搜索
科学饮食——老酸奶比普通酸奶价贵1倍专家称营养无差异从2009年底开始，一种名为“老酸奶”的乳制品慢慢在商场超市中流行开来。记者调查发现，市面上各种“老酸奶”的价格，较之普通酸奶，要贵将近一倍。而乳制品专家却表示，“老酸奶”的营养价值，同普通酸奶并无差异。“健康理念”受白领追捧“我同事推荐说，这种酸奶营养价值高，我尝了之后也觉得口感还不错，所以我们就一直买这个了。”昨天中午，在东三环附近一家超市的乳品柜台旁，郝小姐和同事一人拿着一碗“老酸奶”去收银台结账。乳品柜台旁的超市员工告诉记者，相对便宜实惠的家庭装来讲，购买老酸奶更多的是年轻人，“都是附近上班的白领，都说这种有助于消化。”记者看到，在各品牌“老酸奶”的广告语中，有的宣扬奶源健康无污染，有的表示酸奶内“富含各种益生菌，可提升免疫力”等。配料无差异价格贵一倍记者随即也购买了同一个品牌的普通“酸牛奶”以及“老酸奶”。在配料一栏中，两种酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，“老酸奶”比普通酸奶多了果胶、黄原胶以及一种甘油酯。同样，瓶身上标注的每100克酸奶的营养成分中，两种酸奶的蛋白质、脂肪以及钠的含量完全相同，只是“老酸奶”的“能量”和“碳水化合物”要稍高。除此之外，瓶身上标注的其他信息，诸如贮存条件和保质期，也都完全相同。打开两瓶酸奶，普通酸奶的状态介于乳状和液体状之间，而“老酸奶”则介于乳状和膏状之间。食用起来，“老酸奶”的口感更为细腻，有“入口即化”的感觉。与此相对应，记者经过计算发现，同样以100克计算，普通酸奶售价为1.1元，而“老酸奶”则为2.1元。营养价值无异于普通酸奶中国农业大学食品学院乳制品方面的专家罗永康教授告诉记者，目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，罗教授明确地表示：“‘老酸奶’的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。”“我们北京街头常见的那种白瓷瓶酸奶，同样属于凝固型，正规厂家生产的白瓷瓶酸奶就营养价值和口感而言，和这些包装精美的青花瓷‘老酸奶’并无差异。”罗教授表示。酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。5．冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。6．冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。具体制作方法如下：制作酸奶所用的仪器、材料为灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。来自：