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第七章食品的辐照保藏7.1概述[1]领会：（1）食品辐射保藏的概念及特点概念：食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。特点：优点：1.辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而助辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；2辐照食品节约能源，与其他食品加工保藏方法相比，辐照保藏所耗能量很少；3无任何残留物，辐照是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题；4射线穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物，避免再污染。5可处理不同类型的食物品种，适应范围广，加工效率高，整个工序可实现连续化和自动化。缺点：需要较大投资及专门设备来产生辐射源，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。（2）辐照食品：是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。7.2辐射的基本原理[1]领会：（1）辐射类型、可用辐射源辐射类型：通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射（υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离作用）和非电离辐射（频率υ＜1015，如微波、红外线）两种类型。可用辐射源：有人工放射性同位素（钴-60、铯-137）和电子加速器（电子射线，能量≤10MeV，X射线，能量≤5MeV）两大类。[2]辐射用的多种单位：1放射性强度：衡量辐射源放射性强弱的物理量，单位曾用居里（Ci）、克镭当量。现国际单位为：贝可勒尔（Bq）。2照射量：度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量，单位以往使用伦琴（R），现国际单位为库仑/千克（C/kg）。3吸收剂量：在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量为吸收剂量，单位曾为拉德（rad），现国际单位为戈瑞（Gray，简称Gy）。[2]掌握：吸收剂量及单位。7.3食品辐射的化学与生物学效应[1]领会：（1）D10的概念：电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90%微生物所需的剂量（Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10%时所需用的Gy剂量，并用来D10表示。（2）辐射保藏的指标菌：肉毒芽孢杆菌。[2]掌握：（1）辐射的化学效应及生物学效应；辐照的化学效应是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化，辐照过程引起被辐射物发生的化学变化比较复杂，一般认为电离辐射包括初级辐射和次级辐射。初级辐射是使被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物或自由基，而转化成较低的激发状态。次级辐射是初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，特别是水分子对辐射很敏感，对于一般食品或新鲜食物水分子首先被激活，然后由化活了的水分子与食品中其他成分发生反应，会导致食品和其他生物物质发生变化，即为水的间接作用。对于含水量很小的食品（干燥食品或冷冻食品），有机分子的辐射直接作用是化学变化的主要原因。辐照的生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的，对生物物质的辐照效应有直接的和间接的作用。辐照的直接效应，即对活体组织的损伤与其代谢反应有关，并视其机体组织爱辐照操作后的恢复能力而异，也取决于剂量的大小，由机体内含有的水分而产生的间接效应是辐照总反应的重要部分。（2）辐射保藏食品的原理（辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响）1.对微生物的影响：微生物的种类不同，对辐照的敏感性也有差异，细菌中沙门氏菌是非芽孢菌中最而辐照的致病微生物，芽孢菌中肉毒杆菌的抗辐射能力非常强。酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。若要杀死病毒，则需要高剂量辐射。2.对酶的影响：辐照对食品中酶的效应视体系而定，纯酶的稀溶液对辐照很敏感，若增加其浓度也必须增加辐照剂量才能产生钝化作用。酶所处的环境条件对辐照效应有保护作用，酶所处的环境越复杂，酶的辐照敏感性越低，当食品中存在大量的蛋白质或胶体时，需要大剂量才能将其钝化。3.对虫类的影响：辐照对昆虫总的作用是：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、缩短寿命、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸等。其效果与昆虫类型、所处生长阶段、辐照的剂量、辐照前的温度及氧的分压大小都有关系。对寄生虫的影响也与寄生虫类型、和辐照剂量有关。4.对果蔬的影响：对于有呼吸高峰的果实，在高峰出现前对果实进行辐照处理，由于辐照干扰了果实体内乙烯的合成，就可抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。辐照也会使水果中的化学成分发生一定的变化，如维生素C的破坏、果实的变软、某些酸的变化及色素的变化等。对新鲜蔬菜代谢反应的影响，与各类和剂量有关，对马铃薯和洋葱进行辐照可以抑制发芽，辐照蘑菇可以延长保鲜期。（3）辐照引起微生物死亡或抑制的原理食品辐照对微生物的影响，机体内含有的水分而产生的间接效应是辐照总反应的重要部分，辐照对微生物的损伤受代谢反应、受辐照损伤后的恢复能力、使用的剂量、微生物的类型、不同的生长阶段等多因素影响，辐照微生物，引起其新陈代紊乱，特别是细胞核活动紊乱，又引起核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核的增殖。因此微生物细胞受辐照后，过一段时间才死亡。7.4辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性[1]领会：现有食品辐射保藏的一些商业化应用。P294页，表7-10.[2]掌握：（1）食品辐射的应用类型及对应剂量食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。辐射阿氏杀菌（剂量范围10~50kGy），辐射巴氏杀菌（1kGy~10kGy）、辐射耐贮杀菌（1kGy以下）。