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食品技术原理复习提纲第三章食品的干燥第一节食品中的水分状态和水分活度P2051、水分包括物料中的水和介质中的水2、食品物料中水分存在形式：化学结合水、物理化学结合水、机械结合水（重点掌握化学结合水、机械结合水的概念，以及P205页中的一句话）（1）化学结合水：化学结合水是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的改变（2）机械结合水：机械结合水是食品湿物料内的毛细管（或空隙）中保留和吸着的水分，以及物料外表面附着的润湿水分。这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分黏着力存在于湿物料中。（3）食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先出去的是结合力最弱的机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合水，不能除去的是化学结合水。3、水分活度（记概念和意义）概念：水分活度（Aw）是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。意义：水分活度与食品的保藏性（重点）（1）干燥对微生物的作用Aw微生物的生长情况＜0.94大多数细菌不能生长发育＜0.85大多数酵母菌不能生长发育0.70~0.74大多数霉菌生长发育受到限制＜0.62几乎没有能够生长发育的微生物注：微生物只是随着干燥过程中水分活度的降低慢慢进入休眠状态，食品干燥不能代替食品必要的灭菌处理。（2）干燥对酶的作用只有当水分含量降至1%以下时才能完全抑制酶的活性，为了防止干燥品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。实际生产中一般是以耐热酶（过氧化物酶）的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度。3、干燥介质的特性P209（相对湿度、温度的概念和干球温度、湿球温度的比较）（1）相对湿度：在一定总压下，使空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度相对湿度可以用来衡量湿空气的不饱和程度。相对湿度=1，表示空气已达到饱和状态，不能再接纳任何水分。相对湿度越小，表示该空气偏离饱和程度越远，可接纳水分越多，干燥能力越大。（2）温度湿空气的温度可用干球温度和湿球温度表示。用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度，将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空气中，达到平衡或稳定时的温度称为该空气的湿球温度。当湿空气的温度θ一定时，若其湿度H越高，则湿球温度θw也越高；当湿空气达到饱和时，则湿球温度和干球温度相等。不饱和空气的湿球温度低于其干球温度。4、平衡水分定义:由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的分压作用，使两者之间的水分不断地进行传递，经过一段时间之后，物料表面的水蒸气分压与空气中的水蒸气分压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质下条件下物料的平衡水分。平衡水分表示在该空气状态下物料能被干燥的限度。结合水与非结合水，平衡水分与自由水分是两个不同范畴的概念。水的结合与否是食品物料自身的性质，与空气状态无关；而平衡水分与自由水分除受物料的性质限制外，还与空气的状态有着密切的关系5、干燥特性曲线（重点，题目：描绘物料干过程特性曲线（三线图），根据曲线简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，以及曲线中各个点表示的意思）详见课件6、如何进行干燥过程的控制？P217以及结合老师的PPT第二节干燥过程中食品物料的主要变化1、主要变化分为：物理状态变化和化学状态变化2、物理状态变化分为：干缩、表面硬化、物料内部多孔性的形成、热缩性3、形成表面硬化的原因和避免表面硬化的方法P218第三节食品干燥方法1、对流干燥隧道式干燥中顺流式、逆流式的优缺点见PPT顺逆流组合式隧道干燥器：这种方式吸取了顺流式湿端水分蒸发速率高和逆流式后期干燥能力强的两个优点。一般情况下，湿端顺流段的长度比干端逆流段短，湿端顺流段的温度高于干端逆流段。（原因见课件）2、冷冻干燥（1）冷冻干燥的优点和缺点P249（2）冷冻干燥过程原理P250要结合PPTa、水的相平衡关系是研究和分析含水食品冷冻干燥过程原理的基础b、食品的冻结（冻结速度、冰晶大小的形成，与冷藏很相像）（3）冷冻干燥过程的传热传质a、传导和辐射是冷冻干燥所采用的主要传热方式b、从共晶点温度和共熔点温度出发，如何进行传热传质？见P252和PPT（进行冷冻干燥的必要条件是，既要提供冰晶升华所需要的热量，又要及时将升华出来的水蒸气出去，因此包括了传热传质两方面。在共熔点温度和共晶点温度之间确定一个温度工作带，为什么？P252最后一段）3、辐射干燥辐射干燥有红外线干燥和微波干燥等方法，本质区别在于选用的波长不同（1）红外线干燥水、有机物和高分子物质具有很强的吸收红外线的能力，特别是水，食品中很多成分在3~10μm的远红外区有强烈的吸收，所以食品干燥往往选择远红外进行加热。（2）微波干燥a、微波干燥的原理（了解，课件有）b、微波干燥的特点（微波干燥是从内部开始加热，而一般的干燥是首先外部受热，详见P263）c、微波干燥与普通干燥的区别（微波干燥的特点+P264的比较）第四章食品的辐射保藏第一节概述食品辐照技术的优点和缺点(P266)第二节食品辐射保藏的基本原理1、辐射源：食品辐射保藏的辐射源有放射性元素（主要是铯137,钴60）、电子加速器和X射线发生器2、吸收剂量（概念、单位、名称）概念：吸收剂量是当电离辐射与物质相互作用时，用来表示单位质量物质吸收电离辐射能量大小的物理量国际单位：焦耳/千克（J/Kg）国际专用单位：戈瑞（Gy）3、食品辐射的化学效应（重点，除了要点之外还要阐述具体，以下只是老师念的内容）a、水的辐射效应生物分子辐射损伤只要是水辐照产生的自由基与生物分子反应的结果。自由基容易与周围物质发生作用，形成所谓自由基损伤。自由基很容易与脂肪、蛋白质及其他生物大分子起作用，产生明显的辐照效应。b、蛋白质的辐射效应不同种类的蛋白质对辐照的敏感性及反应各不相同，食品蛋白质受到辐射会发生脱氨、脱羧、交联、降解、巯基氧化、释放硫化氢等一系列复杂的化学反应，因此导致蛋白质的结构、功能及物理性质的改变。辐照处理还可以使酶的分子结构发生一定程度的变化。c、脂类的辐射效应辐照引起的脂类变化可分为自动氧化和非自动氧化。脂类物质辐照后会发生脱羧、氧化、脱氢等作用，产生氢、烃类、不饱和化合物等，其主要作用是使脂肪长链中的C-C键发生断裂，加快自动氧化的过程。d、糖类的辐射效应一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐照处理下，才能引起氧化和分解。e、维生素的辐射效应在水溶性维生素中，维生素C和维生素B1对辐射最敏感，脂溶性维生素中维生素E较敏感，维生素K较稳定。维生素的辐照稳定性一般与辐照时食品组成、气象条件、温度及其他环境因素有关。4、食品辐照的生物学效应：DNA的辐照损伤、微生物的辐射效应、昆虫、植物、动物第三节辐照食品的安全性1、食品辐照推荐剂量：低剂量辐照（0.01~1kGy）、中剂量辐射(1~10kGy)、高剂量辐射(10~50kGy)2、辐照食品的安全性问题（老师说要我们自己去总结）：P287（1）毒理学安全性（2）营养安全性（3）微生物安全性（4）放射性安全性（5）感官质量安全性3、如何正确认识辐照食品的卫生性与安全性？第二篇第一章食品的盐制糖制第一节腌制的基本原理1、腌制的原理：扩散与渗透2、扩散的两个公式（扩散方程式和扩散系数方程式），影响扩散的因素、影响扩散系数的因素P3563、渗透压P=Cm*R*T*1000（P为渗透压Cm为溶质浓度）由于食糖的相对分子量要比食盐的相对分子量大，所以，要达到相同的渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。不同的糖或不同的盐所建立的渗透压也不相同。用盐腌的话，25%的浓度微生物的耐受性已经达到极限，用蔗糖需75%，葡萄糖要50%。4、腌制对微生物的影响（重点）（1）等渗透压溶液、低渗透压溶液、高渗透压溶液对微生物的影响P358（2）腌制对微生物的耐受性各种微生物均具有耐受不同盐浓度的能力。一般盐浓度在0.9%（等渗）微生物的生长活动不受影响；当浓度在1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；当盐液的溶度达到20%~25%时，几乎所有微生物都停止生长。糖液的浓度对微生物的生长有不同影响。1%~10%的糖液浓度会促进某些菌类的生长；50%的糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。通常糖液浓度几乎要达到65%~85%才能抑制细菌和霉菌的生长。第二节食品盐制1、食品盐制的方法：湿腌法、肌肉注射腌制法、干腌法、动脉注射法（只记方法即可）2、肉类腌制过程中色泽发生什么变化？（重点）P362之前食品化学好像有背到相关内容第二章食品的烟熏重点：什么是液态烟熏剂？P377液态烟熏剂的优点是什么？P378第三章食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂、涂膜剂第一节食品防腐剂主要掌握防腐剂的分类（比如：化学（合成）防腐剂、生物（天然）防腐剂，化学防腐剂分为有机防腐剂、无机防腐剂）以及各种类型的防腐剂都有哪些（比如：乳酸链球菌素属于微生物中的天然防腐剂）还有各种防腐剂的防腐机理是什么？老师说课件上有1、化学防腐剂（1）有机防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸（以上三种为酸型防腐剂）及其他防腐剂掌握防腐剂的种类、适用范围（PH值范围等）、对细菌的作用情况老师在课上的举例：使用苯甲酸及苯甲酸钠时，以低于PH4.5~5.0为宜，即食品的酸度是影响苯甲酸防腐效果的重要条件。苯甲酸对酵母的影响大于对霉菌的影响，但对细菌效力弱。（2）无机防腐剂：二氧化硫、二氧化碳、其他无机防腐剂（次氯酸钙、过氧化氢等）2、天然防腐剂（重点记微生物中的天然防腐剂）微生物中的天然防腐剂：乳酸链球菌素和纳他霉素（一起使用，互补作用）乳酸链球菌素：抑制细菌纳他霉素：抑制霉菌、酵母第二节食品抗氧化剂、酸化剂、涂膜剂1、抗氧化剂（记类型）：油溶性（BHA、BHT、PG、生育酚等）用在油脂含量较高的食品水溶性（抗坏血酸、植酸等）2、酸化剂（与水溶性抗氧化剂有协同效果的，但老师课件上没有介绍，不作为重点，不考）3、涂膜剂（保鲜剂的类型）P3984、列举重要的食品防腐剂、抗氧化剂、涂膜剂、保鲜剂，说明其使用原则和方法第三篇第一章传统食品发酵技术P408第二节食品发酵有关因素的控制（温度、PH值、氧气的供应、盐度的变化）同型发酵、异型发酵（概念等，课件有）、菌的利用（乳酸球菌、酵母菌、霉菌等）（酵母菌用于啤酒工业、面包，霉菌用于酿造业如：酱油、豆豉、豆腐乳、调味品等）第一篇第一章食品的低温处理和保藏第一节食品原料的产后处理1、果蔬原料采后的生理特性P11参考：跃变型和非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？2、果蔬的后熟与衰老P133、肉的成熟P274、鱼贝类的死后变化P38第二节食品的冷却与冷藏P431、食品保藏的基本原理（重点）低温对微生物、酶的影响（重点）2、食品冷却和冻结的温度范围表（重点）加下面一段话（冷却食品的温度范围...衰老或死亡）P473、食品的冷却介质（气体、固体、液体冷却介质。只要记介质有哪一些）P484、食品冷却中的传热P51传热有三种方式：对流、传导、辐射。食品在冷却过程中，食品表面与冷却介质之间有传热以对流换热和辐射换热为主，但食品内部的传热是以导热的方式进行的。5、食品冷却与冷藏时的变化（重点，会发生哪些变化？为什么会有这些变化？要采取什么措施去防止这些变化？）P536、食品的冷却方法有哪些？（只要记方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却）7、空气冷藏工艺P63（参考：食品冷藏中需要控制的因素有哪些？控制不当会对食品造成哪些影响？）第四节食品的冻结1、食品冻结的概念P782、食品冻结理论（冻结曲线变化、结晶条件、结晶曲线、低共熔点的概念、冰晶生成带的概念和范围-5℃~-1℃）3、冻结速度的评价P84（参考：一般来说，速冻与缓冻相比，哪一个更适合于食品保藏？其优点是什么？）4、什么是干耗？产生干耗的原因？影响干耗的因素有哪些？P925、食品冻藏的技