第九章食品调味.

第九章食品调味剂注意学习第一节味觉的概述•一、味觉的生理学•每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感，它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的，大多数情况下是复合的。•味蕾由三种细胞组成，即：味细胞、支持细胞和基细胞。•味蕾：2000-9000•舌尖：甜味•舌根：苦味•舌靠腮：酸味•舌尖到两边：咸味呈味阈值：感受某种物质的最小浓度•蔗糖：0.5%•食盐：0.08%•柠檬酸：0.0025%•盐酸奎宁：0.00005%•二、基本味•一般分酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。•辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉.•涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关.•鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味.•还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等.•甜味：补充营养•酸味：新陈代谢加速•咸味：保持体液平衡•鲜味：蛋白质—营养•苦味：有毒•三、不同味觉的相互作用•对比现象•消杀现象•相乘现象•变调现象•四、调味的基本原理•各种呈味物质在一定条件下组合，产生一种新味•四、调味的基本原理•１．味强化原理即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。•２．味掩盖原理即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。•３．味派生原理即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。•４．味干涉原理即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。•５．味反应原理即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。•五、调味方法•１．味的增效作用昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。•２．味的增幅效应味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。•调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主味积的扩大。•３．味的抑制效应味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度：•４．味的转化味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。•第二节调味品•调味品主要是指香草和香料。•有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。•一、调味品的作用•除去烹调主料的腥臊异味•改善食品的感官形态•增加食品营养成分，提高食品营养价值•杀菌消毒•促进食欲，促进消化•防止疾病，增强健康•二、调味品的分类•天然调味品•发酵调味品•配合型调味品•三、咸、甜味调料•食盐•食糖•四、香味调料•芳香类调料•蔬菜类调料•花卉类调料•辛辣味调料辣味及辣味物质分类辛辣味如姜、葱、蒜、芥子等热辣味或火辣味如辣椒和胡椒辣椒•它的主要成分为辣椒素，是一类碳链长度不等（C3-C11）的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差别很大，甜椒含量很低，红椒含0.06%，牛角红椒含0.2%,印度萨姆红椒含0.3%，乌干达辣椒含0.85%。胡椒•有黑胡椒和白胡椒两种：由尚未成熟的绿色果实可制香黑胡椒，而用色泽由绿变黄但未变红的成熟果实可制白胡椒。它们的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒碱，它是一种酰胺化合物。胡辣椒光照或贮存后辣味会降低。辛辣味•辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、葱、蒜、芥子等。•姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。•蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。•葱的辣味也是硫醚:•葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。第三节调味剂•一、酸味剂•是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。•酸味剂分子呈味原理•酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉•PH:6-6.5无酸感•PH：3以下难适口苹果酸柠檬酸酒石酸乳酸其它琥珀酸、延索酸、抗坏血酸，葡萄糖酸，磷酸等分类分类•①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；•②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段；•③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸；•④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；•⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。作用•①可用于调节食品体系的酸碱性；•②可用做香味辅助剂；•③可作鳌合剂；•④酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体；•⑤酸味剂具有还原性；•⑥酸味剂还有缓冲作用，在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。注意事项•①工艺中一定要有加入的程序和时间。•②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。•③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。•④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。柠檬酸•柠檬酸是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等苹果酸•苹果酸几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。酒石酸•酒石酸有三种，即D-、L-、DL-存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并带有较强的水果风味，特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉。乳酸•乳酸在果菜中很少存在，现多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍强于柠檬酸，可用于清凉饮料，合成酒、醋、辣酱油等。用其制泡菜或酸菜，不尽调味，还可以防止杂菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。其它•在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸。抗坏血酸在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，但它易被氧化，易发生褐变作用。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等。磷酸有较弱的涩味，特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。食醋•食醋是我国最常用的酸味料。其成分包括：3%－5%的乙酸，少量的有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。可用于调味，还有去腥解腻等作用。金秋品蟹，可以没有酒，不能没有醋。小笼包子、饺子等的油腻，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消。甜味剂甜味剂－以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。1、甜度－对照蔗糖，通过品尝确定例如：经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）⑴营养型（热值＞2%蔗糖16kJ/g）－天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%）－合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类⑵非营养型（热值＜2%蔗糖）－天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷－合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：⑴糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐)化学式C7H403NSNa·2H20分子式量241.20糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计）甜度300。苦味明显，饮料等0.15g/kg⑵甜蜜素cyclamate环己基氨基磺酸钠（钙）化学式C6H12O3NSNa分子式量201.22商品多为钠盐；白色结晶粉末，20g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度50略苦；限量：饮料等0.65g/kg；果脯8g/Kg⑶安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾化学式C4H4KN04S分子式量201.24商品一般为钾盐；白色结晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg天然物质衍生物⑴甜味素aspartame天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜化学式C4H4KN04S分子式量294.31白色结晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg⑵三氯蔗糖sucralose/splenda化学式C12H19Cl308分子式量397.64理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg⑶阿力甜AlitameL-天门冬酰-D-丙氨酰胺甜度2000,使用较少甜味剂甜度营养性来源味觉应用葡萄糖0.7营养淀粉水解味淡制药果糖1.3-1.7营养天然果味冷食果葡糖浆0.9营养天然味浓冷饮木糖醇0.65-1营养合成清凉低糖糕点山梨糖醇0.6营养合成味平冷饮麦芽糖醇0.8营养合成味平冷饮甜菊糖200非营养天然苦味低糖甘草酸100-200非营养天然草药味果脯糖精钠200-500非营养合成苦味冷饮甜味素150-200非营养合成似蔗糖冷饮二氢查耳酮490非营养甘茶素800苦味及苦味物质•食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。苦味本身是令人不愉快的味感，但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被视为美味食品。咖啡碱及可可碱•咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，都有兴奋中枢神经的作用。苦杏仁苷•存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是，在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。胆汁•它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸.•不少蔬菜有一股特殊的苦涩味，有些人往往不愿食用。其实，蔬菜中的苦味对人体健康大有益处。这是因为其成分中含有较多的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，胃口顿开，还可加快肠胃运动，有利消化。最有益的是，苦味菜具有清泄五脏之热、利水消暑、清热解毒的功效。苦瓜•苦瓜味苦、性寒，维生素C含量丰富，有除邪热、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。国外科学家从苦瓜中提炼出一种叫奎宁精的物质，它含有生物活性蛋白，能提高免疫系统的功能，同时还利于人体皮肤再生和伤口愈合。所以常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。还有芹菜莴笋、慈姑等。