第二讲幼儿营养与膳食卫生

第二讲幼儿营养与膳食卫生概念•营养：是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。•膳食：是指经过加工、烹调处理后的食物，即把食物加工成人们进食的饭食。•营养素：营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。目前已知的必需营养素有40多种，概括为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。幼儿营养与膳食卫生•第一节幼儿营养基础•第二节幼儿合理营养•第三节幼儿膳食搭配•第四节幼儿膳食调查幼儿营养基础•一、营养素与热量•（一）营养素（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐）•（二）热量•二、各类食品的营养价值营养素之水•1、生理功能：（1）细胞的主要成分（2）代谢媒介（3）润滑作用（4）调节体温（5）参与物质吸收、运输及排泄。•2、儿童的需要量：各年龄儿童每日水的需要量大致如下：0-1岁120-160毫升/每公斤体重；2-3岁100-140；4-7岁90-110。营养素之蛋白质•1、生理功能：（1）构成细胞和组织（2）调节生理功能（3）增强抵抗力（4）提供热量（5）提高记忆力•2、必需氨基酸：体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。成人8种（亮、异亮、赖、苯丙、苏、色、蛋、缬），儿童还需组氨酸，共9种。营养素之蛋白质•3、蛋白质生物价＝氮在体内的储留量÷吸收量×100%（蛋白质一般含有16%的氮，通过测定摄入的食物和排泄物中的含氮量来间接判断蛋白质在机体内的代谢情况。）•4、蛋白质的互补作用：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以相互取长补短，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。营养素之蛋白质•5、食物来源：动物性食物：乳、蛋、肉、鱼含量丰富，品质优良；植物性食物：豆类及其制品。•6、儿童对蛋白质的需要量：动物性蛋白质和豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。儿童膳食中蛋白质所供的热能，应占每日总热能的12－14％。营养素之脂肪•1、生理功能：（1）贮存和供给能量（2）构成身体组织（3）保护机体，保温（4）提供必需脂肪酸（5）促进脂溶性维生素的吸收（6）促进食欲，增加饱腹感。•2、食物来源：动物油脂、植物油。•3、儿童对脂肪的需要量：占每日热能总量的25－30％。营养素之碳水化合物•1、生理功能：（1）供给热能（2）构成组织（3）维持心脏和神经系统的正常功能（4）合成糖原，贮存能量（5）抗生酮作用（6）减少蛋白质的消耗。•糖类中的膳食纤维虽不能被人体消化吸收。但却具有多种生理功能：(1)增强肠道功能。（2）降低血浆胆固醇。（3）降低餐后血糖。（4）控制体重。（5）对抗有害物质。（6）维持肠道正常菌群。营养素之碳水化合物•2、食物来源：粮谷类食品（是主要供给热量的食物）、根茎类食物、乳类食品、蜂蜜、水果、蔬菜、白糖、红糖。•3、儿童对糖的需要量：儿童需要糖类比成人多。1岁以内每日公斤体重约需12克，2岁以上约需10克。中国营养学会建议，婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热量的55－60％。营养素之维生素•1、维生素缺乏的常见原因：（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多（2）体内吸收障碍，如胃肠疾病使维生素的吸收利用降低；膳食中脂肪过少、纤维素过多减少维生素的吸收等。（3）需要量增加，如婴幼儿、乳母、孕妇、疾病恢复期病人对维生素的需要增高而未及时补充，易出现缺乏症。•2、儿童较易缺乏的维生素：八种-维生素A、B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C、D等。其中与生长发育有密切关系，又较易缺乏有5种（维生素A、C、D，维生素B1、B2）儿童易缺乏的维生素维生素生理功能缺乏症食物来源幼儿每日量维生素A(视黄醇)维持夜视功能;维持上皮细胞的正常发育；防止癌肿患夜盲症;皮肤粗糙.脱屑.眼球干涩;机体抵抗力下降,生长发育变得迟缓肝脏、蛋黄、乳类、鱼肝油；绿色和黄橙色蔬菜及水果300－750ug视黄醇当量维生素D(骨化醇)增进钙磷的吸收,促进骨骼牙齿的矿质化和机体正常生长;预防佝偻病儿童会得佝偻病和手足搐搦症;成人患骨质软化病肝脏、蛋黄、鱼肝油、鱼、晒太阳400国际单位(相当于10ug)儿童易缺乏的维生素维生素生理功能缺乏症食物来源幼儿每日量维生素C(抗坏血酸)促进胶原蛋白形成,抗坏血病;促进伤口愈合;促进铁的吸收治疗贫血;保护和解毒;增强免疫力预防感染；抗癌易患坏血病(毛细血管脆弱,皮下出血,牙龈出血.溃烂)，伤口不能愈合，出现贫血，甚至危及生命新鲜水果与蔬菜、豆芽菜、新鲜豆类、动物肝脏30-50mg儿童易缺乏的维生素维生素生理功能缺乏症食物来源幼儿每日量维生素B1(硫胺素)酶的重要组成部分,促进糖类代谢.胃排空,增进食欲;保持NS和心脏的正常功能患脚气病,食欲不振,消化不良,生长迟缓,神经及肌肉组织损伤粗粮、豆类、干果；瘦猪肉、内脏、蛋黄；干酵母、木耳0.6-1.3mg维生素B2(核黄素)几种酶和辅酶的组成部分,促进糖类蛋白质脂肪代谢,促进生长发育物质代谢紊乱,导致口腔溃疡.口角炎.舌炎.唇干裂及疲劳.食欲不振内脏(肝肾)、蛋类乳类鳝鱼螃蟹；豆类硬果、绿叶蔬菜0.6-1.3mg营养素之矿物质（无机盐）•1、生理功能：（1）构成人体组织（2）维持机体酸碱平衡及组织细胞的渗透压（3）调节心脏及神经肌肉的兴奋性（4）是很多酶的激活剂和某些激素的成分2、儿童易缺乏的无机盐儿童易缺乏的无机盐无机盐生理功能食物来源儿童需要量缺乏症钙构成骨骼和牙齿；维持神经、肌肉的兴奋性；促使血液凝固；参与机体能量代谢和激活酶乳类及其制品，鱼、虾、蟹，豆类及豆制品，蛋类及骨粉等，绿叶蔬菜，硬壳类，海带、紫菜、芝麻酱、0—6个月400；7—12个月600；1—3岁600；3—8岁800mg/日幼儿发育迟缓；牙齿不整齐；患佝偻病铁合成血红蛋白，参与体内氧的运输和利用。肝、心、肾、动物血、红色瘦肉、蛋黄。黑木耳、海带、芝麻酱。0—8岁10mg/日引起缺铁性贫血；影响幼儿体格及智力的发育。儿童易缺乏的无机盐无机盐生理功能食物来源儿童需要量缺乏症锌维持机体正常代谢；能促进生长发育；维持头发、皮肤健康；促进性器官发育；促进消化系统功能，影响食欲和味觉；促进免疫功能肉类、鱼类及其它海产品（其中以牡蛎含量最高）。干豆类、坚果类（花生、玉米）0—6个月3；7—12个月5；1—7岁10mg/日生长发育迟缓，食欲不好，味觉改变，发生口腔炎及口腔溃疡。严重会导致异食癖（吃泥土、煤渣、纸、鸡蛋皮等）和缺锌性侏儒症。碘合成甲状腺素；促进物质和能量代谢；参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育海鱼、海带、紫菜等，海虾、海鱼、干贝、海参、海盐等0—6月40；7—12个月50；1—7岁70—90ug/日引起甲状腺肿大；儿童缺碘患“克汀病”或亚克汀病热量•热量即能量，是人体进行生理活动和生活活动所需要的动力来源。•能量单位：营养学中一般将“kcal”（千卡）作为能量的单位。1“kcal”相当于1000克水由15℃升高1℃所需要的热量。目前国际上多采用焦耳（KJ）或兆焦耳（MJ）作为能量单位。•人体能量的来源——产热营养素。三大产热营养素所产生的能量：每克碳水化合物在体内氧化能提供4千卡热量；每克脂肪能提供9千卡热量；每克蛋白质能提供4千卡热量。三大产热营养素每日所提供的热量应占总热能百分比分别是：糖类为55%—65%、脂肪为20%—30%、蛋白质为10%—14%。碳水化合物应作为为能量的主要来源。各类食品的营养价值•1、粮食与豆类•2、蔬菜与水果•3、乳类食品•4、肉鱼禽蛋类•5、食用油和糖幼儿合理营养•一、合理营养与平衡膳食•二、婴儿喂养•三、幼儿膳食合理营养与平衡膳食•合理营养：指膳食中的供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。•平衡膳食：即合理营养在膳食方面的具体体现。把各种食物组成一种符合人体需要的膳食结构，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间达到平衡的关系。合理营养与平衡膳食•合理营养包括四个方面的内容：1、膳食中含有机体所需要的一切营养素和热量；2、摄入的食物满足身心需要，食物易消化，并促进食欲3、食物中不含对机体有害的物质；4、按时、有规律地摄入食物平衡膳食的具体要求包括：各种营养素和热量的平衡，各种氨基酸的平衡，酸碱平衡和各类食品的平衡等。中国居民膳食指南.2007•《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。•一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。•1.食物多样，谷类为主，粗细搭配•2.多吃蔬菜水果和薯类•3.每天吃奶类、大豆或其制品•4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉•5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食•6.食不过量，天天运动，保持健康体重•7.三餐分配要合理，零食要适当•8.每天足量饮水，合理选择饮料•9.如饮酒应限量•10.吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南.2007•特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。•孕前期妇女膳食指南•一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸•二、常吃含铁丰富的食物•三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入•四、戒烟、禁酒•哺乳期妇女膳食指南•一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入•二、适当增饮奶类，多喝汤水•三、产褥期食物多样，不过量•四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡•五、科学活动和锻炼，保持健康体重中国居民膳食指南.2007•特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。•0月-6月龄婴儿喂养指南•一、纯母乳喂养•二、产后尽早开奶，初乳营养最好•三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D•四、给新生儿和1月-6月龄婴儿及时补充适量维生素K•五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养•六、定期监测生长发育状况中国居民膳食指南.2007•特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。•6月－12月龄婴儿喂养指南•一、奶类优先，继续母乳喂养•二、及时合理添加辅食•三、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品•四、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为•五、定期监测生长发育状态中国居民膳食指南.2007•特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。•1岁－3岁幼儿喂养指南•一、继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样•二、选择营养丰富、易消化的食物•三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食•四、在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养•五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖•六、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料•七、定期监测生长发育状态•儿童的平衡膳食基本上包括六大类食品：五谷类、动物性食品、豆类与奶类及制品、蔬菜、水果、烹调油类。学龄前儿童膳食指南•一、食物多样，谷类为主•二、多吃新鲜蔬菜和水果•三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉•四、每天饮奶，常吃大豆及其制品•五、膳食清淡少盐，正确选择零食•六、食量与体力活动要平衡，保证体重正常增长•七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯•八、吃清洁卫生、未变质的食物婴儿喂养•（一）母乳喂养•（二）辅食添加•（三）人工喂养母乳喂养•（1）母乳中营养物质最适合婴儿的生长发育。•（2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用。•（3）母乳喂养经济、方便、卫生。•（4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育。•（5）哺乳可促母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。辅食添加•添加辅食的目的：•（1）补充乳类的不足•（2）增加营养以促进生长发育•（3）为断奶做准备。•添加辅食的原则：由少至多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。幼儿膳食（一）幼儿膳食的特点（二）幼儿膳食的配制原则（三）集体儿童的膳食幼儿膳食的特点•1、主食开始以米面为主，食物种类和烹调方法逐渐