第三章__营养咨询和教育.

第三章营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的活动和过程。目的:提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。进行营养咨询和教育必需具备营养知识操作技能服务能力第一节营养与食品安全知识咨询什么是咨询？咨询是询问、谋划、商量等意思咨询的主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等咨询本身是健康教育的一种形式营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。4营养咨询的范围各种营养异常（营养不良和营养过剩）。各种与营养相关的疾病。疾病的营养治疗。健康者的营养保健。5咨询的技巧开场与结束技巧说话技巧听话技巧问话技巧反馈技巧非语言传播观察技巧6有效地听取对方讲话是人际沟通的基本技能之一。技巧：（1）稳重的姿势，双目注视对方，不断给以积极的反馈。（2）集中精力，克服干扰。（3）不断分析对方讲话的要点，作出客观总结。（4）在听的同时，注意观察讲话人不自觉地以非语言形式表达的情感及其内在含义，体察言外之音。7提问的五种类型：1、封闭型提问2、开放型提问3、试探型提问4、倾向型提问5、索究型提问6、复合型提问8谈话时注意：讲话速度不要过快，吐字清晰。谈话的内容明确，重点突出。适当重复重要的和不容易理解的概念。把握谈话内容的深度。必要时使用当地语言和老百姓的习惯用语，避免使用生僻的医学术语。9谈话时注意：注意观察，及时取得反馈。10姿态的观察静姿1.自信者：站姿稳健自然2.紧张者：机械单调重复动态1.心情沉重者：步履沉重2.心情愉快者：步履矫健3.积极自信者：快速稳健4.垂头丧气者：弓背蹒跚5.情绪抑郁者：缓步拖行6.情绪紧张者：往返踱步视线接触面部时间占全部谈话时间的30%～60％视线接触中的注意事项【同性】一般关系：不时地与对方目光对视，以表示尊重密切关系：较多地注视对方，以拉近心理距离【异性】双方目光对视不宜超过10秒目不转睛地长时间注视异性是失礼的表现人际沟通距离（美国心理学家霍尔）①亲密距离：＜0.5m私人性话题感情亲密者.工作需要时.环境所迫下应用②个人距离：0.5-l.2m一般性话题比较亲近者.工作需要时应用,是个人距离是沟通的理想距离③社会距离：1.3-4m普遍性话题社交活动时.公务活动中应用④公众距离：＞4m公共性话题报告演讲时应用单元1食品选购指导食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品1食品选购指导流程确定营养素需要了解口味爱好价格定位提出建议注意问题选购食品时，应该注意以下几方面的问题：一、用感官初步鉴别腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物者二、挑选食品时看包装观察有没有破损，印刷是否正规，避免污染或者假冒的食品。三、注意看说明和标签名称、规格、净含量、生产日期；特别是婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品选购指导食物的分类和各类食物的营养价值特点：一、为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。二、动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。三、豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。四、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。五、纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。17•爱好碳酸饮料合理化建议确定主打饮料白开水为主其次奶类果汁注意产品质量保质期7岁男童2饮品种类及营养问题7岁男童喝何种饮料?---孩子母亲咨询饮料和饮品的种类及其营养特点白开水是最符合人体需要的饮用水优点：(1)自来水煮沸后，既洁净、无细菌，又能使过高硬度的水质得到改善，还能保持原水中某些矿物质不受损失。(2)制取简单，经济实惠，用之方便。因而，白开水是满足人体健康、最经济实用的首选饮用水。19饮料和饮品的种类及其营养特点纯净水一般以城市自来水为水源，把有害物质过滤的同时，也去除了钾、钙、镁、铁、锌等人体所需的矿物元素。饮用矿物质水是通过人工添加矿物质来改善水的矿物质含量。这样的水虽然增加了纯净水中部分矿物元素的含量。但是添加的矿物质被人体吸收、利用的情况以及对人体健康的作用如何还需要进一步研究。20矿泉水矿泉水是指从地下深处自然涌出或人工开采所得到的未受污染的天然地下水经过过滤、灭菌罐装而成。矿泉水含有一定的矿物盐．其中的矿化物多呈离子状态，容易被人体吸收。21不宜饮用生水、蒸锅水蒸锅水即蒸饭、蒸馒头的剩锅水，其中原有的重金属和亚硝酸盐会浓缩而含量增高。危害:亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高血红蛋白，而失去携氧能力。此外，摄人的亚硝酸盐进入胃中，在胃酸作用下与蛋白质分解的产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。22饮料和饮品的种类及其营养特点果汁类和蔬菜汁类是指用水果和(或)蔬菜等为原料，经加工或发酵制成的饮料，包括100％果汁(蔬菜汁)、果汁和蔬菜汁饮料、复合果蔬汁(浆)及其饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料等。23饮料和饮品的种类及其营养特点蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制成的饮料，包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在1％以上；含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在O．7％以上。植物蛋白饮料包括了豆奶(浆)、豆奶饮料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白质含量须在O.5％以上。24饮料和饮品的种类及其营养特点碳酸饮料类是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括：可乐型、果汁型、果味型以及苏打水、姜汁汽水等。加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料，包括运动饮料、营养素饮料、能量饮料等。25饮料和饮品的种类及其营养特点选择饮料应该根据个人的身体情况而定。果蔬汁饮料可以补充水溶性维生素、矿物元素和膳食纤维；运动大量出汗时可以选择富含电解质的运动饮料；对于需要控制能量或控制糖分摄人的人，可在同类饮料中选择能量低的产品；目前多数市售饮料都含有一定的能量，因此，不宜摄人太多饮料。26饮茶茶叶中含有多种对人体有益的化学成分。例如茶多酚、咖啡碱、茶多糖等。茶多酚等活性物质可以使血管保持弹性，并能消除动脉血管痉挛，防止血管破裂。研究表明:长期饮茶可能对预防心血管病和某些肿瘤有一定益处。27饮茶长期大量饮用浓茶会影响消化功能。茶叶中的鞣酸会阻碍铁质的吸收。特别是缺铁性贫血的人应该注意。28饮茶饮茶时间:一般空腹和睡前不应饮浓茶。空腹饮茶会冲淡胃液，降低消化功能，影响食欲或消化吸收。睡前喝茶易使人兴奋，难以入睡。29饮水的时间和方式一般来说，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加.饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。一次性大量饮水会加重胃肠负担，使胃液稀释，既降低了胃酸的杀菌作用，又会妨碍对食物的消化。饮水应少量多次，每次200mL左右(1杯),不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水30白开水为最安全最实用之饮料烧开水需沸腾三分钟才好，因为常喝没有彻底烧开的水会形成卤代烃、氯仿等有毒的致癌化合物。过夜的开水最好别喝久置的开水中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐坚决杜绝开水重复利用重复煮沸运动饮料运动饮料定义为:营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料”.运动时不少电解质如钠钾也会随着汗液流出体外，饮用运动饮料能够补充电解质的流失，防止肌肉痉挛和运动能力下降，如果运动量少于1小时，不建议饮用运动饮料,如果运动量大于1小时且大量出汗，饮用运动饮料才可以充分发挥其作用”。碳酸饮料碳酸饮料主要成分包括:碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料、咖啡因,人工色素等。除糖类以外“碳酸饮料”中几乎不含营养素。目前市场上畅销的碳酸饮料有:可口可乐、百事可乐、健力宝、雪碧等.1.可乐含有咖啡因，长喝上瘾。2.可乐含有碳酸，不宜喝多,人在弱碱性时状态最佳。3.缺乏营养。4.因含糖，长喝会发胖。门诊咨询：饮料选购与指导1、工作准备2、工作程序确定来访者身份询问爱好提出建议（儿童白开水、果汁、乳饮料）注意问题:保质期、感官检查3、注意事项二烹饪营养指导指导意义:如何用科学的烹饪方法减少营养素流失烹饪营养的指导科学烹饪是保证食物的色、香、味和营养质量的重要环节1、常用烹调方法对营养素的影响2、减少烹调中营养素损失的措施1）上浆挂糊：防止水分和营养素溢出、防止蛋白质变性、防止维生素破坏。2）加醋：保护维生素、促进钙吸收。3）先洗后切、现切现烹：减少水溶性营养素损失4）急炒：降低营养素损失，猪肉丝（维生素B1,急火损失13%，慢炖损失65%）5）勾芡：汤料中营养素不丢失6）慎用碱3、正确选择炊具，择器而烹一般铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具。铜制及某些金属对维生素C具有较强烈的破坏作用。例:蔬菜烹饪指导蔬菜实物准备程序讲解营养特点摘去不可食部（注意卫生与安全）烹饪方法与营养素损失率关糸介绍相关技巧示范和建议询问理解程度（回访效果）注意事项：四季豆、发芽的土豆有毒※三平衡膳食测评1、中国居民平衡膳食宝塔油25～30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30～50克谷类薯类及杂豆250～400克蔬菜类300～500克水果类200～400克畜禽肉类50～75克鱼虾类50～100克蛋类25～50克水1200毫升走路6000步/人/天2不同类型膳食结构特点及问题日本饮食之精致健康发展中国家以植物为主欧美以动物性为主地中海膳食意大利平衡膳食测评膳食构成的测定与评估指导前知识准备:平衡膳食概念、应用评估方法工作准备：膳食调查表、食物成分表、计算器工作程序：程序1.确定每日能量需要量：根据年龄、性别、身高、体重、劳动强度等确定每天能量需要水平。参考“中国居民膳食营养素摄入量”。422、确定每曰食物种类、比例(宝塔)3、调查膳食中各类食物摄入量(频率法、24h小时回顾)连续调查3到7天，包括一天节假日食物重量折算参照表小饭碗(小标准碗)碗直径12厘米大饭碗(大标准碗)碗直径16厘米标准盘(9寸)500克蔬菜标准杯250克液体大米饭(小饭碗)75克米大米饭(大饭碗)150克米面条(湿切面)(小)80克面粉面条(湿切面)(大)120克面粉444、整理分析膳食调查表5、估算平均每日每个食物组食物摄入量6、评估膳食结构：与平衡膳食宝塔推荐的摄入量对比,评估膳食结构。7、提出改进意见注意事项：食物量为生重、24ｈ回顾和随时记录均可，膳食记录完整真实很重要。中国成年人膳食能量推荐摄入量（kcal/d）年龄男女18~轻体力劳动24002100中体力劳动27002300重体力劳动3200270050～轻体力劳动23001900中体力劳动26002000重体力劳动3100220060~轻体力劳动19001800中体力劳动2200200046程序6：评估膳食结构每人每天应摄入谷类250g~400g；蔬菜和水果每天应摄入300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。48举例女25岁160cm56kgx公司文秘常感乏力头晕膳食咨询1)24h回顾法调查2)膳食调查结果：早餐白面馒头100g大米粥1碗（大米30g）咸菜少量中餐大