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岭南师范学院生物技术系第三章原料乳卫生控制及控制第一节乳中微生物的来源和繁殖第二节原料乳的质量控制第三节原料乳的质量标准及验收岭南师范学院生物技术系一、乳中微生物的来源牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，乳中微生物污染的主要来源：－来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎）－来自奶牛体表的污染－来自空气的污染－来自挤乳器具和集乳用具的污染－来自工作人员的污染－来自饲草和垫草的污染乳房炎时大量细菌进入乳中细菌进入乳头通道污染来源岭南师范学院生物技术系产酸菌产气菌肠道杆菌芽孢杆菌球菌低温菌高温菌和耐热菌蛋白分解菌脂肪分解菌放线菌乳中微生物群细菌真菌霉菌酵母菌噬菌体二、乳中微生物的种类及其性质岭南师范学院生物技术系三、鲜乳存放期间微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h(在13～14℃)；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。牛乳在室温储存时微生物的变化岭南师范学院生物技术系鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。牛乳在室温储存时微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期岭南师范学院生物技术系pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸．在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。牛乳在室温储存时微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期岭南师范学院生物技术系当酸度继续升高pH值降至3．5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升并接近中性。牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期三、鲜乳存放期间微生物的变化岭南师范学院生物技术系当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属。牛乳在室温储存时微生物的变化抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期胨化菌期真菌期三、鲜乳存放期间微生物的变化岭南师范学院生物技术系嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。牛乳在冷藏中微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化四、乳的腐烂变质岭南师范学院生物技术系第二节原料乳的质量控制一、原料乳的过滤与净化二、原料乳的冷却三、原料乳的贮存四、原料乳的运输岭南师范学院生物技术系一、原料乳的过滤与净化（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌岭南师范学院生物技术系管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。岭南师范学院生物技术系（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32℃时，净化效果较好岭南师范学院生物技术系离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似；②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘。自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。岭南师范学院生物技术系二、原料乳的冷却(一)冷却目的抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。贮存时间与冷却温度的关系贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源。岭南师范学院生物技术系(二)冷却方式1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:又叫表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。岭南师范学院生物技术系贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒岭南师范学院生物技术系片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换；浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度；应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。岭南师范学院生物技术系浸没式冷却器工作图岭南师范学院生物技术系三、原料乳的贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂1d的处理量。冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。岭南师范学院生物技术系贮乳槽的要求：1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时，T＜3℃；2.杜绝微生物污染，便于清洗；3.设有搅拌器，以防脂肪上浮。容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：1.装奶要满2.定时搅拌岭南师范学院生物技术系岭南师范学院生物技术系四、原料乳的运输在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌；夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；长距离运送乳时，最好采用乳槽车。岭南师范学院生物技术系散养牛户在交奶岭南师范学院生物技术系乳槽车收奶岭南师范学院生物技术系收奶计量岭南师范学院生物技术系第三节原料乳的质量标准及验收在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。岭南师范学院生物技术系一、原料乳的质量标准(一)理化指标(二)感官指标(三)细菌指标(四)其他岭南师范学院生物技术系(一)原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03岭南师范学院生物技术系(二)感官指标正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。岭南师范学院生物技术系(三)原料乳的细菌指标分级平皿细菌总数分级指标法（104cfu/ml）美兰褪色时间分级指标法Ⅰ≤50≥4hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min岭南师范学院生物技术系(四)下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。岭南师范学院生物技术系二、原料乳的验收1.感官检验2.酒精检验3.滴定酸度4.比重5.细菌数6.体细胞数7.抗生物质检验8.乳成分的测定岭南师范学院生物技术系1.感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。岭南师范学院生物技术系2.酒精检验酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等岭南师范学院生物技术系酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。岭南师范学院生物技术系新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。岭南师范学院生物技术系3.滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。岭南师范学院生物技术系4.比重比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标；但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。用于测牛乳比重的比重计岭南师范学院生物技术系5.细菌检查方法美蓝还原试验稀释倾注平板法直接镜检法(费里德氏法)岭南师范学院生物技术系(1)美蓝还原试验美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。岭南师范学院生物技术系(2)稀释倾注平板法平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。岭南师范学院生物技术系(3)直接镜检法(费里德氏法)利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。岭南师范学院生物技术系6.体细胞数正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。岭南师范学院生物技术系7.抗生物质检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。岭南师范学院生物技术系(1)TTC试验如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。岭南师范学院生物技术系(2)抑菌圈法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌