苏强10249014豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化

琼州学院QIONGZHOUUNIVERSITY2014届本科毕业论文题目：豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化学院：理工学院专业：食品科学与工程学生姓名：苏强班级：2010级学号：10249014指导教师姓名：王卉职称：教授日期：2014年5月3日琼州学院教务处二○一三年六月制目录第一部分过程管理资料一、毕业论文课题任务书··············································()二、本科毕业论文开题报告···········································()三、本科毕业论文中期报告···········································()四、毕业论文指导教师审阅表········································()五、毕业论文评阅教师评阅表········································()六、毕业论文答辩评审表··············································()第二部分毕业论文七、毕业论文·····························································()2014届本科生毕业论文题目：豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化学院：理工学院专业：食品科学与工程学生姓名：苏强班级：2010级学号10249014指导教师姓名：王卉职称教授最终评定成绩2014年5月3日题目：豇豆在储存过程中亚硝酸盐含量的变化作者：苏强导师：王卉摘要豇豆在海南是人们日常食用的重要蔬菜种类之一，2010年海南评选的十大最受居民喜爱的蔬菜品种中，豇豆就位列其中。本文根据海南地方饮食结构与特色，选取海南本土豇豆作为蔬菜在日常存放与食用过程中亚硝酸盐含量的变化研究。经过样品采集与处理，样品溶液配制，样品标准曲线的绘制，参考盐酸萘乙二胺法对豇豆中所含有的亚硝酸盐进行实验研究测定，分别从室温环境下、冷藏环境下和水煮之后在不同的时间段定时实验测量，通过使用紫外分光光度计测定豇豆中所含有的亚硝酸盐的吸光度与标准曲线比较定量，从而得出豇豆中亚硝酸盐的含量。实验结果表明：豇豆在室温、冷藏及水煮环境下亚硝酸盐含量随储存时间的增加而增多，直至达到最高峰值后缓慢回落，降低至与初始值接近；室温环境下最高值发生在第三天，冷藏环境下发生在第四天，水煮后室温环境下最高值发生在第16小时，而冷藏环境下发生在第24小时。关键词:豇豆，储存方式，亚硝酸盐，变化趋势CowpeachangesinnitritecontentduringstorageAuthor：SuQiangTutor：WangHuiABSTRACTCowpeainhainanisoneoftheimportantofPeople'sDailyediblevegetablesare,hainanin2010residentsoftheselectionofthe10mostpopularvegetablevarieties,cowpeawasonthelist.Accordingtothehainanlocaldietstructureandcharacteristics,selectionofhainanlocalcowpeadepositedasvegetablesindailywiththechangeofnitritecontentconsumptionprocessresearch.Throughsamplecollectionandprocessing,samplesolutionpreparation,sampledrawingstandardcurve,thereferenceofcowpeainhydrochloricacidnaphthaleneethylenediaminemethodcontainingnitritedeterminationofexperimentresearch,respectivelyfromroomtemperatureenvironment,coldstorageenvironmentandboiledindifferentperiodoftimeaftertimemeasurement,byusingultravioletspectrophotometerdeterminationofnitriteincowpeaabsorbanceandthestandardcurveismorequantitative,andconcludedthecontentofcowpeabynitrite.Theexperimentalresultsshowthatthecowpeaatroomtemperature,coldstorage,waterenvironmentnitritecontentincreasedwiththeincreaseofstoragetime,untilafterreachingthehighestpeak,slowdownandreducedtotheinitialvaluecloseto;Hightemperatureenvironmentonthethirdday,coldstorageenvironmentinthefourthday,boiledafterpeakoccurredin16hoursatroomtemperatureenvironment,andcoldstorageenvironmentin24hours.Keywords:Cowpea,storage,nitrite,changetrend目录第一章前言.......................................................61.1研究目的及意义..............................................61.1.1研究目的...............................................61.1.2研究意义...............................................61.2亚硝酸盐国内外研究现状......................................61.2.1亚硝酸盐国外研究现状...................................71.2.2亚硝酸盐国内研究现状...................................71.3主要研究内容.................................................8第二章实验部分..................................................82.1豇豆样品的采集与处理........................................82.2实验材料....................................................82.2.1主要实验仪器...........................................82.2.2主要试剂...............................................82.2.3溶液配制...............................................92.3实验方法....................................................92.3.1亚硝酸钠标准曲线的绘制................................92.3.2样品预处理............................................92.3.3亚硝酸盐的测定........................................9第三章结果与分析...............................................103.1亚硝酸钠标准曲线的绘制......................................103.2室温环境下（25℃）豇豆中所含亚硝酸盐量的增减趋势............113.3冷藏环境下（4℃）豇豆中所含亚硝酸盐量的增减趋势...........123.4豇豆经过水煮后所含亚硝酸盐量的增减趋势....................133.4.1室温下经水煮后豇豆中亚硝酸盐的吸光度值................143.4.2冷藏下经水煮后豇豆中亚硝酸盐的吸光度值................153.4时间相同、保存方式不同情况下豇豆中所含亚硝酸盐量增减趋势..163.6小结.......................................................16参考文献.........................................................18致谢.............................................................19第一章前言1.1研究目的及意义1.1.1研究目的在种植农产品时，如果我们过度使用氮素化肥或者在不适当的时间施肥就可能使蔬菜贮存过多的硝酸盐，硝酸盐在空气中发生某种化学反应就会成为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，过量食用亚硝酸盐对人体健康造成危害。在存贮的条件比较好和蔬菜比较新鲜时，硝酸盐的含量也比较低，这时所含的亚硝酸盐的量也很少；相反，在存贮的环境不好或存放时间比较长的情况下，细菌容易滋生且繁殖也比较快会导致蔬菜腐烂；此时蔬菜的硝酸盐也比较多，相应的亚硝酸盐量也会增加。为了避免人们在食用过量亚硝酸盐对人体造成的危害，本文主要研究在不同的贮藏情况下，豇豆中的亚硝酸盐含量的变化规律。1.1.2研究意义随着人类的生活水平的提高，人们越来越注重膳食搭配和营养均衡。蔬菜也成为人们饭桌上不可可缺的一部分，但因为在种植蔬菜使用大量氮素肥料，使蔬菜本身就含有硝酸盐；在蔬菜腌制和存贮的过程中，硝酸盐有可能转化为亚硝酸盐。据报道，人体里的亚硝酸盐大多数是源于食用过多的腌制的蔬菜[1]。因此我们需要了解蔬菜在不同条件的亚硝酸盐的变化。虽然，亚硝酸盐在医学方面有其特殊的价值。但总的来说，亚硝酸盐弊大于利。亚硝酸盐对人体健康所造成的危害是不容忽视的。如果人们长期摄入过多的亚硝酸盐，可能会患上胃癌或食道癌；亚硝酸盐能使人体血红蛋白转化为高铁血红蛋白而引起人体缺氧[2]。以此我们要关注亚硝酸盐对人体健康的危害，我们有必要研究在不同情况下蔬菜中亚硝酸盐的含量，减少亚硝酸盐对我们人体的危害。1.2亚硝酸盐国内外研究现状生活中，很多包装食品经常会使用亚硝酸盐做为防腐剂；同时，硝酸盐、亚硝酸盐也是农业生产中最广泛的含氮化合物，硝酸盐本身不会对人体健康造成过大的伤害，但在一定条件，硝酸盐转化为亚硝酸盐，将会给我们人体健康和生活环境造成极大的危害。贮蓄在蔬菜的硝酸盐在存放环境比较差的状况下，由于滋生细菌可使其转变为亚硝酸盐；亚硝酸盐在一定条件下，又可以与盐和二级胺、三级胺转化成有致癌作用的N-亚硝基化合物，严重危害到我们的生活环境和健康[3]。1.2.1亚硝酸盐国外研究现状在1943年，国外的Wilson通过研究得出积累在蔬菜中的硝酸盐在某种情况可以转变成亚硝酸盐[4]。当人食用亚硝酸盐进入人的血液中，其可使的我们的血液失去运氧能力而导致组织缺氧。儿童对其非常敏感，儿童在食用过多的亚硝酸盐时就会得“高铁血红蛋白症”，它临床表现为缺氧，身上会出现紫绀，严重可导致儿童死亡，