绿豆型酸奶的研究

漯河职业技术学院毕业论文题目：绿豆型酸奶的研究系别食品工程系专业生物技术及应用班级07级生物班学生姓名王蕾学号2007040301030指导教师姓名魏秋红指导教师职称讲师河南漯河2009年11月7日目录摘要……………………………………………………………………………I1绿豆型酸奶的功效……………………………………………………………11.1酸奶的保健功能……………………………………………………………………11.2绿豆的功效…………………………………………………………………………22原料及仪器设备……………………………………………………………22.1原料…………………………………………………………………………………22.2仪器设备……………………………………………………………………………23实验方法……………………………………………………………………………………33.1工艺流程……………………………………………………………………………33.2工艺要点…………………………………………………………………………33.3工艺参数……………………………………………………………………………43.4检测方法…………………………………………………………………………44结果分析……………………………………………………………………54.1绿豆浆添加量对酸奶品质的影响…………………………………………………54.2发酵剂接种量对酸奶品质的影响…………………………………………………54.3绿豆型酸奶评分结果………………………………………………………………55结论…………………………………………………………………………6参考文献………………………………………………………………………6致谢……………………………………………………………………………7I绿豆型酸奶的研究王蕾摘要：本文介绍了绿豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成绿豆酸奶。通过多次实验探讨了工艺参数，结果表明，最优的工艺参数是：绿豆浆40%，白砂糖7%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间4h。制得的凝固型绿豆酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：酸奶绿豆功效生产工艺MungbeanyogurtresearchWangLeiAbstract:Thispaperstudiesthemungbeanyogurtfermentationprocess,viaBulgariaStreptococcusthermophilusandLactobacillusfermentedmixturemadefrommungbeanyogurt.Experimentsexploredthroughmultiplefermentationconditions,resultsshowthattheoptimalfermentationconditionsare:peanuts,milk40%,whitesugar7%,inoculum4%,Fermentationtemperature40℃,fermentationtime4h.Thesolidificationmodelobtainedmungbeanyogurtnutritious,thicktasteexquisite,uniqueflavor.Keywords:YoghurtMungbeanHealthcaretechnics漯河职业技术学院食品工程系毕业论文-1-酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物[1]。酸奶的活菌含量要求必须大于或等于1×106cfu/ml。酸奶具有很好的保健功能，绿豆具有良好的药用价值。本文研究了绿豆型酸奶的加工工艺。1绿豆型酸奶的功效1.1酸奶的功效1.1.1调整肠道菌群酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。有益的细菌是指那些能够改善身体机能，促进健康的细菌，也就是所谓的“益生菌”。以有益菌为优势群体的微生态平衡，可以确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道安全卫士的功能。目前已经研究证实的益生菌大多数是包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。每天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。酸奶还能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲、防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。1.1.2改善乳糖不耐症因为酸奶在发酵过程中，酸奶中的乳糖大部分会被分解为葡萄糖和半乳糖等人们肠道易吸收的单糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大减少；其次，酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”，帮助人体消化乳制品中含有的少量的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品。1.1.3提高钙、铁等矿物质的吸收率酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的酪蛋白磷酸肽（CPP）等肽类物质，可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。1.1.4激活免疫系统功能、降低疾病的发生摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成绿豆型酸奶的研究-2-分。酸奶中还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤、抗御癌症等作用。所以，经常食用酸奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞(胸腺依赖淋巴细胞)功能。1.2绿豆的功效绿豆是一种很好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功能是在食用豆类中利用最高的，且氨基酸种类丰富。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健[2]。2原料及仪器设备2.1原料鲜乳：市售鲜乳，比重1.029～1.030，酸度不超过20oT，要求不含有抗生素、碱等抑菌物。绿豆：挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的绿豆菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌白砂糖：市售，优级。2.2仪器设备打浆机：九阳豆浆机离心机：飞鸽牌离心机AnkeTDL-40B海安亭科学仪器厂干燥箱：202型电热恒温干燥箱北京市光明医疗仪器厂磁力搅拌器：85-1恒温磁力搅拌器金坛市杰瑞尔电器有限公司恒温培养箱：SHP-250型上海三发科学仪器有限公司冰箱：新飞FrestechBCD-219CK酸度计：PHS-3C上海康仪仪器有限公司漯河职业技术学院食品工程系毕业论文-3-发酵瓶；100目筛子等3实验方法3.1工艺流程3.2工艺要点3.2.1绿豆浆的制备挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的绿豆，在烘箱中85℃，15min干热处理后，在95℃水中热烫5min，钝化绿豆中的脂肪氧化酶，减少绿豆浆中的豆腥味。灭酶后的绿豆与水按1:7比例在40~50℃温水浸泡3h，然后将绿豆打浆，浆液过100目筛，滤去粗渣，得到的绿豆粗浆，再经过离心分离(2000r/min，5min)去除不溶性淀粉，得到绿豆浆[3]。3.2.2发酵剂的制备发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，是酸奶产品产酸和产香的基础及主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力[4]。选用产酸性缓和产香性强，耐热性良好的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1：2的比例接种，40～42℃发酵约3h，凝乳酸度为85～95OT，置于4～5℃下保存，待用。3.2.3加糖量糖添加量对乳酸菌产酸量有较大的影响，加入适量的蔗糖可以使产品产生良好的风味，并利于乳酸菌产酸量的提高和产品黏度的增加。据有关资料显示，4％蔗糖浓度抑制了产酸量和细菌生长，大于8％时，则因产生高渗透压而抑制乳酸菌的生长繁殖，致使牛乳不能很好的凝固[5]。添加一定量既能改善酸奶的风味．又能促进产酸。在添加量为7％时，产品的酸甜比适中、风味良好。3.2.4混合及灭茵绿豆挑选、清洗灭茵处理浸泡打浆过筛绿豆浆牛乳混合、杀菌降温至发酵温度接种包装发酵冷却低温冷藏离心绿豆型酸奶的研究-4-绿豆浆搅拌加热到60℃，加入牛奶、7%白砂糖及用磁力搅拌器搅拌30min，使牛奶等辅料充分水合、溶解制成绿豆浆液[6]。加热至95℃持续增长15min以起到灭菌的作用。杀菌后的物料就迅速冷却到菌种最适增殖温度范围40~43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至出现严重的乳清折出。3.2.6接种灌装将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，根据活力，以适当比例加入。一般加入量为3%~5%。加入的发酵不应有大凝块，以免影响成品质量[7]。将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后，迅速连续地灌装、封瓶。发酵温度与时间、发酵剂的产酸能力、产品的冷却速度及乳的质量都对接种量有一定的影响3.2.7发酵与后熟将灌装好的绿豆酸奶瓶放入发酵箱中，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度宜保持在40℃条件下发酵4h，当绿豆酸奶凝乳状时从发酵箱中取出。为了防止发酵过程，使酸奶的质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求，避免后酸化，必须及时冷却到10℃以下，一般控制在3~5℃，5℃是霉菌和酵母生长的下限[1]。3.3工艺参数的确定为改善制品的感官质量和状态，在培养基中加入一定量的绿豆浆有重要的意义。绿豆的添加量过多，而且会掩盖牛乳原有的风味；添加量过少，绿豆风味难以体现出来[9]。研究绿豆浆添加量分别在35%、40%、45%时，在40℃下发酵4h后对成品质量和风味的不同影响。接种量的大小直接影响制品的品质和凝固时间。接种量太低，会使发酵时间延长，设备利用率低；接种量太大，会使发酵时间缩短，但凝乳组织、状态都比较差，乳清容易析出。故确定合适的接种量非常重要[8]。为了确保成品酸奶良好的感官和内在的质量，试验了接种量分别为3%、4%、5%三个量，在40℃下发酵4h后对绿豆酸奶成品质量的不同影响。3.4检测方法3.4.1酸度(OT)滴定取5g发酵奶，放入三角瓶中，用40ml蒸馏水稀释，加入1%的酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30s，内不消失为止，滴定所消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为100ml发酵乳酸度，以吉尔涅尔度表示。漯河职业技术学院食品工程系毕业论文-5-3.4.2绿豆酸奶的感官评价参照GB2746-1999中所列的检验项目，对绿豆酸奶的凝乳状态、外观色泽、口感等感官指标进行综合评分。采用7分制评分，总分21分，参评人员8人。评分标准见表3表1绿豆酸奶感官评价评分表项目应具备标准评分标准组织状态组织细腻、均匀差适中好色泽均匀一致，乳白色或稍带绿色147口感细腻滑爽、酸甜适中、有浓郁酸奶香气4结果分析4.1绿豆浆添加量对酸奶品质的影响实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其风味、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为40%时，其风味、组织状态最好。如表2所示：40%的添加量为最佳。表2不同绿豆浆添加量对绿豆酸奶质量的影响试验号绿豆浆添加量/%风味组织状态评分1