第二章果蔬加工实验

第二章果蔬加工实验水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～5%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%～25%，蔬菜3%～6%）。4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18～-30℃低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。[本章简单介绍各类果蔬制品的分类及产品特点，详述每一种制品制作实验内容，涉及实验材料设备、实验原理、制作流程及操作要点等全部内容，希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助。第一节果蔬干制品加工实验干制又称干燥或脱水，是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程。制品经过干制，果品含水量从70%～90%下降至15%～25%，蔬菜从75%～95%下降至3%～6%，延长了制品的保藏期，同时赋予制品不同的风味。果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜。一、实验目的要求学生应了解果蔬干制品的类型及特点，通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺及操作要点，进一步全面掌握该类制品的相关知识内容。二、实验原理新鲜果蔬含水量高，其中游离水占大部分，易受微生物污染产生腐败。经干制后的果蔬加工品，水分大部分被除去，降低含水量的同时，相对地增加内容物的浓度，提高了渗透压或降低了水分活度。最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，使得产品得以长时间保存。三、加工实例（一）无花果果干制作1、实验材料与设备（1）原辅材料新鲜无花果5kg，1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量。（2）主要仪器设备清洗机，刀具，切分机，热烫容器，连续预煮机，烘箱等2、工艺流程与操作要点（1）工艺流程无花果果干制作工艺流程如图1所示。图1无花果果干制作工艺流程原料选择清洗去蒂分切干燥回软分级包装摊铺成品（2）操作要点选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他物理杂质，清水冲洗后，切去果柄。小果品种不用分切，大果品种可一分为二，或切条切块，可以加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理，防止果肉氧化褐变，影响产品色泽。采用人工干制方法，将果料平摊在大平面容器中进行干燥，在加温的同时注意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需80℃～85℃，后期温度低些为50℃～55℃，干燥时间一般在6～12h，依果品含水量达到要求为准，无花果果干的含水量一般为20％左右。将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜盖好，回软2～3天，然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级，最后将分级后的果干进行包装，即为实验果干成品。（二）脱水胡萝卜制作脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后，而制成的一种脱水蔬菜制品。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好，比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睐。1、实验材料设备（1）原辅材料新鲜胡萝卜，2%亚硫酸盐溶液（2）仪器设备刀具，锅，烘箱，烘盘，台秤，密封箱等。2、工艺流程与操作要点（1）工艺流程脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示。图2脱水胡萝卜制作工艺流程（2）操作要点使用台秤称取一定重量的胡萝卜，要求所选物料可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。将不合格及不可食部位去除，并适当切成片状、丁状或条状，去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分后将物料在开水锅中进行热烫，一般为2min左右，防止热烫过度，营养成分损失过量。一般以过氧化物酶(Peroxidase)失活的程度，来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢。若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可放入烘箱烘烤。烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放入烘箱内架上，温度控制在32～42℃，每隔30min进入检查烘箱温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般需经过14h左右，当蔬菜体内水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右，使干制制品含水量均匀一致。烘干出箱的干制胡萝卜，冷却后装入塑料袋中密封，按不同重量、块形等规格将制品分包，即为实验成品。四、质量要求原料选择修整煮烫水冷封闭分装烘干成品果蔬干制品的的质量标准应符合要求。（一）感官指标1、外观要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，厚薄基本均匀，干片稍有困曲或皱缩，但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。2、色泽应与原有果蔬色泽相近或一致。3、风味具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。（二）指标要求1、理化指标主要是含水量指标，果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。2、微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌等致病茵。3、保质期保藏期要求较长，一般半年以上。五、问答题（一）烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节，请问烫漂操作主要由哪些作用？答：烫漂目的要求有所不同，但作用基本一祥，主要有：1）钝化酶活性，保持色泽和风味；2）破坏原料细胞结构，利于水分、搞、盐等渗透(对干制即利于脱水于燥)；3）排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；4）去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5）可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。第二节果蔬糖制品加工实验果蔬糖制品是以新鲜果蔬为原料，辅以糖或其他配料经一定制作工艺而成的具有独特风味食品。糖制是利用高糖的防腐保藏作用对果蔬物料进行处理，是我国古老的食品加工方法之一。果蔬糖制品主要分为两大类：蜜饯类（高糖）和果酱类（高糖高酸）制品，均具有优良的保藏性和贮运性，产品的色、香、味、形态及组织结构特色都不同，大大丰富了果蔬制品的花色品种。一、实验目的学生应了解果蔬糖制品的分类组成及特点。通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程及要点，进一步全面掌握该类制品相关知识内容，为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础。二、实验原理糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用。将果蔬类预料经过预处理之后，加入一定浓度的糖溶液，在赋予制品甜味的同时，利用其高渗透压的特性，使微生物细胞质脱水收缩，发生质壁分离而消亡，食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用，可以抑制微生物生长繁殖，从而抑制产品发生腐败，延长保藏期，也有利于制品的色泽、风味和维生素C的保存。三、加工实例（一）苹果果酱加工苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁，再与糖配合，经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品，属于高糖高酸食品。1、实验材料设备（1）原辅材料低甲氧基果胶14g，明胶22g，葡萄糖粉140g，水1.5L，麦芽糖120g，新榨苹果汁(浓缩至1/5)1.0kg，柠檬酸适量。（2）仪器设备温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶，杀菌锅等2、工艺流程与操作要点（1）工艺流程苹果果酱制作工艺流程如图3所示。图3苹果果酱制作工艺流程（1）操作要点选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料，并剔除病虫果、伤烂果。对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作。将处理好的苹果物料与1L清水在不锈钢锅内煮制10～15min，预煮软化升温要快，在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制，进行充分混合溶胶。直至果肉软化为止，将煮制软化的苹果料倒入打浆机内（占机体2/3）进行打浆。将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液，然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。浓缩中要注意控制火候，并不断搅拌，以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩时间以25～50min为宜，温度为106～110℃，当用木板挑起果酱呈片状落下，果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅拌使之充分调和。浓缩后，趁热装入已消毒的瓶中，保持酱温在85℃以上。装瓶时瓶中应留5毫米顶隙，装好后立即密封。密封后立即将瓶装制品入杀菌锅内，用蒸汽进行杀菌，要求在5分钟内升温至100℃，保持此温度20分钟，然后分段冷却到37℃左右。擦净瓶外水球，即为成品。3、质量要求果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求。（1）感官要求果酱类产品感官质量要求见表1。原料选择预处理预煮打浆装罐封盖浓缩杀菌冷却成品表1果酱类产品感官质量要求项目要求色泽有该品种应有的色泽滋味与口感无异味，酸甜适中，口味纯正，具有该品种应有的风味杂质正常视力下无可见杂质，无霉变组织状态均匀，无明显分层和析水，无结晶（2）理化指标果酱类产品理化质量要求见表2。表2果酱类产品理化指标细则项目果酱指标果味酱指标可溶性固形物（以20℃折光计），≥25—总糖/(g/100g)，≤—65总砷（以As计）/（mg/kg），≤0.5铅（Pb）/（mg/kg），≤1.0锡（Sn）/（mg/kg），≤250a注1：“—”表示不作要求注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定，并与该标准相同a仅限马口铁（二）蜜枣加工1、实验材料设备（1）原辅材料鲜枣5kg，白糖3kg，水800g，0.5%亚硫酸氢钠溶液。（3）仪器设备温度计，煮锅，刀具，烘箱或烤箱等。2、工艺流程与操作要点（1）工艺流程蜜枣制作工艺流程如图4所示。图4蜜枣制作工艺流程（2）操作要点选择新鲜枣果原料，按果形大小进行拣选分级，分别加工。先将分选好的物料清洗干净，去除杂质及农药，并用小刀将枣果切缝（70刀左右），刀深以果肉厚度一般为宜，切缝太深，糖煮时易烂，太浅，糖分不易渗入，同时要求纹路均匀，两端不切断。将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h。用小不锈钢煮锅进行煮制，采用分次加糖一次煮成法，煮制时间1～1.5。先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸，加入枣果，大火熬煮12min左右，再加入剩余白糖，迅速煮沸后，加上次煮枣后的糖水2kg，煮沸至105℃，含糖65%时停火。连同枣汁一同倒入另一枣锅，糖渍45min左右，使糖分充分渗入，每隔10min以上搅拌一次，最后滤去糖液，进行烘制。烘制包括初烘和复烘两个阶段。初烘温度55℃左右，最高不超