餐饮业成本核算

成本核算第一节成本核算一．成本和成本核算生产一定种类和数量的产品，其所支出的各项生产费用的总和就叫产品的成本。生产企业在一定时期内，生产一定种类和数量的产品，其所支出各项生产费用之和，叫做单位成本。对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就叫成本核算。生产费用凡是从事生产的企业，在生产的过程中，一方面要生产出产品，另一方面在出产品的过程中要发生各种各样的生产耗费，如原材料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等等，这些生产耗费就叫做生产费用。餐饮业的经营特点决定核算方式.二．计算内容饮食产品成本三要素原料+调料+燃料:耗用原材料成本=上月结存+本月领用额-月底盘存额第三节．原料成本核算一．毛料和净料净料是构成单位产品的直接原料。其成本直接构成产品的成本，所以在计算菜肴成本之前，首先计算净料的成本。1.一料一档的计算方法公式:毛料总值*净料重量=净料成本2.一料多档的计算方式。计算方法：净料（1）总值＋净料（2）总值＋……＝一料多档的总值（进货总值）3．净料率的运用净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。公式：净料重量*毛料重量×100％＝净料率第四节．饮食产品价格核算一．产品价格的构成．价格是由产品成本、利润、税金和流通费用四个部分组成。这个利润是纯利润。产品成本＋毛利＝饮食品价格成本核算的成本是营业收入减去利润、费用、税金的差额。二．利润率――成本利润率和销售利润率利润与成本的比率叫做成本利润率；利润与销售价格的比率叫做销售利润率。公式：产品利润*产品成本×100％＝成本利润率产品成本*产品销售价格×100％＝销售利润率毛利与成本之间的比率叫成本毛利率；毛利与产品销售价格的比率叫销售毛利率；公式：成本毛利率＝产品毛利*产品成本×100％销售毛利率＝产品毛利*产品销售价格×100％四．二种毛利率计算方法1．．成本毛利率法（外加法）成本毛利率法，就是以产品成本为基数，按确定的成本毛利率加成计算的方法。公式：产品成本×（1＋成本毛利率）＝售价售价*(1+成本毛利率)=成本2.销售毛利率法(内扣法)是以售价为基数,按毛利与售价的比值计算价格的方法.公式:成本*(1-销售毛利率)＝售价公式(2)：价格×（1－销售毛利率）＝成本毛利率换算：外加毛利率＝内扣毛利率*（1-内扣毛利率%）内扣毛利率=外加毛利率*（1+外加毛利率%）第五节．加强经营管理和降低成本精确计算成本是成本核算的第一任务(上面已述),降低成本是第二任务。降低费用是第三任务。一．降低成本的环节（1）抓好采购供应（2）加强储存保管（3）提高切配技术（4）提高烹调技术（5）经过服务技巧、加强销售。二．降低管理费用（1）订出明确合理的费用指标（2）加强财产的维护和管理（3）科学组织生产，不浪费生产力。（4）开展增产节约运动宴席菜单设计要求一．菜单概念宴席菜单是指宴席全套的菜肴、点心、酒水、果品等按上席顺序排列完整的名单。1.宴席菜单是厨房生产操作流程的节目单。2.宴席菜单的制定必须因人、时、价格、需设计。3.制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。4．菜单按风味分,可有川菜席，粤菜席，京菜席，海派席，清真席，寺观席等。菜单按风格分,可有水乡席，山林席，海滨席，沙舟席。二．筵席成本的分配冷碟、热炒大菜、饭点茶果三大板块低档筵席中三板块的成本分配为10%：80%：10%；中档筵席中三板块的成本分配为15%：70%：15%；高档筵席中三板块的成本分配为25%：50%：25%。三．宴席菜单设计的属性主要体现在文化内涵的区别：1、季节和节日2、菜肴的命名。