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第二章脂类李俊良脂类是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸和醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其他脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。第一节脂类和脂肪酸的分类中性脂肪：甘油三酯类脂磷脂鞘脂糖脂类固醇及固醇脂蛋白类脂类分类按结构分类一.脂类分类动物性脂肪：猪油、奶油、鱼油植物性脂肪：花生油、椰子油、大豆油脂肪按来源不同人造脂肪:它具有一般脂肪的各种感官性状、但在肠道不被消化吸收，因此也不提供能量。体内脂肪脂肪按存在的部位食物脂肪动酯定酯可见脂肪：如油不可见脂肪：存在于谷类、蛋类、瘦肉等食物中动脂：是指分布于机体某些特定部位的脂肪组织，如皮下、网膜、肠系膜和腹膜后等，其中尤以皮下脂肪组织为机体的最大脂肪库，其储脂量约占总体脂量的一半。动脂在体内的含量随膳食摄入能量和活动消耗能量的不同而变化较大，又称为可变脂。定脂：是指体内分布和含量比较稳定的类脂，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变。褐色脂肪：在人体运动器官中主要分布的是褐色脂肪，其主要功能是产热。脂肪按毛细血管含量白色脂肪肥胖者往往由于其体内所含的褐色脂肪含量少或功能障碍，致产热这一有效的调节方式失灵，使大部分能量转化为脂肪积聚起来。二.脂肪酸的分类短链脂肪酸：2-6个C原子中链脂肪酸：8-12个C原子脂肪酸按C原子主链长短长链脂肪酸：14个C原子及其以上中链脂肪酸的优点：水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%-35%的能量消耗极少在合成三酰甘油、胆固醇不在体内蓄积正是由于中链脂肪酸的特殊营养价值，在特殊食品的生产（如运动员食品）和临床上（如用来治疗高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）受到重视。但是，由于中链脂肪酸不是必需脂肪酸，氧化产生的酮体较多，其安全性和使用方法也同样受到关注。一般来说，适量使用并与长链脂肪酸同时使用较好。顺式脂肪酸：天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式结构。脂肪酸按空间结构反式脂肪酸：反式脂肪是植物油经过部份氢化处理过程中产生的。反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，TFA多为固态或半固态，熔点较高。反式脂肪酸，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、蛋黄派、布丁蛋糕、面包、糖果、冰淇淋、印度甩饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸。含4-6C的脂肪酸通常为饱和脂肪酸。脂肪酸按饱和度不饱和脂肪酸：含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸优缺点单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要的意义。地中海国家每日脂肪摄入量占总能量40%，但主要来自单不饱和脂肪酸，冠心病发病率低。地中海膳食结构（意大利、希腊）①以食用橄榄油为主，预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等②红肉摄入量少，代之以适量鱼、禽③富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类、果仁等；食物加工程度低，新鲜度高④每天食用适量奶酪和酸奶饮酒以葡萄酒为主。常饮葡萄酒有降脂、降血糖、助消化、抗氧化等多种功效n-3系列不饱和脂肪酸n-9系列按C链上双键的位置n-6系列（五）必需脂肪酸必需脂肪酸（essentisalfattyacidEFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。1930年前后，Burr从动物脂肪酸缺乏的探索中，提出亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸对机体是必需的。后来研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）是必需脂肪酸。机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。过多：氧化物、过氧化物必需脂肪酸的缺乏和过量第二节脂类的生理功能一.甘油三酯的生理功能1.贮存和供给能量：当人体摄入能量过多不能被利用时，就会转变为脂肪贮存起来。当机体需要时，脂肪细胞中的酯酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪进入血液循环，和食物中被吸收的脂肪一起被分解释放出能量以满足机体的需要。由于甘油三酯中碳、氢的含量远高于蛋白质和碳水化合物，所以可提供较多的能量，体内1g脂肪可产生能量约37.6kJ（9kcal）。据研究，安静状态下空腹的成年人，所需的能量大约25%来自游离脂肪酸，15%来自葡萄糖代谢，其余由内源性脂肪提供。体内脂肪贮存和提供能量有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未发现其吸收脂肪的上限，所以人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸的含2个C的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能直接供能给脑和神经细胞以及血细胞，因此节食减肥不当可能导致机体分解蛋白质，通过糖异生保证血糖水平。2.保温及润滑作用脂肪不仅可以直接提供能量，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，维持体温正常和恒定，因此肥胖者冷天一般相对不怕冷。脂肪组织在体内器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害及减少器官间的摩擦，如心脏、肾脏等脏器四周脂肪对内脏也起到保护和防震作用，腹腔大网膜中大量脂肪在胃肠蠕动中起到润滑作用，甚至皮脂腺分泌脂肪对皮肤也起到润滑护肤作用。3.供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是构成机体组织细胞的重要成分，由膳食中甘油三酯提供。4.促进脂溶性维生素吸收：膳食脂肪尚可协助脂溶性维生素和类胡萝卜素在胃肠道的吸收。肝胆疾病患者发生脂肪吸收消化功能障碍时，可伴有脂溶性维生素吸收障碍而造成的缺乏症。5.增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激十二指肠产生肠抑制素，使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长。6.改善食物的感官性状：脂肪最为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美观和促进食欲的作用。二.必需脂肪酸的生理功能1.维持线粒体和细胞膜的结构：n-6必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。膳食中缺乏亚油酸等n-6必需脂肪酸可影响细胞膜的功能。2.维持中枢神经功能：n-3必需脂肪酸对中枢神经系统的作用是n-6必需脂肪酸所不能代替的。动物实验表明，饲料中α-亚麻酸含量低可影响动物的视网膜和视觉功能。3.合成前列腺素的前体：前列腺素存在于许多器官中，有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经传导、影响肾脏水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。n-3和n-6多不饱和脂肪酸是体内合成前列腺素的前体。膳食中必需脂肪酸的种类和数量直接影响前列腺素的生物学作用。三.磷脂的生理功能1.维持细胞和细胞器的正常形态和功能：由于磷脂具有极性和非极性双重特性，可帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内、外的物质交流。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构的受损，使毛细血管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹。2.稳定脂蛋白的作用：组织中脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，需要足够的磷脂。3.乳化剂作用：磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于吸收、转运和代谢。由于磷脂的乳化作用，在食品加工中也被广泛应用，如在人造奶油、蛋黄酱和巧克力生产中常以磷脂作为乳化剂。4.改善心血管作用：磷脂能改善脂肪的吸收和利用，防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，对预防心血管疾病具有一定的作用。5.改善神经系统功能：食物磷脂被机体消化吸收后释放胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，可促进和改善大脑组织和神经系统的功能。四.胆固醇的生理功能1.细胞膜和细胞器膜的重要结构成分：它关系到膜的通透性，有助于细胞内物质代谢的酶促反应进行。2.合成VD3和胆汁酸的原料。3.类固醇激素的前体：胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，它还是性激素睾酮、雌二醇的前体。第三节脂类的代谢一.甘油三酯、磷脂和胆固醇的吸收机体每天从肠道吸收的甘油三酯约为50-100g，磷脂为4-8g，胆固醇约为300-450mg。甘油三酯和磷脂的消化主要在小肠内进行。食物中的胆固醇在肠道被吸收。膳食脂肪有促进胆固醇吸收的作用，可能与膳食脂肪使胆汁分泌增加，同时也增加胆固醇在肠道中的可溶解性有关。二.甘油三酯、磷脂和胆固醇的代谢膳食脂类被人体吸收后通过血液循环分布全身。血液中运送胆固醇及甘油三酯的载体是脂蛋白。按其所含蛋白质和脂类的相对比例，可分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。乳糜微粒CM：主要含有外源性甘油三酯，是运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式。正常人血浆中的乳糜微粒空腹12小时后就被完全清除，不是动脉粥样硬化的主要危险因素。极低密度脂蛋白VLDL：是运输内源性甘油三酯的主要形式。正常人极低密度脂蛋白大部分代谢变成低密度脂蛋白。这类脂蛋白由于携带胆固醇数量相对较少，且它们的颗粒相对较大，不易透过血管内膜，因此，正常的极低密度脂蛋白没有致动脉硬化作用，像乳糜微粒一样也不是冠心病的主要危险因素，极低密度脂蛋白代谢产生的低密度脂蛋白具有致动脉硬化作用。糖是合成极低密度脂蛋白的主要原料之一，所以进食过量的糖可诱发极低密度脂蛋白的合成增加。低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来。主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定的胆固醇，携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。低密度脂蛋白偏高的危害有以下三个方面：1.如果血液中LDL浓度升高，它将沉积于心脑等部位血管的动脉壁内，逐渐形成动脉粥样硬化性斑块，阻塞相应的血管。2.引起冠心病、脑卒中和外周动脉病等致死致残的严重性疾病。3.LDL水平如果超出正常范围时就会使心脏的危险性增加。因此LDL常被称为是“坏”胆固醇，降低LDL水平，则预示可以降低冠心病的危险。高密度脂蛋白：生理上起着将肝外组织的胆固醇运送到肝脏的运载工具的作用，因而可以防止游离胆固醇在肝外组织细胞上的沉积。动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫”。高密度脂蛋白胆固醇对冠心病的临床诊断是一个重要的参考指标。它的降低是临床冠心病保护因子之一，并能防治和延缓动脉粥样硬化的发展。血清高密度脂蛋白胆固醇的降低，则预示着冠心病的出现。临床上常同时测定高密度脂蛋白和血清总胆固醇