美拉德反应的机理

美拉德反应的机理（以葡萄糖为例）美拉德反应过程可分为初期、中期和末期三个阶段。CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHCCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHCCOHHCHHOCOHHCHCH2OHHNH+R-NH2葡萄糖薛夫碱氮代葡萄糖基胺A.初期阶段(1).羰氨缩合(2).分子重排CCOHHCHHOCOHHCHCH2OH氮代葡萄糖基胺CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHH+H开环-H阿姆德瑞CCHHOCOHHCOHHCH2OHNHCOHHNHRCCHHOCOHHCOHHCH2OHH2CONHRR分子重排烯醇式果糖胺酮式果糖胺（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）分子重排HORNHRO-H2O亲核加成亲核加成HNHROH2CCOCHHOCOHHCOHHCH2OHHCCOHCHHOCOHHCOHHCH2OHNHRNHRHCCOHCHCOHHCOHHCH2OHNRCHOCOCHCOHHCOHHCH2OHHCHOCOCHCHCOHHCH2OHCHOCCHCCCH2OHHOB.中期阶段（1）酸性条件:烯醇式果糖基胺Schiff碱3-脱氧己糖奥苏糖不饱和奥苏糖5-羟甲基糠醛（HMF）H烯醇化分子重排分子重排+H-H2O+H2O-R-NH2-H2O-H2O酮式果糖胺H2CCOCHHOCOHHCOHHCH2OHNHRH2CCOHCOHCOHHCOHHCH2OHNHRCH2COHCOCOHHCOHHCH2OHCH3COCOCOHHCOHHCH2OHCH3COCOHCOHCOHHCH2OH（2）碱性条件：酮式果糖胺还原酮2,3-烯醇化-R-NH2分子重排（3）氨基酸与二羰基化合物的作用。在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上进一步发生反应生成各种化合物（风味物质。如醛、吡嗪等），这一反应称为斯特勒克（Strecker）降解反应。(4)果糖基胺的其他反应产物的生成。在美拉德反应中间阶段，果糖基胺除生成还原酮等化合物外，还可以通过其他途径生成各种杂环化合物，如吡啶、苯并吡啶、苯并吡嗪、呋喃化合物、吡喃化合物等，所以此阶段的反应是一个复杂的反应。C．末期阶段羰氨反应的末期阶段，多羰基不饱和化合物（如还原酮）一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应。（1）醇醛缩合。（2）生成类黑精物质的聚合反应。