第三章畜禽屠宰及分割试题库

第三章畜禽屠宰及分割试题库第一节畜禽宰前的准备和管理一、填空题（每空0.5分）评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。2、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水、宰前淋浴四环节。3、断食时间一般牛、羊宰前禁食24h，猪12h，家禽18～24h。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h应停止给水。4、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等需要做出禁宰、急宰、缓宰等处理。二、名词解释（每小题2分）评分标准：每一个名词解释4分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～4分。1、群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查的方法称为群体检查。2、急宰：确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险的病畜，应立即开急宰证明单，送往屠宰车间立即被宰杀，这一过程称为急宰。3、宰前休息：检验合格的畜禽在宰杀前须在待宰圈中休息24~36h，期间需要供给充足的饮水，停止喂食，这一过程称为宰前休息。4、禁宰：经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，绝对不可以进入屠宰车间进行宰杀，而要求采取不放血扑杀法，且肉尸不得食用，只能工业用或销毁，这一要求称为禁宰。5、缓宰：经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜，一般不立即宰杀，饲养一段时间进行治疗，这一过程称为缓宰。三、单选择题（每小题1分）1、宰前临床检验方法的观察三大环节中，不包括以下哪个（B）A、动B、看C、静D、食2、下列哪项属于宰前临床检验方法的四大要领（D）A、看、听、问、记B、看、问、记、摸C、看、问、听、摸D、看、听、摸、检3、患有下列哪种疾病的病畜需要急宰处理（C）A、炭疽B、狂犬病C、口蹄疫D、恶性水肿4、宰前管理不包括下列哪项（A）A、宰前检验B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴5、一般情况下，牛、羊宰前断食时间为（B）A、12小时B、24小时C、36小时D、72小时四、多选题（每小题1分）1、下列哪些属于宰前临床检验方法的观察环节（ABD）A、动B、食C、看D、静2、下列哪些属于宰前临床检验的要领（ABCD）A、看B、听C、摸D、检3、宰前管理包括（ABCD）A、宰前禁水B、宰前休息C、宰前禁食D、宰前淋浴4、患有下列哪种疾病的病畜需要禁宰（AC）A、牛瘟B、口蹄疫C、恶性水肿D、结核病5、宰前禁食、供水的目的在于（ABCD）A、减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血和控制肉的腐败B、促进粪便排除，便于屠宰操作C、降低血液浓度，增加肉的贮藏性D、防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体四、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))1、在屠宰旺季实行逐头测温检查实属困难，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的方法。（T）2、对在群体检查中被剔除的病畜和可疑病畜，集中进行较详细的临床检查。必要时也可抽出10%作个体检查。（T）3、经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取急宰。（F）4、确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。（T）5、患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，可以与其他牲畜一同屠宰。（F）6、检验合格的畜禽不宜马上进行宰杀，须在指定的圈中进行休息。（T）7、宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH值升高。（F）8、宰前家畜要保持安静、断食和充分饮水。（T）9、宰前淋浴时的水温以20℃、时间为5min为宜，以清洗体表污物，降低体温，使外周毛细血管收缩，便于放血充分。（T）10、为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前2～4h应停止给水。（T）五、简答题：（每小题4分）1、请简述宰前休息的目的答：（1）有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH值降低，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期。（2）有利于放血和消除应激反应，减少动物体内的淤血现象，提高肉的商品价值。评分标准：共计2点，每点2分。2、请简述宰前禁食、供水的目的答：（1）减少肌肉组织的毛细血管中血液，利于放血和控制肉的腐败；（2）促进粪便排除，便于屠宰操作；（3）禁食时大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，增加肉的贮藏性；（4）防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。评分标准：共计4点，每点1分。六、论述题（每小题10分）1、请论述宰前管理的重要性和意义？答：宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水和宰前淋浴几个重要环节，这对于提高肉品的质量具有重要的意义。具体包括以下几方面：（1）宰前休息：宰前休息有利于恢复畜禽在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的pH值，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期。同时有利于放血和消除应激反应，减少动物体内的淤血现象，提高肉的商品价值。（2）宰前禁食、供给饮水：利于放血和控制肉的腐败；②促进粪便排除，便于屠宰操作；③便于充分放血；④防止放血时胃内容物从食道流出污染胴体，但注意宰前2～4h应停止给水。（3）宰前的淋浴：可以清洗体表污物，降低体温，使外周毛细血管收缩，便于放血充分。评分标准：本题应包括宰前休息、宰前禁食、供给饮水和宰前的淋浴3个基本点。如答题点无遗漏、叙述基本完整、得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣1～2分；少一个答题点扣3分。第二节畜禽的屠宰工艺一、填空题（每空0.5分）评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。1、家畜屠宰工艺过程包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛取内脏、屠体整修、检验盖印。2、家畜致昏（击晕）的方法有电击晕、CO２麻醉法。3、片猪肉的种类有片猪肉、鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉、猪平头。4、家畜CO２麻醉法中CO2浓度应在65%～75%范围。5、电击晕要根据动物的大小、年龄选择适宜的电压、电流和麻电时间。6、低压高频电击晕方法，频率为800Hz，固定电流1.2～2.8A，低电压150～300V和3个击晕电极(头-头-心脏)。7、将内脏清除的过程称为净膛。切开腹壁，将全部内脏取出，只存胴体为全净膛；不切开腹壁，仅将从肛门处拉出肠管、胆及胰脏，胴体保持完整无缺为半净膛。8、畜禽屠宰后取内脏过程中，去三腺是指摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。二、名词解释（每小题2分）评分标准：每一个名词解释2分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～2分。1、片猪肉（demi-carcasspork）：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。2、鲜片猪肉（freshdemi-carcasspork）：宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。3、冷却片猪肉（chilleddemi-carcasspork）：片猪肉经过冷却工艺过程，使其后腿肌肉深层中心温度降至0~4℃的猪肉。4、冷冻片猪肉（frozendemi-carcasspork）：片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度为-15~-18℃的猪肉。5、猪平头（swinehead）：从其耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下颌6cm～7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。6、电击晕（麻电）：用电流麻痹动物中枢神经，使其晕到，导致肌肉强烈收缩和心跳加快，从而便于放血，这一过程称为电击晕。7、刮黑：刮毛后进行体表检验，合格的屠体用烤炉或用火喷射（温度1000℃，时间10～15s），而后用刮刀刮去焦毛，故称之为刮黑。8、全净膛：将内脏清除的过程称为净膛。切开腹壁，将全部内脏取出，只存胴体为全净膛。9、半净膛：不切开腹壁，仅将从肛门处拉出肠管、胆及胰脏，胴体保持完整无缺为半净膛。10、剥皮前的辅助操作包括割头、割尾巴，割前后爪，挑裆、挑门圈。所谓挑裆，是指在屠体胸腹腔部正中间，用刀挑破皮肤，直至离肛门1cm处。挑门圈就是用刀使皮肤与肛门分离。三、单选择题（每小题1分）1、家禽的刺杀方法是以下哪一种（A）A、动脉放血法B、颈部血管放血法C、空心刀刺杀采血D、卧式刺杀放血2、家畜CO２麻醉法中CO2浓度是（B）A、45%～50%B、65%～75%C、50%～60%D、75%～80%3、刺杀放血只能放出全身总血量的（A）A、50%～60%B、40%～50%C、70%～80%D、80%～90%4、一般牛倒悬放血时间为（C）A、2～4minB、4～6minC、6～8minD、8～10min四、多选题（每小题1分）1、剥皮前的辅助操作包括（ABCD）A、割头B、割尾巴C、割前后爪D、挑裆和挑门圈2、家禽烫毛常采用的方法有（ABC）A、高温法(71～82℃，5～10s)B、中温法(58～65℃，30～75s)C、低温法(50～54℃，90～120s)D、超高温法(82～90℃，2～3s)3、畜禽屠宰后取内脏过程中，去三腺是指摘除（ABD）A、甲状腺B、肾上腺C、胰腺D、病变淋巴结四、判断题（每题1分）(T(对)/F(错))1、家畜CO２麻醉法CO2浓度是65%～70%（F）2、生猪一般采用颈部血管放血法（T）3、动物在CO2浓度为65%～75%的通道中经历60～80s后，知觉可完全消失，一般能持续5～8min。（F）4、平卧式放血比倒悬放血时间缩短2～3min。（F）五、简答题：（每小题5分）1、浸烫煺毛的原理是什么？答：（1）畜禽宰后浸入一定温度（60℃以上）的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。（2）毛经过浸烫后变软，增加了韧性，褪毛时不易折断，可收到连根拔起的效果。2、请简述冷凝式蒸汽烫洗法的原理及优点答：（1）原理：热蒸汽在胴体表明冷凝，形成60℃的湿热气流，喷射在胴体表面，达到烫毛的目的。（2）冷凝式蒸汽烫洗法的优点：改善肉质，避免胴体间交叉污染，胴体内部无污染，工艺更完美，污水均匀排放，减少能源费用。3、请简述低压高频电击晕方法的优点答：该设备与传统方法相比具有以下优点：（1）肉质好，没有血斑，没有骨折，减少PSE肉的发生，改善肉的嫩度；（2）改善加工条件，采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张；（3）瞬间击晕，心脏跳动抑制，刺刀安全，加工成本较低。4、请简述空心刀刺杀采血的原理和过程答：（1）原理：利用多刀旋转采血机进行，由旋转拨盘部分，负压抗凝剂自动启动关闭部分，空心刀固定装置和采血贮存罐等部分组成。要想使血液采出率高，必须保持采血机收集系统内有足够的负压，负压采血时还必须与抗凝剂自控装置协调一致。（2）过程：采血机旋转，空心刀刺入猪体后，采血时间内空心刀不脱落。用空心刀刺杀时其部位仍和通常刺杀部位一样。六、论述题（每小题10分）1、请从屠宰环节论述如何获得高品质的原料肉？答：（1）宰前检验：在畜禽未卸下车船之前，兽医检验人员应向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，方允许卸下赶入待宰（预检）圈休息。（2）屠宰前管理：包括宰前休息，宰前禁食、供给充足的饮水，宰前淋浴等过程。（3）屠宰工艺过程：各种家畜的屠宰加工工艺过程，都包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛取内脏、屠体整修、检验盖印等工序。评分标准：本题应包括宰前检验、屠宰前管理和屠宰工艺过程3个基本点。如答题点无遗漏、叙述基本完整、得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣1～2分；少一个答题点扣3分。第三节宰后检验及处理一、填空题（每空0.5分）评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。1、宰后检验方法主要包括视检、剖检、触检、嗅检。2、宰后检验的目的是防止病肉和病内脏流入市场。3、宰后检验的程序包括头部检验、皮肤检