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食品化学-色素和风味化学一.名词解释1.双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。2.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化叫做蛋白质变性。3.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。4.酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。5.食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。二.选择题1.下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D）A.乳化性B.起泡性C.与脂肪和风味结合性D.胶凝性2.下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是(D)A界面作用B表面活性剂作用C还原剂作用D静高压作用3.由下图得出的错误结论是（D）A.肌肉蛋白与水的结合能力只与温度和pH值有关B.一般来说，肌肉蛋白与水的结合能力随着温度的升高而降低C.肌肉蛋白的水合能力随pH值的变化成v形变化D.一般来说，肌肉蛋白的水合能力在其等电点附近最差4.下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（B）A.分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低B.由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生物活性丧失C.蛋白质分散系的黏度增大D.蛋白质的结晶能力丧失5.在高离子浓度时,下列哪些离子不是蛋白质结构的去稳定剂(B)A碘离子B硫酸根离子C硫氰酸根离子D三氯乙酸根离子6.从图中可以看出，当介质的pH处于4.5～6.0时，哪种蛋白质是带正电荷的（D）A酪蛋白B乳清蛋白C大豆分离蛋白D鱼蛋白7.某维生素具有以下特征：是一类具有活性的不饱和烃。b.主要结构单位由20个碳构成。c.存在动物中，不存在植物中。这类维生素是（A）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D8．下列哪类反应产生了还原酮（C）A.美拉德反应B.酮型酸败C.抗坏血酸的降解反应D.斯特勒克降解9.下列那个不是控制酶促反应的方法（B）A酸处理B.碱处理C.驱除或隔绝氧气D热处理10．下列哪些条件不能影响酶促反应（D）A．pH值B温度C水分活度D溶解度11.不是防止酶促褐变的做法是（D）A.90℃～95℃处理7SB.水糖盐液浸渍C.加入抗坏血酸D.加入儿茶酚12.既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（C）A.隔绝空气B.升高温度C.亚硫酸盐处理D.钙盐处理13.绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（B）A.增加氧气浓度B.低温储藏C.用水浸泡蔬菜D.将蔬菜晒干14.一般说来,人的舌尖最先感觉到的味觉是(A)A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味15.下列反应在碱性条件下进行的是：（B）A.叶绿素脱镁B.双缩脲反应C.茚三酮反应D.β－胡萝卜素降解三.辨析题1.从营养学角度来分析，购买小麦、大米、蔗糖等食物应选择经过精加工的。答：是错误的。食品经过经加工，例如小麦的磨粉、大米的精碾、蔗糖的精制都会导致食物中维生素和矿物质的损失，且加工精度越高，损失越多。2．绿色植物在碱作用下的加热过程中，叶绿素转变为焦脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在酸性条件下储藏。答：错误。Ⅰ酪蛋白ⅠⅡⅣ鱼蛋白Ⅲ大豆分离蛋白Ⅱ乳清蛋白绿色植物在酸作用下的加热过程中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，颜色从鲜绿色转变为橄榄褐色。所以为保持食品中叶绿素的稳定性，绿色植物应选择在中性条件下低温储藏。四.问答题简述酶技术在果汁加工中的应用1、催化果胶分解，使其失去产生凝胶的能力；2、使果汁易于提取，增加果汁的出汁率，并最大程度的保留其营养价值；3、水解水果中的纤维素，使其容易过滤；4、使水果汁容易澄清；5、使水果中的风味前体物质水解产生香味物质，促进水果汁制品的香气；6、提高产品的质量和稳定性；7、有助于保持产品的色泽和风味；8、增加产品的防腐能力.一、名词解释1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。2、助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。二、选择题1、下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（C）A苦味----奎宁B咸味----氯化钠C甜味----果糖D酸味----柠檬酸2、下列色素不属于叶黄素类的是（D）A隐黄素B柑橘黄素C辣椒红素D番茄红素3、可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B）A紫色B绿色C红色D黄色4、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（B）A中和酸而护绿B高温瞬时杀菌C绿色再生D降低水分活度5、多酚类色素对人类的作用越来越重要，下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（B）A花青素类B类黄酮色素C儿茶素D单宁6、下列说法正确的是（B）A辣味是舌头黏膜受到刺激所产生的一种收敛的感觉B蒜葱等风味物是含硫化合物C淡水鱼腥味的主要成分是三甲胺D夏氏学说的观点是：苦味分子与苦味受体之间和甜感一样也是通过三点接触而产生苦味，仅是苦味剂第三点的空间方向与甜味剂相反。7、下列哪种物质吸收光的波长最长（C）A.CH=CHB.(CH=CH)3C.(CH=CH)11D.(CH=CH)58、以下哪个不是呈味物质间的相互作用（A）A.愉快作用B.相乘作用C.消杀作用D.疲劳作用三、是非题1、动物胴体被分割后，由于分割肉与空气中的氧气结合而使动物肉保持鲜红色。错误。当胴体被分割后，随着肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，产生人们熟悉的鲜肉色，同时，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，而且随着分割肉在空气中放置时间的延长，肉色会越来越转向褐红色。四、问答题请对上表的结果进行相应的分析答：上图表明：pH值越低，菠菜的变色速度越快；同时，pH值越高，菠菜中的叶绿素越耐热，加热有一定的护色作用。这是因为，pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因素，当pH小于7时，溶液中的氢离子便可取代镁离子，叶绿素发生脱镁反应，鲜绿色变为橄榄绿----暗绿----褐色，直到pH略偏碱性（pH=7.5）时，保持生物体内真正维持中性状态时，才能防止叶绿素发生脱镁反应的进行；另外，由于加热使叶绿素酶和脂肪氧化酶等失去活性，也起到防止氧化变色和酶解脱色反应的进行的作用，从而达到护色的目的。C卷一、名词解释（本题共20分，每小题5分）（1）助色团（2）味的疲劳作用（3）香气值（4）油脂的塑性二、选择题（本题共60分，每小题4分）⑴以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（B）A花色苷B单宁C儿茶素D胡萝卜素⑵下列哪一种不是脂溶性维生素（D）A维生素AB维生素DC维生素ED维生素C⑶叶绿素在哪个pH值下最耐热（A）A9.0B7.0C5.0D3.0⑷哪种色素适用于冰淇淋着色（A）A胡萝卜素B花青素C叶黄素D类黄酮素⑸萝卜素类为典型的脂溶性色素，难溶于（B）A乙醚B乙醇C石油醚D甲醇⑹一般来说，舌根部对什么味道最敏感（D）A甜味B咸味C酸味D苦味⑺下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物(C)A麋香香气B薄荷香C麦芽香D樟脑香⑻哪种理论是嗅觉理论中的经典理论（A）A立体化学理论B膜刺激理论C振动理论D生理化学理论⑼改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（A）A改变成品浓度B用钙盐处理C低温条件下制造D改变pH值⑽蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（B）A乳化性B气泡性C凝胶性D溶解性⑾下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（C）A胡萝卜素B维生素CC生育酚D精氨酸⑿绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D）A450~550B500～600C550～650D600～700⒀决定气味物质种类的主要因素是（D）A气味物质的组成B气味物质间的反应C气味物质反应的环境D气味物质的结构⒁以下哪种说法是错误的（C）A血红素是由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成的B血肌红色素的红色是由于亚铁血红素所形成的C肌红蛋白是球状蛋白，其蛋白部分称为球蛋白D血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白⒂下面对呈苦机理中“诱导适应学说”描述有误的是（C）A凡能进入苦味受体任何部位的刺激物，都会引起“洞隙弥合”B由卷曲的多烯磷脂组成的受体穴可以组成各种不同的多级结构而与不同的苦味剂作用C通过氢键生成的作用方式能改变磷脂的构象，产生苦味信息D苦味受体是多烯磷脂在黏膜表面形成的“水穴”三、判断题（本题共10分，每小题5分）1、味的阈值是指能感受到该物质的最低浓度，要确定其具体值需用精密仪器。2、脂肪醛均有强烈的刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小。四、问答题（本题共10分）影响淀粉老化的因素有哪些？一、名词解释（1）助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。（2）味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就会感觉刺激量或刺激强度减少的现象，这种现象叫做味的疲劳作用。（3）香气值：指嗅感物质的浓度与其阈值（即感受到该物质的最低浓度）的比值（4）油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。三、判断题1、答：错。阈值是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。2、答：错。低级脂肪醛才有强烈的刺鼻气味，C8~C12的饱和醛具有良好的香气。四、问答题答：1）淀粉的结构：直链淀粉，链度适中时较易老化。淀粉改性后不易老化。（2）温度：2~4℃，易老化；60℃或20℃，不易老化。（3）含水量：含水量30~60％，易老化；含水量过高或过低均不易老化。（4）共存物影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶除外），蛋白质等亲水大分子，起抗老化作用。（5）pH7或10，老化减缓。（6）其他因素：淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定作用。D卷选择题1、影响味感的主要因素有：（）A成味物质的结构、温度、浓度与溶解度B成味物质的结构、其他味感物质的影响、心理因素C心理因素、浓度与溶解度、温度D成味物质的结构、浓度与溶解度、心理因素2、以下是几种糖的甜度与温度的关系，其中蔗糖的比甜度为1.00，填写以下各种糖的名称：A1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麦芽糖B1、麦芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖C1、果糖、2、蔗糖、3、麦芽糖、4、葡萄糖D1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麦芽糖3、叶绿素a和叶绿素b及衍生物在（）nm（红光）和（）nm蓝光有A400～500，600～700B300～400，700～800C600～700，300～400D600～700，400～5004、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）A铁离子B镁离子C锌离子D铜离子5、3、5’—肌苷酸单独在水中并无鲜味，但与味精（即）共存时，则味精鲜味，这就是我们所说的.A．L-谷氨酸钠减少消杀B.L-谷氨酸钠增强相乘C．L-天冬氨酸减少消杀D.L-天冬氨酸增强相乘6、AH/B和X之间的关系可表述错误的是：（）A——AH存在氢键。B——AH叫质子接受基。CX部位是强甜味分子的一个极为重要的特性。DAH和B基团之间的距离与氢键结合距离相符。7、大蒜、韭菜、葱和洋葱具有刺鼻的芳香，这种风味物质主要是（）A．β-甲基吲哚B.二烯丙基硫醚C.二甲胺D.甲胺8、下列哪种不是肉香气的风味物质（）A硫化物B呋喃类C含氮化合物D噻唑类9、牛肉香气形成是以下的哪条途径（）A、酶直接作用B、酶间接作用C、加热分解D、微生物作用10、由图可知我们想要色泽鲜艳及新鲜的猪肉，氧气的分压应该控制在：A．0～20B．20～40C．40～60D．60～80（1A2D3B4D5B6B7B8D910D）是非题1、从人对4种基本味感的感觉速度来看，以甜味最快，苦味最慢。答：错，从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快