第二章__餐饮服务技能测试题

第二章餐饮服务技能测试题时间：90分钟总分：100分姓名：一、填空题（每个0.5分，共30分）1.餐饮服务的技能包括___________、__________、___________、__________、__________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2.________是餐厅运送各种物品的基本工具。3.托盘的方法按承载物重量分为_________和_________.4.按餐巾折花的造型外观分类，可分为动物、_________、_________三类。5.中餐零点餐厅斟酒一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。6.冰镇的方法通常有__________和___________两种。7.中国的________和日本的__________需要提高温度饮用才更有滋味。8.餐厅常见的结账方式主要有___________、____________、___________和_____________四种。9.中餐零点餐厅服务较灵活，以________________为原则，严禁从_______________之间上菜。10.冷菜吃到剩_______________时上热菜，小桌客人点的菜肴道数少，一般在_________左右上完，大桌客人点的菜肴道数多，一般在_________左右上完。11.西餐菜肴常见的服务方式有___________、___________、___________、___________和____________等。12.中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的_______、_________、________和整形的______、______和_________等菜肴，应帮助客人__________和__________.13.啤酒的最佳饮用温度为_____________,白葡萄酒的最佳饮用温度为_____________,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_____________.14.国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的____________，工商银行的___________,农业银行的__________，建设银行的__________等。15.红茶制备按茶水中是否添加其他调味品可分为__________和__________。16.站在客人右侧递铺餐巾时，__________手在前，__________手在后。17.中国茶叶可以分为、、、、、。二、单项选择题（每题1分，共20分）（）1.铺台布时要求一次到位，台布_________。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（）2._________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）3.主要用于递送账单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘（）4.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）5.中餐摆台摆放筷架时应注意离骨碟_________。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米（）6.要求冰镇后饮用的酒是_________。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）7.电话铃响_________以内迅速接听、问好并报餐厅名称。A.一声B.两声C.三声D.四声（）8.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米（）9.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。A.1；主人B.2；客人C.1；客人D.2；主人（）10.中餐茶水服务时，应注意_________。A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放()11.轻托承载的重量一般在_______左右。A.5kgB.10kgC.15kgD.20kg()12.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，以下哪项是正确的?A.瓶内的酒量越多，流速越快B.酒量越少，流速越慢。C.瓶内的酒量越少，流速越快D.以上都是错误的()13.________开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。A.葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.烈酒()14.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手()15.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是__________。A.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯B.水杯、烈酒杯、黄酒杯C.水杯、黄酒杯、烈酒杯D.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯()16.斟酒时，瓶口与杯口应________。A.相距2CMB.相接触C.相距5CMD.相距越远越好()17.西餐服务中，哪一种服务最豪华？A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务()18.西餐服务中，哪一种的餐位周转率和空间利用率最高？A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务()19.主要用于西餐宴会服务的是？A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务()20.被称为李兹服务的是？A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务三、多项选择题（每题2分，共20分）（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售（）3.________时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时（）4.几种物品同时装盘，应该___________。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的外档D.重物、高物放在里档（）5.___________是最基本的餐巾折花手法。A.折叠B.推折C.卷D.翻拉E.捏F.穿（）6.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。A.合并B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.帮助分派（）7.上菜时，要仔细核对_________。A.台号B.品名C.分量D.价钱E.客人（）8.西餐服务中，哪些需要先上空盘再上菜肴？A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务（）9.常见的客前烹制有哪些？A．凯撒色拉B.火焰黄桃C.黑椒牛柳D.菲力牛排（）10中餐厅接听订座电话需要向客人了解哪些信息？A.人数B.就餐时间C.订餐人姓名D.联系电话E.特别要求.五、判断题（每题1分，共10分）（）1.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）2.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）3.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）4.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）5.托着托盘行走时要精力集中，托盘会自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）6.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）7.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米。（）8.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）9.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）10.我国产量最多，饮用最广泛的是绿茶。六、简答题（每题10分，共20分）1.请简述香槟酒的服务程序。2.法式服务的定义和特点分别是什么？