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国家精品课程主讲教师赵晨霞王丽琼李鹏林冯晓元北京农业职业学院李春平制作Copyright2007~2008第五节蔬菜腌制第六节果蔬糖制第七节果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节果蔬罐头第二节果蔬汁第三节果蔬速冻第四节果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章果蔬加工技术学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱-能对上述加工品进行成本分析知识目标能力目标第三节果蔬速冻四、案例三、速冻工艺二、速冻原理一、概述五、速冻产品的质量控制一、概述历史发展自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948—1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10％～30％的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。现状我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口。品种速冻蔬菜较多.有食用菌类、豆类、果菜类等.其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。速冻水果主要品种有苹果、梨、草莓、香蕉、桃、猕猴桃、西瓜、菠萝等。二、速冻原理冷冻对微生物和酶的影响01冰晶的形成过程02冷冻速度对产品质量的影响03冷冻对微生物和酶的影响对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18℃几乎能阻止所有的微生物。冻藏时间：越长，微生物死亡越多。交替冻融：微生物死亡越快。对酶的影响温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止微生物的活性。冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。冰晶的形成过程冷冻速度对产品质量的影响缓冻细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。速冻细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。冷冻速度以时间划分食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。以距离划分单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。三、速冻工艺清洗、去皮切分、修整分级原料选择护色包装速冻入库冷藏成品修整护色热烫驱虫硬化包装加糖和柠檬酸充填改善风味，防止果汁流失；提高渗透压，降低冰点；隔绝氧气。用量：糖的浓度一般控制在30%～50%，还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好.还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5min也可有效抑制褐变。速冻使果品中心的温度快速达到-18℃为止鼓风冻结法接触式冻结法深冷冻结法浸渍冻结法方法要求鼓风冻结法利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果蔬散热和冻结过程。又可分为隧道式、气流上下冲击式、螺旋带式、流化床式。流化床式速冻机1.制冷蒸发器2.卸料口3.物料4.进料口5.机罩6.风机接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。常用冷却剂：液氮、液CO2。浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和盐混合的液体和酒精等.如：22.4%盐水：冰点为-21.2℃采用-18℃入库冷藏。温度应稳定不发生波动。严禁与水、畜产品混藏。消除库房异味解冻时应缓慢，及时食用.入库冷藏优质速冻食品应具备的要素－18℃－－30℃冻结20分钟内完成速冻后食品中心温度要达到－18℃以下。针状小冰晶，其直径应小于100um食品解冻时，不产生汁液流失冰晶体分布合理。Textinhere微生物指标包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的国家标准。感官指标理化指标色泽：果面色泽一致，具有本品种固有成熟适度的色泽。风味：具有本品种应有的鲜美芳香味，无异味。组织状态：果皮完整，果肉组织不软烂，质嫩多汁，果型端正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂现象。包括速冻果蔬的糖、酸、硬度等主要营养成分及变化情况。四、质量标准五、常见问题分析与控制预防措施常见问题速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤。褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀死，贮藏过程中温度波动，贮藏时间过长造成的;分析与控制要选择市场需求量大，适宜冻藏，不易褐变的原料；注意控制热烫时间，保证杀死酶；保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库。出库后要按照产品说明要求及时处理、解冻、食用，可以防止汁液的流失。三、案例速冻桃01速冻草莓02速冻甜玉米03切半去核选果去皮浸酸风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好3％Na0H液95℃浸碱45～60s沥水包装速冻低温冻藏沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存-18℃速冻桃-25℃以下1%抗坏血酸15～30min装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5挑选、清洗消毒原料采收漂洗分级护色草莓果面3/4颜色变红时采收速冻包装低温冻藏-18℃~-20℃流化床速冻加入糖和Vc速冻草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级必须在-5℃以下快速进行原料采收草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85%条件下暂存，但不超过7d。挑选、清洗和消毒挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s～15s。冲洗、分级消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。速冻草莓护色草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。速冻用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。速冻草莓速冻草莓包装包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。低温冻藏将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。预冷原料采收剥皮清洗分选整理成熟度适中的甜玉米穗预煮速冻包装冷冻贮藏薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。90~100℃12～15min速冻甜玉米阴凉通风处短期存放，切不可堆积-35℃以下，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下手工剥去苞叶，除去玉米须速冻甜玉米原料采收采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。预冷将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。剥皮手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。清洗、分选将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。整理将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。预煮把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。速冻用-35℃以下的温度进行速冻，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下。包装、冷冻贮藏薄膜袋和纸箱包装后，于-18℃以下冻藏。五、速冻产品的质量控制速冻产品的质量控制T.T.T(Time-Temperature-Tolerance)时间、温度、耐藏限度P.P.P(Product–Processing-Package)原料、冻前处理和速冻加工、包装从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装和贮运各方面进行质量控制1.果蔬速冻保藏原理？-2.速冻速度不同对果蔬有何影响？3.果蔬冻结方法有哪些？复习思考题4.果蔬速冻制品的加工工艺流程与操作要点？5.简述速冻制品常见问题及解决的途径。-复习思考题复习思考