第三讲红茶

•第三讲红茶红茶国外较普遍，英文“blacktea”，别名“女人茶”，属于完全发酵茶。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。•红茶汤色的红艳，是因为鲜叶通过发酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。萎凋—揉捻—发酵—干燥茶黄素呈橙黄色，决定着红茶汤色的明亮和艳度。在高级红茶的汤色中，会明显看到“金圈”，这是茶黄素含量高的表现。茶红素（美容、养颜，众多世界级品牌都有）呈红色，是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越红越浓。茶褐素呈暗褐色，使红茶汤色发暗，品质差的红茶，汤色如酱，主要是茶褐素含量高的缘故。三大产地：印度、中国、斯里兰卡四大高香红茶：阿萨姆、大吉岭、祁门、高地红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。红茶分类小种红茶工夫红茶红碎茶小种红茶小种红茶产自福建。有正山小种和外山小种之分。正山小种之“正山”，即真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山，统称“外山小种”或“人工小种”。正山小种正山小种产自武夷高山地区，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。正山小种正山小种外形条索肥实，色泽乌润，汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味正山小种之银骏眉骏眉是一种顶级正山小种红茶，首创于2005年。银骏眉于谷雨前采摘。外形上条索紧细，锋苗显秀，稍显黄毫之色。正山小种之银骏眉外形：一芽一叶，紧结，均整，银灰色为上，金黄带红为次香气：清爽，如蜜糖汤色：橙黄、清澈、明亮为上；红、浊、暗为次滋味：清爽、醇厚、甘甜，耐久泡叶底：明亮，古铜色为上，红褐色为次正山小种之金骏眉金骏眉是正山小种的顶级品种。该茶青为野生茶芽尖，摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1200—1800米高山的原生态野茶树，6至8万颗芽尖制成一斤金骏眉，结合正山小种传统工艺，全程手工制作。其外型细小而紧秀，颜色为金、黄、黑相间，显毫香高。开汤汤色为金黄色，香气浓郁，味甜，醇厚，杯底香浓郁。稠度好，回甘快。其水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长。连泡12次，口感仍然饱满甘甜，叶底舒展后，芽尖鲜活，秀挺亮丽。正山小种之金骏眉工夫红茶工夫红茶是我国特有红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类按地区命名有滇红工夫、祁门工夫、闽红工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、台湾工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。工夫红茶之祁门红祁门红茶，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县以及江西浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门最优。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富。工夫红茶之祁门红祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶蕴含兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。工夫红茶之祁门红采摘季节：春夏两季制作工艺：萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。毛茶制成后，再精制，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。祁门鼻祖——胡元龙胡元龙曾对子孙说：“书可读，官不可做”，并撰厅联一对曰：“做一等人忠臣孝子，为两件事读书耕田”，工夫红茶之滇红滇红属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，外形肥硕紧实，金毫显露，香高味浓。内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚。叶底红匀嫩亮。一般春茶较夏、秋茶好。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。工夫红茶之滇红红碎茶红碎茶是国际茶市场的大宗产品，印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年印度阿萨姆开始种茶，茶种由我国进口，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法，其中包括小种红茶的生产技术。后经改造生产类似我国工夫红茶的产品。自揉捻机发明后，又发明了切茶机，将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎茶正式出现。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上，且质优价高。山泉煎茶有怀唐白居易•坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。•无由持一碗，寄与爱茶人。