第三章食品的营养及卫生(二).

第三节畜禽肉包括猪、牛、羊肉；鸡、鸭、鹅肉；内脏等，是膳食的重要组成部分。能提供必需氨基酸、脂肪酸、B族维生素、P、Fe等营养成分，具有较高的营养价值。吸收率高、饱腹作用强、滋味鲜美、含多种风味物质，能烹制成各式菜肴，具有较高的食用价值。家畜家禽一、畜禽肉的营养价值11、蛋白质①平均含量：10%~20%瘦肉、畜肝；牛、羊肉中含量较高②大部分为完全蛋白质，营养价值高③胶原蛋白：动物结缔组织的主要成分，为不完全蛋白。对创伤愈合有良好作用，可增强皮肤弹性，延缓衰老。猪牛羊鸡鸭鹅肥瘦肉13%18%19%瘦肉20%20%21%19%16%18%肝脏19%20%18%17%15%15%一、畜禽肉的营养价值22、脂肪①含量随肉类的不同而异②饱和脂肪酸的含量一般比植物油高心血管病人要少吃③畜肉中胆固醇含量较高，内脏、脑花中胆固醇的含量特别高。如：猪脑花→2571mg/100g④禽肉比畜肉鲜嫩、味美、易消化结缔组织柔软、脂肪熔点较低、分布均匀、饱和脂肪酸的含量比畜肉低。猪牛羊鸡鸭鹅37%13%14%9%20%20%一、畜禽肉的营养价值33、糖类：①含量低：0.2%~4%②糖原：肌肉、肝脏4、无机盐：①含量：0.8%~1.2%②肥肉瘦肉肝、肾③是P、Fe（血红素铁）的良好来源5、维生素：①是B族维生素的良好来源②禽肉中含VE③肝是含维生素最丰富的器官6、含氮浸出物：①定义②成分③作用：是肉鲜美的主要成分，能促进消化液的分泌。一般成年动物高于幼年动物。二、合理利用11、与谷类搭配，提高蛋白质的生理价值富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸等2、肉类营养素的保护①在烹调中，肉类中蛋白质、脂肪、无机盐的损失较少。②维生素的损失较大，烹调方式不同，维生素的损失不同。要减少肉类中维生素的损失，可采用炒的方式。炒烧、炖蒸VB113%60%~70%VB220%40%87%二、合理利用23、合理解冻（1）冻肉的颜色不如鲜肉，但营养成分与鲜肉没有多大差别。糖原和核苷酸含量略有下降，对肉的营养价值影响不大。（2）解冻过快→味道、加工性能不如鲜肉肉中已溶解的组织液不能为细胞充分吸收，肉不能恢复原状。（3）缓慢解冻→能恢复到鲜肉的状态和滋味肉中已溶解的组织液能被细胞充分吸收畜禽肉练习一1、为什么说畜禽肉具有较高的食用价值？2、什么叫含氮浸出物？3、冻肉的合理解冻方法是（）①用热水浸泡②置于常温下缓慢解冻三、畜禽肉的卫生（腐败变质）僵直、后熟为新鲜肉，自溶为条件可食肉，腐败为变质肉。原理感官性状卫生意义僵直夏：1.5h冬：3-4h糖原→乳酸：PH↓肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化僵硬有不愉快气味①适宜冷藏②不宜烹调后熟4℃:1-3dPH↓结缔组织变软柔软、有弹性表面有干膜①适宜冷藏②宜烹调自溶微生物开始繁殖弹性差、色暗润湿、发粘、有轻微臭味①肉的品质下降②失去储藏性须经高温处理腐败微生物大量繁殖蛋白质、脂肪发生分解弹性差、色发绿、有恶臭禁止食用鲜肉感官指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽瘦肉：有光泽、红色肥肉：洁白或淡黄色瘦肉：色稍暗肥肉：缺乏光泽瘦肉：无光泽肥肉：灰绿色黏度表面微干或微湿润不粘手表面干燥稍粘手外表发黏起腐粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢不能完全恢复指压后凹陷不能恢复有明显痕迹气味正常略有氨味、酸味有臭味肉汤透明澄清油团聚于汤面有香味稍浑浊油呈小滴有哈喇味浑浊、有絮状物、汤面油少、有臭味三、畜禽肉的卫生（传染病）①炭疽：由炭疽杆菌引起，主要为牛、羊、马的传染病。病畜突然倒地死亡，口、鼻等出血，脾脏肿大。②口蹄疫：由口蹄疫病毒引起，常见于猪、牛、羊。病畜在口腔黏膜、牙龈、舌面及蹄部产生水泡、破裂后形成溃疡。③布氏杆菌病：由布氏杆菌引起，牛、羊、猪最易感染，主要引起母畜传染性流产。④猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症分别由丹毒杆菌、猪瘟病毒、猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。猪三大传染病猪瘟猪出血性败血症猪丹毒皮下、脏器出血皮上出现许多出血点皮上出现大小不等凸起的红色疹斑食用瘟猪肉或出血性败血症猪肉易发生沙门氏菌食物中毒三、畜禽肉的卫生（寄生虫病）1.囊虫病：为牛的无钩绦虫和猪的有钩绦虫所致。绦虫的幼虫在肌肉中发育成囊尾蚴。“米猪肉”：又叫“豆猪肉”，是指含有囊尾蚴的猪肉。2.旋毛虫病：为旋毛虫所致，人因生食或吃了未煮熟的含有活的幼虫的肉而感染。怎样预防畜禽肉常见的卫生问题？肉中有很多白色半透明的水泡状包囊决不可加工、食用“米猪肉”四、肉制品的卫生1、细菌污染香肠、腌肉、火腿、肉松①选用优质原料②在加工、运输、保存时防止细菌污染2、3,4-苯并芘熏肉、火腿、烟熏香肠、叉烧肉、烤鸭3、硝酸盐、亚硝酸盐香肠、腌肉①亚硝酸盐中毒②亚硝铵畜禽肉练习二1、从屠宰后开始，肉类食品一般要经过（）、（）、（）、腐败这4个阶段的变化。2、如何从肉汤来鉴别新鲜肉与变质肉？3、什么叫“米猪肉”？第四节蛋与蛋制品蛋制品一、营养价值11、蛋白质①含量：13%~15%；蛋黄（15%）比蛋清（12%）高②质量：是完全蛋白质；利用率＞95是天然食品中最优良的蛋白质，鸡蛋蛋白与人体组织蛋白最相似。2、脂类①脂肪含量：9%~15%集中在蛋黄（30%）中②脂肪呈乳融状，易消化吸收③蛋黄中胆固醇高→1510mg/100g④蛋黄中卵磷脂丰富，达15%卵磷脂卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。它最早于1812年从人脑中发现1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按照希腊文“蛋黄”的意思命名为卵磷脂。卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。鸡蛋中的卵磷脂，经人体消化吸收后，还能释放乙酰胆碱。乙酰胆碱是神经细胞中传递信息的一种化学物质，它在脑中含量越多，对增进记忆力也越有裨益。说说你对心血管病患者“禁食鸡蛋”的看法？一、营养价值23、无机盐①存在于蛋壳、蛋黄中②P、Mg、Ca、Fe、Zn、Se③蛋黄是Fe、Se的良好来源蛋黄中铁的吸收率较低（3%）→铁与卵黄磷蛋白结合，形成大分子络合物。4、维生素①主要集中在蛋黄②VA、VD、VB2、VE丰富为什么说蛋黄的营养价值高于蛋清？蛋黄的颜色许多人都喜欢吃蛋黄颜色深的鸡蛋，而且很多人发现，散养鸡的蛋黄颜色深一些。蛋黄颜色主要来源于VB2和类胡萝卜素。浅色蛋黄的黄色主要来源于VB2；如果蛋黄颜色较深，说明除VB2外，还含有类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。一般来说，散养鸡吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素也较多，所以颜色比较深。鸡场鸡的蛋黄中只有VB2的颜色，看起来就比较浅。二、合理利用1、鸡蛋不宜生食蛋清中含抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子2、烹调方式可影响蛋的消化率蒸蛋＞煮蛋＞炒蛋＞煎蛋3、宜与谷类搭配→蛋氨酸、赖氨酸含量高4、皮蛋好吃，但不宜多吃①易引起铅中毒②VB1、VB2破坏大人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等。它们穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐的结晶体（松花）。与谷类搭配实例蛋炒饭鸡蛋葱花饼皮蛋粥蛋黄酥蛋与蛋制品练习一1、为什么说蛋类蛋白质是天然食品中最优良的蛋白质？2、含卵磷脂丰富的是（）①蛋壳②蛋清③蛋黄3、蛋清中的抗营养因子是什么？三、蛋的结构胶质膜壳下膜①外壳下膜②内壳下膜③气室蛋黄膜蛋壳、蛋清、蛋黄气孔：蛋壳上很多细小的孔洞溶菌酶蛋清中的一种蛋白质，具有溶菌、杀菌的作用。为什么蛋壳的结构能阻碍微生物的侵入？四、蛋的卫生11、贴壳蛋①蛋壳表面霉菌繁殖，在蛋壳内壁和壳下膜处形成斑点，斑点处造成蛋液粘着。②贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。鲜蛋宜竖着放（大头朝上）2、散黄蛋①在细菌的作用下，系带断裂，蛋黄移位，蛋黄膜被分解。②因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄。四、蛋的卫生23、泻黄蛋散黄蛋进一步被微生物分解，蛋液变为灰绿色稀薄液，有恶臭（硫化氢、氨、粪臭素）4、酸败蛋微生物分解糖所形成的酸败现象，蛋液变稠呈红色浆状，有酸臭。溶菌酶（杀菌素）①37℃，其杀菌作用可保持6h②温度越低，杀菌作用保持的时间越长③蛋的变质（散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋），是从溶菌酶失去杀菌作用开始的。四、蛋的卫生35、出汗从冰箱里拿出来的蛋，放置一段时间后，蛋壳表面会凝结许多小水珠。为什么从冰箱里拿出的蛋应及时加工？6、沙门氏菌①蛋的表面及内部常带有沙门氏菌②水禽蛋受沙门氏菌污染更严重不得用水禽蛋作糕点原料；食用水禽蛋须煮沸10min以上。五、蛋的运输、贮存与加工1、运输装卸时轻拿轻放；防热、防晒、防淋2、贮存原理：防微生物侵入；抑制微生物繁殖方法：冷藏法、气体贮存法、石蜡涂膜法鲜蛋贮存于1~5℃的条件下，可保存4~5月贮存时气室扩大，则微生物易侵入蛋内①环境干燥②时间过久3、加工打蛋时一蛋一盆的打蛋与蛋制品练习二1、溶菌酶的作用是什么？2、解释①泻黄蛋②酸败蛋3、不得用（）作糕点原料①鸡蛋②鸭蛋③鹅蛋4、判断气室越大，说明蛋越新鲜（）