第七章肉品加工辅料及添加剂.

第七章肉品加工辅料及添加剂岭南师范学院生物技术系辅料的概念肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，称之为辅料。辅料的种类按照来源分为两大类：天然化学合成食品添加剂肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料香辛料添加剂添加剂的卫生管理第一节调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。岭南师范学院生物技术系一、增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。岭南师范学院生物技术系谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种，天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。增味剂(一)谷氨酸钠加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。岭南师范学院生物技术系(二)鸟苷酸二钠加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。增味剂有特殊的香菇鲜味，鲜味程度很高。岭南师范学院生物技术系增味剂(三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合；100℃加热１h无分解现象。230℃左右时分解；遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。岭南师范学院生物技术系(一)蔗糖改善产品的滋味使肉质松软色调良好二、甜味料岭南师范学院生物技术系（1）白糖•以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正;•白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用;•我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。烧烤类用糖较多，一般为5%。岭南师范学院生物技术系（2）红糖•红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳;•红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多，故甜味较大；•但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。岭南师范学院生物技术系(二)葡萄糖有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软；葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定.岭南师范学院生物技术系（三）、蜂蜜•蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。（四）、人工甜味剂•常见的有糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等，甜度大，用量少，但有些有副作用。(一)食盐在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用；食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质；新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。三、咸味料(二)酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。中式肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。酱油的作用增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。岭南师范学院生物技术系（一）、食醋：产生特殊的挥发性酸味，主要成分为醋酸，醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香气扑鼻的特点。四、其它辅料(二)酒除膻味、腥味和异味有一定的杀菌作用赋予制品特有的醇香味•中式肉制品中添加：黄酒、白酒、料酒等。第二节香辛料一、香辛料的概念和种类香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。概念分类依具有辛辣和芳香气味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的化学性质酰胺类(无气味香辛料)含硫类(刺激性香辛料)无氮芳香族类(芳香性香辛料)(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味，刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。分类(2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。分类(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分类二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。茴香•小茴香俗称谷茴、席香，含挥发油约3%～8%；•其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气；•性味辛温，其功用能开胃、理气，为用途较广的香料调味品之一。八角大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味；味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药，具有促进消化、暖胃、止痛等功效；在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。岭南师范学院生物技术系•莽草与八角的区别：莽草：果实多为八至十三瓣，顶端呈较尖的鸟喙状，向后弯曲；果皮较薄，味略苦；果柄较短，平直或微弯。八角：果实多为八瓣，顶端呈较钝的鸟喙状；果皮较厚，有较浓郁的香气，味甜；果柄较长，弯曲。月桂叶樟科月桂树的叶子，主要成分是桉叶素；有近似玉树油的清香，与食物共煮后香味浓郁；常作为矫味剂和香料。桂皮肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑，气清香而凉似樟脑，味微甜辛，是一种重要的调味香料。桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风寒、通血脉等功效；由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。丁香•丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实；•因含有丁香酚和丁香素等挥发性成份，故具有浓烈的香气。其药性辛温，在中医治疗上具有镇痛驱风、温胃降压作用；•卤肉制品时常用的香料，磨成粉状加入制品中，香气极为显著。岭南师范学院生物技术系花椒•花椒又名秦椒，川椒；•花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功用；•花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气；•味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。胡椒胡椒又名古月。胡椒有黑胡椒、白胡椒两种；胡椒含有8%～9%胡椒碱和1%～2%的芳香油，这是形成胡椒特殊辛辣味和香气的主要成分；因挥发性成分在外皮含量较多，因而，黑胡椒的风味要好于白胡椒，但白胡椒的外观色泽较好。(三)天然香料提取制品:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:三、人造香料采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。第三节添加剂为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。岭南师范学院生物技术系肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂发色助剂营养强化剂品质改良剂抗氧化剂着色剂防腐剂岭南师范学院生物技术系•所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。•在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，历史悠久，使用广泛。一、发色剂一、发色剂硝酸盐1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。2.用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍；对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制；现在许多国家广泛采用混合盐料，用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。亚硝酸钠亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:肉类罐头、肉制品最大使用量:亚硝酸钠0.15g/kg，硝酸钠0.5g/kg。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。二、发色助剂肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。作用机理1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNO2+H2O2.KNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK(亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾)3.HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O4.NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2Vc脱氢Vcδ-葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH值的变化不敏感。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。烟酰胺三、着色剂着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食欲而加入的物质;食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。我国国家规定允许使用的食用色素共69种，主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。(一)磷酸盐四、品质改良剂目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。我国《食品添加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。多聚磷酸盐作用的机理在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性均有作用;尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用:1.提高pH值成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0～10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5～9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4～6.6;因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。3.促使肌动球蛋白解离低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。4.改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合,使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散(二)小麦面筋:在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身的颜色.(三)大豆蛋白:肉品加工常