柠檬酸、苹果酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少（见上表）。酸味物质【复习思考】涩味物质【本章小节】【技能考核】【实验实训】果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总称,在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在0.03%～0.1%之间，与糖和酸的比例适当时能表现酸甜爽口的风味；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时,单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质,延长贮藏寿命。想一想：哪一种成熟果实中含有单宁物质？哪一种未成熟的果实中含有单宁？【复习思考】鲜味物质【本章小节】【技能考核】【实验实训】果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为1.9%～13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%～1.2%之间。果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。【复习思考】四、构成质地的物质水分•水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。•水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。果胶物质•果蔬的种类不同,果胶的含量和性质也不同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶,蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。•果胶物质存在于果蔬细胞的初生壁和中胶层，它的形态、含量的变化，使果蔬具有了不同的质地。纤维素半纤维素•纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。【本章小节】【技能考核】【实验实训】想一想:果蔬中水分含量的多少与耐贮性有何关系?【复习思考】五、营养物质维生素•维生素A原（胡萝卜素）：柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡萝卜、南瓜含量较多•维生素C(抗坏血酸)：鲜枣、猕猴桃、山楂、甘蓝、西兰花含量较多。•维生素B1(硫胺素)：豆类蔬菜、芦笋、干果类中含量较多。•维生素B2：甘蓝、番茄、豌豆、桂圆、板栗中含量较多。矿物质•矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。•在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。淀粉•淀粉为多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，，其它果蔬含量较少。•淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】维生素【本章小节】【技能考核】【实验实训】1.维生素A原（胡萝卜素）维生素A原不溶于水,能溶于油脂中，在碱性条件下稳定，耐高温，但加热时遇氧则易氧化。贮存时应注意避光，减少与空气接触。2.维生素C(抗坏血酸)维生素C易溶于水，是一种不稳定的维生素，随着果蔬生长成熟而增加。在酸性条件下较碱性条件下稳定,在贮藏中容易氧化分解，失去生理活性。所以贮藏时,注意避光,保持低温,低O2环境,减缓维生素C的氧化损失。3.维生素B1(硫胺素)维生素B1是水溶性的,在酸性条件下稳定、耐热；在中性和碱性条件下加热易被氧化或还原。贮存应避光,减少环境中的O2。4.维生素B2维生素B2是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分。【复习思考】矿物质【本章小节】【技能考核】【实验实训】矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质,是其它食品难以相比的。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。近年来的研究又肯定了钙在延缓果蔬采后的成熟衰老过程中的重要性，研究主要涉及苹果、梨、草莓、葡萄、柑橘、、香蕉、芒果等果实。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。【复习思考】淀粉【本章小节】【技能考核】【实验实训】淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%～40%、马铃薯14%～25%、藕12%～19%等淀粉含量较高，豌豆为6%，其它果蔬含量较少。淀粉作为一种贮藏物质，采收后的变化与果蔬的风味有关。在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%,而糖则由1%增至19.5%。未成熟的苹果含淀粉12%～16%，成熟后下降为1%～2%，从而影响果实的风味。淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有休眠的特性，有利于贮藏。想一想:淀粉含量高和含量低的苹果比较，哪一种耐贮藏?哪一种品质好？【复习思考】六、酶氧化酶类水解酶类–多酚氧化酶–抗坏血酸氧化酶–过氧化物酶–果胶酶–淀粉酶–蛋白酶酶在果蔬贮藏过程中可以通过控制这些酶的活性,减少化学成分的氧化、水解,达到延长果蔬贮藏寿命，提高果蔬贮藏效果目的。【本章小节】【技能考核】【实验实训】【复习思考】