第三章临床营养基础.

第三章临床营养基础江西中医药高等专科学校护理系临床营养学主要教学内容12营养调查与营养评价3医院膳食肠内外营养重点：营养调查与营养评价的主要方法，各种医院膳食的配膳原则难点：营养评价的主要方法第三章临床营养基础是指运用各种手段准确了解某一人群（或个体）各种营养指标的水平，用于判定其当前营养状况。膳食调查人体测量临床体征临床生化检测第一节营养调查与营养评价一、营养调查营养调查（一）膳食调查是营养调查的基础，内容包括被调查者每日摄入食物的品种、数量；分析营养素的数量、比例；能量数量、比例；饮食模式、餐次。时间不少于4天。1.调查方法(1)称重法（准确，但费时费力）(2)查账法（简便，但不准确）(3)询问法:（简便易行，但调查结果误差较大）1)饮食24小时回顾法;2)饮食史法;3)化学分析法2.调查结果评价(1)能量及营养素摄入量(2)供能营养素能量分配(3)蛋白质(4)膳食组成一、营养调查第一节营养调查与营养评价（二）人体测量评价人体营养状况的主要方法之一。1、体重、身高•（1）年龄比体重与年龄比身高：•（2）参考体重：改良公式：参考体重（㎏）=身高（cm）－105平田公式：参考体重（㎏）=[身高（cm）－100]×0.9若实测体重处于标准体重±10%范围，则认为体重正常；＋10%~20%为超重；＋20%以上为肥胖；－10%~20%为消瘦；－20%以下为严重消瘦。•(3)身体质量指数（BMI）=体重（kg）／身高（ｍ）２。正常：18.5~22.9过轻:＜18.5超重:＞23肥胖前期:23~24.9中度肥胖:25~29.9重度肥胖:≥30一、营养调查第一节营养调查与营养评价2、脂肪存贮量测定•（1）肱三头肌皮褶厚度（TSF）：参考值：男性8.3mm女性15.3mm测量值相当于正常值的80%~90%为轻度营养不良，60%~80%为中度营养不良，＜60%为重度营养不良。•（2）肩胛下皮褶厚度（SSF）：•（3）腹部皮褶厚度（ASF）：•(4)上臂围：男27.5mm女：25.8mm•(5)腰围：男》85cm女》80cm（三）临床体征检查：（四）临床生化检测：一、营养调查（二）人体测量第一节营养调查与营养评价是指对膳食调查、人体测量、临床体征检查以及临床生化检查的结果综合分析，对患者的营养状况作出判断。•（一）身体组成评定法（BCA）：•（二）SOAP营养评价法：•（三）SGA营养评价法：二、营养评价第一节营养调查与营养评价人体测量法•方法临床生化检测•膳食营养评价•1、人体测量法：体重、身高、臂围、臂围肌肉。•2、临床生化检测：血清白蛋白、血清运铁蛋白等。•3、膳食营养评价：各种营养素与能量的量、BEE等（一）身体组成评定法（BCA）：二、营养评价第一节营养调查与营养评价（一）身体组成评定法（BCA）：二、营养评价上臂围（AC）：指上臂中点的围长。包括皮下脂肪和上臂肌肉，是反映能量和蛋白质营养状况的指标之一。测量值相当于正常值的80%~90%为轻度营养不良，60%~80%为中度营养不良，＜60%为重度营养不良。上臂肌围=AC（㎝）—TSF（㎝）×3.14，是反映机体蛋白质储存情况的较好指标。正常值：男25.3cm、女23.2cm第一节营养调查与营养评价•（1）采集饮食史•（2）了解既往病史•（3）营养状况检查•（4）营养状况评定•（5）制定膳食计划二、营养评价（二）SOAP营养评价法主观询问、客观检、评价和营养治疗计划第一节营养调查与营养评价•（1）了解患者体重变化•（2）了解患者体重变化•（3）有无胃肠道症状•（4）患者的活动能力或功能变化•（5）有无应激性反应•（6）人体测量部分二、营养评价（三）SGA营养评价法第一节营养调查与营养评价第二节医院膳食医院的膳食种类很多，一般将医院的膳食分为基本膳食、治疗膳食和试验膳食三大类。基本膳食(basaldiet)是医院中一切膳食的基本形式。根据基本膳食的质地和形态可以分为普通膳食、软食、半流质和流质四种。一、基本膳食第二节医院膳食（一）普通膳食普通膳食简称普食，其中总能量、蛋白质、无机盐和微量元素、维生素、水分等应充分供给，达到平衡膳食的要求。普食食谱举例见下表。一、基本膳食第二节医院膳食一日食谱(普食)中主要营养素摄入量餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1／mg维生素C／mg早小米粥小米504．5749212．60．17餐花卷标准粉505．6720161．80．14盐水花生花生仁5012.51178201.10．361午餐米饭标准米15011．92165151．80．26青椒1001．496150．70．0362青椒肉丝干子瘦猪肉508．416561．2豆腐干10016.22933084．90．03汤西红柿1000．979100．40．0319鸡蛋506．4327221．20．07晚米饭标准米15011，92165151．80．26餐炒白菜小白菜1001.563901．90．0228炒土豆丝土豆1002.3322111，20．1016全天烹调油259360．3合计82926154926．21．44126（二）软食软食是介于普食与半流质之间的膳食，其特点含膳食纤维少，便于咀嚼，易于消化。软食食谱举例见下表。一、基本膳食第二节医院膳食一日食谱(软食)中主要营养素摄入量餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生B1／mg维生素C／mg早豆浆豆浆2504．5135251．30.05--餐花卷标准粉505．6720161．80.14--加餐牛奶牛奶2006．04522080．60.062馒头标准粉505．6720161．80.14--煮烂饭标准米1007．9144391．20.17--午餐肉元焖冬瓜猪肉706．7170551.00.37--冬瓜1000．446190．20.0118煮烂饭标准米1007．9144391．20.17--晚粉丝炒蛋粉丝500．47013l3．20.15--餐鸡蛋506．4327221．20.07--番茄豆腐汤番茄1000．579100．40.0319豆腐1008．13391641．90.04--全天烹调油207490.50.7--合计61886553516.51．439（三）半流质半流质是介于软食与流质之间，外观呈半流动状态的膳食。半流质食谱举例见下表。一、基本膳食第二节医院膳食一日食谱(半流质)中主要营养素摄入量餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1／mg维生素C／mg早小米粥小米504．5749212.60．17--餐卤鸡蛋鸡蛋506．4327221.20．07--加牛奶牛奶2006．04522080．60．062餐面包标准粉505．6720161.80．14--午标准粉10011．21439313.50．28--餐番茄猪肝面猪肝5010.7275612.50．209番茄500．516650.20．028加藕粉藕粉500．177849.0----餐蔗糖20微331微0.04微--晚标准粉10011．214393l3.50．28--餐馄饨猪肉508．416561.2----白菜500．332450.950．0l14合计656873395371．2333（四）流质流质指液体状态或在口腔中能溶化成液体的膳食。流质食谱举例见下表。一、基本膳食第二节医院膳食一日食谱(流质)中主要营养素摄入量餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g能量／kJ钙／mg铁／mg维生素B1／mg维生素C／mg早牛奶牛奶2006．04522080.60．062餐蔗糖20微331微0.04微加豆浆豆浆2504．5135251.30．05餐蔗糖20微331微0.04微午蒸鸡蛋鸡蛋506．4327221.20．07餐油5189加甜麦乳精麦乳精302。6534441.20．02餐蔗糖20微331微0.04微晚藕粉藕粉300.064672.45.4餐蔗糖20微331微0.04微加餐淡米汤标准米100．91440。90．10．02合计21357230210.00．222治疗膳食应根据病人不同生理病理情况，调整膳食的成分和质地，从而治疗疾病、促进健康。主要包括以下10种：二、治疗膳食高能量膳食低能量膳食高蛋白膳食低蛋白膳食低脂肪膳食低饱和脂肪低胆固醇膳食限钠（盐）膳食高纤维膳食少渣膳食低嘌呤饮食+第二节医院膳食1．高能量膳食•适用对象为体重不足者、消耗性疾病及恢复期病人，如结核病、甲状腺机能亢进、烧伤、肿瘤病人等。2．低能量膳食•适用对象为需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人，如肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病等。第二节医院膳食二、治疗膳食3．高蛋白膳食•适用对象为营养不良、手术前后、结核病、烧伤、贫血、肿瘤、恢复期的病人等，也适用于孕妇、乳母。4．低蛋白膳食•适用对象为急性和慢性肾炎、肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭病人。二、治疗膳食第二节医院膳食5．低脂肪膳食•适用对象为肝、胆、胰腺等疾病和肥胖病、高脂血症、动脉硬化、冠心病以及腹泻、各种吸收不良综合征的病人。6．低饱和脂肪低胆固醇膳食•适用对象为高胆固醇血症、高脂蛋白血症、高血压、动脉粥样硬化等患者。二、治疗膳食第二节医院膳食7．限钠（盐）膳食•在人群中，高血压的发病率是与食盐的摄入量有关的。主要适用急性和慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压病、慢性心功能不全、肝硬化、先兆子痫及不明原因的浮肿病人等。低盐：2000mg无盐：1000mg低钠：500mg8．高纤维膳食•适用于肥胖症、高胆固醇血症、高脂血症、冠心病、糖尿病、便秘及误食异物。二、治疗膳食第二节医院膳食9．少渣膳食•膳食要求供应的食物细软、无刺激性、便于咀嚼，少含或不含膳食纤维，所有的食物应切细、剁碎、煮烂。主要适用口腔和胃肠疾病的病人，如咽喉部及胃肠手术、消化管溃疡、腹泻、肠炎、痢疾、直肠及肛门疾病等。10.低嘌呤饮食•适用于痛风及无症状高尿酸血症者二、治疗膳食第二节医院膳食试验膳食(pilotdiet)是指在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。三、试验膳食第二节医院膳食1．潜血试验膳食粪便中含有肉眼和显微镜见不到的血称为潜血或隐血，因血红蛋白与联苯胺试剂生成蓝色化合物，根据颜色的深浅来决定潜血的多少。•膳食原则试验前三天禁用畜肉及禽肉类、带血动物内脏和血液制品、蛋黄、绿色蔬菜及其他含铁丰富的食物，以免与联苯胺试剂产生不同程度的阳性反应，影响诊断的准确性。三、试验膳食第二节医院膳食潜血试验膳食早餐午餐晚餐牛奶豆沙包米饭西红柿粉丝汤清炒冬瓜小米粥馒头糖醋溜藕片第二节医院膳食2．胆囊造影膳食用以检查胆囊及胆管疾病。•口服胆囊造影剂后，一部分造影剂在小肠吸收并贮存于肝内，造影剂随胆汁的分泌一并进入胆管及胆囊，然后在X线下显影，观察胆囊大小及外形。显影后进食高脂肪膳食，脂肪摄入后引起胆囊的收缩和排空，再在X线下观察胆囊及胆管的变化。•膳食原则造影前一天给予高糖少渣膳食，避免刺激胆汁分泌和排出，可选用含碳水化合物较高的食物。造影当天禁用早餐，胆囊显影后进食高脂肪膳食。第二节医院膳食三、试验膳食胆囊造影试验膳食举例膳食安排饭菜名称备注检查前一天中餐晚餐检查当天早晨检查显影后高脂肪膳食高糖少渣膳食：小米粥糖包子禁食高脂肪膳食：(任选一种)1、油煎鸡蛋2个2、油炒鸡蛋2个牛奶200Ml3、奶油巧克力150—200g加糖适量用烹调油40g用烹调油40g第二节医院膳食3．肌酐试验膳食•被测定者在进食低蛋白膳食2～3d后，体内的外源性肌酐被清除，再测定全天尿中的内生肌酐含量。一般情况下，内生肌酐由肾小球滤过后，肾小管既不吸收也不分泌，因此内生肌酐可反映肾小球的滤过率。内生肌酐如果降低至正常值的80％以下，则表示肾小球滤过功能已有减退。•膳食原则要求全天蛋白质摄人量低于40g，连续3天禁用肉类、鱼类食物，在蛋白质限量范围内可用牛奶、鸡蛋、各种蔬菜，粮食每天少于350g。第二节医院膳食三、试验膳食肌酐试验膳食餐次饭菜名称食物名称数量／g蛋白质／g早餐小米粥馒头咸菜小米标准粉榨菜丝50