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一、填空题1.人体消化吸收的最重要阶段为小肠（消化器官）内的消化和吸收过程。2，膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。3，实际测定表明，在同一年龄、同一表面积的情况下，女性的基础代谢率＿低于＿男性。4，妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，骨质压缩变形，极易发生骨折，称为＿骨质疏松＿。5，＿磷脂＿是促进脂类吸收的乳化剂。6，＿胰岛素＿是体内唯一的降血糖激素。7，孕妇摄入＿叶酸＿不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。8，杂环胺是蛋白质含量丰富的鱼、肉食品在＿烟熏＿过程中产生。9，婴儿辅食添加的时间应在＿4-6＿月龄开始。10，老年人的饮食调味要以＿清淡＿为宜。11，人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与＿紫外线照射＿。12，鲜乳中糖类存在的主要形式是＿多糖＿。13，维生素C的良好食物来源为＿新鲜水果和蔬菜＿。14，＿硒＿缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。15，根据食物的＿血糖生成指数＿可以判断食物对血糖影响的差异。16，采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是最近24＿＿小时。17，我国目前面临的营养问题是人群存在＿营养不良＿与营养过剩的双重挑战。18，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例应小于＿1:1:119，肉类食品是人类＿蛋白质＿、脂肪、维生素、矿物质的重要来源之一。20，测定皮褶厚度常用的部位是肱三头肌部、肩胛部＿＿和腹部。21，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d.22，幼儿对能量得需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。23，在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg/d以内。24，大豆及其制品是植物蛋白的良好来源。25，叶酸或VB12缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。26，维生素D的含量可用IU或μg表示，1IU维生素D3=0.025μg维生素D3。27，设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI，而不是超过他们的UL。28，膳食配餐应该考虑的基本原则是膳食营养素参考摄入量，它包括食物种类的多样化、营养素齐全和水平适宜。29，色氨酸负荷试验是VB6缺乏的早期诊断指标。30，发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸。31，草酸是蔬菜中主要影响矿物质吸收的有机酸。32，食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性、化学性污染以及物理性污染。33，粮豆的主要问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其他污染。34，中国居民膳食宝塔共分五层，谷类食物在第一层。35，头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。36，中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。37，食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、镉、砷和汞。38，营养教育的主要对象包括个体、各类组织机构、社区和政府部门。39，《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d。40，依据食品安全信息统一公布制度，重大食品安全事故及其处理信息由国务院卫生行政部门统一二、选择题1，健康的生活方式不包括（D）。A、合理膳食B、烟酒限量C、适量运动D、少睡眠2，1g脂肪在体内氧化，实际产生的热能为（B）kcal.A、4B、9C、7D、63，米面的第一限制氨基酸是（C）。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸4，钙的最好食物来源是（A）。A、奶和奶制品B、蛋及蛋制品C、水果D、肉鸡肉制品5，（C）不是烟酸缺乏的特征性表现。A、皮炎B、腹泻C、脚气病D、痴呆6，平衡膳食宝塔的底层是（D）。A、乳及豆制品类B、蔬菜水果C、鱼肉禽蛋类D、粮谷类7，长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质（A）。A、亚硝胺B、多环芳烃C、杂环胺D、二恶英8，一成年男性，身高170cm，体重75kg，其身体质量指数（BMI）为（D）。A、19.5B、25.9C、27.0D、26.49，以下（A）不是佝偻病的骨骼变化。A、方颅B、肋骨串珠C、大骨节D、鸡胸10，（D）食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。A、大肠杆菌B、沙门菌C、葡萄球菌D、副溶血弧菌11，下列哪组不是人体必需的微量元素？（A）A．钙、碘、铜、砷B．铜、铁、锌、碘C铜、钼、铬、钴D铁、硒、铬、锌12，食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。（D）A.大肠杆菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.副溶血弧菌13，某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于（B）A.30%B.50%C.80%D.90%14，以下那种维生素缺乏会造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病（D）A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素D15，豆类和谷类的限制氨基酸分别是（D）A.赖氨酸和酪氨酸B.蛋氨酸和苏氨酸C.胱氨酸和苏氨酸D.蛋氨酸和赖氨酸16，蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别是（B）A.4Kcal/g9Kcal/g9Kcal/gB.16.7KJ/g36.7KJ/g16.7KJ/gC.36.7KJ/g16.7KJ/g16.7KJ/gD.4Kcal/g4Kcal/g9Kcal/g17,有关6-12个月龄婴儿的喂养指南说法不正确的是（C）A.奶类优先，继续母乳喂养B.即时合理添加辅食C.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐，加适量调味品D.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为。18，以下那一种食品强化方式不合理（D）A.食盐中加碘B.奶粉中添加铁C.牛奶中添加维生素D.饮料中添加赖氨酸19，食物中总视黄醇当量等于（C）A.1/2视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素（μg）+1/12其他维生素A原（μg）B.1/6视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）+1/12其他维生素A原（μg）C.视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素（μg）+1/12其他维生素A原（μg）`D.视黄醇（μg）+1/12β-胡萝卜素（μg）+1/6其他维生素A原（μg）20，引起植物食物中毒的食品不包括（D）A.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品B.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品C.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的植物性食品D.营养素不平衡的植物性食品三、判断题(×)1，生物价越低，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。(√)2，维生素C在干豆类几乎没有，但发芽做成豆芽后含量明显提高。(×)3，“骨痛病”是有毒金属之一汞中毒的结果。(√)4，B族维生素的需要量随热能的增减而减少。(√)5，成人应维持氮平衡，老人应维持负氮平衡，儿童、孕妇应维持正氮平衡。(×)6，因为脂肪是高能量维生素，所以能代替糖类供能。(×)7，挥发性盐基氮是鉴定蔬菜水果变质的主要指标。(×)8，所有的维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。(×)9，能引起食物腐败变质的细菌一定是致病菌。(×)10，某食品的菌落总数、大肠菌群、Pb、As、Hg等指标均符合食品卫生标准，所以该食品是安全的。（√）11，我国部分地区天然食品及水中含碘较低，如孕妇和乳母不使用碘强化食品，则新生儿及婴儿较容易出现碘缺乏。（×）1２，用ＲＮＩ衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和ＲＮＩ进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。（√）1３，缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。（×）14，河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要去除其内脏和卵巢，就可食用。（√）15，孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。（×）16，微波加热对食品中大多数营养素有较大的破坏作用。（×）17，对食品从业人员应每两年进行一次健康检查。（√）18，癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆。（√）19，烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。（×）20，奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分比较齐全，组成比例较适合，且容易消化吸收。四、简答题1，为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循那些原则。答：食物的生物种属越远越好;食物的种类越多越好;食用的时间越近越好,最好同时食用,2，简述母乳喂养的优越性。答：（1）.母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）.母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力。（3.）哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。（4）.母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。3，简述膳食纤维的生理功能。答：（1）.有利于食物的消化（2）.降低血胆固醇，预防冠心病（3）.预防胆结石（4）.促进肠道蠕动，防治慢性便秘及结肠癌（5）.防止能量过剩和肥胖（6）.维持血糖正常，防治糖尿病4，简述一个完善的营养教育项目应包括那些工作。答：（1）.了解教育对象（2）.制定营养教育计划（3）.制定营养教育途径和资料（4）.教育前期准备（5）.实施营养教育计划（6）.教育效果评价5、社区营养教育的基本交流模式有哪几种？（j388）答：（1）、单向交流，过程为：来源—加工—信息—渠道—解码—受者。（2）、双向交流，出单向交流的过程外，还包括信息反馈。（3）、大众交流，通过报纸，广播、电视、互联网等途径传播。（4）、参与式交流，所有的参与者都可以发表各自意见，感受以及经验。6、如何预防佝偻病？j341答：（1）、对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。（2）、从孕妇妊娠后期（7—9月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7—9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。（3）、新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿，双胎、人工喂养以及冬季出生的小儿，可于生后1—2周开始给予维生素D制剂的强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。出提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者，可用维生素AD强化牛奶喂哺。7、尿液检测用于营养评价的意义有哪些？s87答：（1）、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；（2）、用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量；（3）、用于评价矿物质的代谢；（4）、用于评价集体水溶性维生素的营养状况；（5）、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。8、细菌食物中毒的共同性预防措施包括哪些？j296答：共同预防措施包含以下几点：1、防止污染，生熟食分开，操作人员对事物污染，2、烧熟煮透，高温杀菌；3、低温、通风条件储藏食物；4、停止食用可疑中毒食品；五、论述题1、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，严重影响着人民健康。请论述发生缺铁性贫血的原因及防治措施。答：缺铁性贫血的原因及其防治:缺铁性贫血是体内铁的储存不能满足正常红细胞生成的需要而发生的贫血。由于铁摄入量不足、吸收量减少、需要量增加、铁利用障碍或丢失过多所至。形态学表现为小细胞低色素性贫血。缺铁性贫血不是一种疾病，而是疾病的症状，症状与贫血程度和起病的缓急相关。原因：1.铁的需要量增加而摄入不足，在生长快速的婴幼儿、儿童、月经过多、妊娠期或哺乳期的妇女，铁的需要量增多，如果饮食中缺少则易致铁性贫血。2、铁的吸收不良，因铁的吸收障碍而发生缺铁性贫血者比较少见。3、失血防治：原则是：①病因治疗：尽可能除去引起缺铁和贫血的原因；②补充足够量的铁以供机体合成血红蛋白，补充体内铁的贮存量至正常水平。1.病因防治：病因治疗对纠正贫血的效果，速度及防止其复发均有重要意义。2.铁剂治疗：（1）口服铁剂：最常用的制剂为硫酸亚铁，富马酸铁（富血酸）；（2）注射铁剂；（3）辅助治疗：加强营养，增加含铁丰富的食品；（4）中药治疗。2、请论述肥胖病的饮食管理方案。答：(1)、控制总能量的摄入；(2)适当的营养素分配比例；供能营养素的分配比例；充足的维生素矿物