第1章人体需要的营养素和能量-蛋白质脂肪

L/O/G/O食品营养与卫生主讲人：梁晓琳第1章人体需要的营养素和能量食物能不断的供给人体必需的物质，以维持人体正常发育，包括供给能量、维护健康和修复损伤等，这些作用的总和，就叫“营养”营养食物内所含的促进身体生长、发育、繁殖以及维持各种生理活动的物质，称为“营养素”营养素目前已知人体需要42种营养素，归纳起来为7大类第1章人体需要的营养素和能量1蛋白质2脂肪3碳水化合物4维生素6水5矿物质7人体热能第一节蛋白质蛋白质的组成：蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，有的还含有少量的硫、磷、铁和铜元素。天然的氨基酸有多种，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20多种。含量最稳定，平均含量为16%第一节蛋白质多肽几条多肽链折叠形成蛋白质氨基酸二肽三肽一条多肽链折叠形成蛋白质第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能第一节蛋白质构成机体，修复组织调节生理功能供给能量蛋白质的生理功能1克蛋白质在体内氧化可以产生4千卡（16.7焦耳）热量二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(一）氮平衡定义：是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等时的状态。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋其他氮损失在机体正常生长发育的情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡的最有效的办法，就是摄取足够量的优质蛋白质。第一节蛋白质二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量必需氨基酸：人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。第一节蛋白质8种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸1种婴儿必需氨基酸：组氨酸二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量半必需氨基酸：胱氨酸可节约蛋氨酸、酪氨酸可节约苯丙氨酸，人们称之为半必需氨基酸。非必需氨基酸：人体能够合成或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物蛋白质供给的氨基酸。第一节蛋白质第一节蛋白质人体每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。一个由许多块长短不同的木板箍成的木桶，决定其容量大小的不是其中最长的那块木板，而是其中最短的那块木板。这种比例的长期不相符合就会造成蛋白质缺乏症！！！！第一节蛋白质第一节蛋白质氨基酸人体鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.47.0赖氨酸5.54.15.67.24.91.85.5蛋(半胱)氨酸2.33.42.43.21.22.82.3苯丙(酪)氨酸3.85.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0将蛋白质中的色氨酸（人体需要量最少）含量定为1几种食物蛋白质和人体蛋白质的氨基酸模式二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(三）限制性氨基酸限制性氨基酸：当食物蛋白质种某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，依缺乏程度为第一、第二、第三限制性氨基酸。第一节蛋白质第一节蛋白质食物种类第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸－玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸－－大豆蛋氨酸－－常见植物性食物的限制性氨基酸赖氨酸：在谷类等植物性食物中含量不足；蛋氨酸：在花生、大豆、牛奶蛋白质中相对不足。三、食物蛋白质的营养价值通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质，较低的称为不完全蛋白质。第一节蛋白质怎么样来评价蛋白质营养价值的高低呢？主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相似。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸需要量比例越接近，人体对该蛋白质的利用程度就越高，其营养价值也越高。第一节蛋白质种类必需氨基酸种类氨基酸模式功能举例完全蛋白质齐全合理可维持生命可促进生长发育牛奶鸡蛋黄豆半完全蛋白质齐全不合理可维持生命不可促进生长发育谷蛋白不完全蛋白质不齐全不合理不可维持生命不可促进生长发育胶原蛋白三、食物蛋白质的营养价值综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(一）食物蛋白质含量——量有些食物即使营养价值很高，但含量太低，也不能满足机体的需要，无法发挥优质蛋白质的应有的作用。第一节蛋白质如何知道蛋白质的含量呢？一般食物中蛋白质的含氮量为16%，只要用凯氏定氮法，测定出某种蛋白质的含氮量，再乘以6.25的系数，就可以知道食物蛋白质含量。三、食物蛋白质的营养价值综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(二）蛋白质质量——质高质量的蛋白质所含的必需氨基酸的种类和比例与人体的需要是相当或接近的。所以，一般蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白优于一般的植物性蛋白质。第一节蛋白质三、食物蛋白质的营养价值综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(三）蛋白质消化率——消化吸收蛋白质消化率通常以蛋白质中被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示：蛋白质消化率＝蛋白质中被消化吸收的氮的数量／蛋白质含氮总量第一节蛋白质三、食物蛋白质的营养价值综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(四）蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用是指不同食物相互搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必须氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养价值。第一节蛋白质1.搭配的食物种类应越多越好2.食物的种属越远越好3.要同时吃各种食物四、蛋白质的食物来源及供给量(一）蛋白质的食物来源第一节蛋白质名称含量(%)畜、禽、鱼10～30蛋类12～14大豆及豆类20～40奶粉25～27鲜奶1.5～4.0硬果类15～25谷类6～10薯类2～3蔬菜水果类±1四、蛋白质的食物来源及供给量(一）蛋白质的供给量第一节蛋白质推荐摄入量跟年龄、性别、劳动强度、生理状况等有关。婴幼儿、儿童及青少年对蛋白质的需求量要远远高于成年人。我国居民每日膳食供给量为：1岁以内婴儿每千克为1.5～3克，14岁男青少年为85克，成年男性为80克，成年女性为70克。第二节脂肪一提到脂肪，大家会想起什么呢？第二节脂肪脂肪概述：脂类包括中性脂肪和类脂。类脂包括磷脂和固醇。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂、固醇类。脂肪在消化道消化后的产物是甘油和脂肪酸。定义：脂肪是由甘油和脂肪酸缩合而成的酯类，最常见的是甘油三酯。分子式：C3H8O3第二节脂肪脂肪概述：分类：•1）按碳链的长度分为：短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸•2）按碳链的饱和度分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、与多不饱和脂肪酸第二节脂肪脂肪概述：•R1、R2、R3代表三分子脂肪酸的羟基•分类：1.单纯甘油酯（三分子脂肪酸相同）2.混合甘油酯（三分子脂肪酸不同）人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。共同点：难溶于水，易溶于有机溶剂。第二节脂肪脂肪概述：第二节脂肪脂肪概述：第二节脂肪脂肪概述：第二节脂肪脂肪概述：第二节脂肪一、脂肪的生理功能（一）供给能量人体合理膳食总能量的20%～30%由脂肪供给。每克脂肪在体内氧化可以产生9千卡的热量，使储备“燃料库”。当机体消耗的能量大于摄入量时，脂肪就可以随时供能。第二节脂肪一、脂肪的生理功能（二）构成组织磷脂和胆固醇时所有生物膜的主要组成成分。胆固醇还是组成维生素D、胆汁酸、性激素、肾上腺素的主要原料。第二节脂肪一、脂肪的生理功能（三）供给必需脂肪酸（四）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收如鱼肝油和奶油富含维生素A、D，麦胚油富含维生素E。（五）增加食物的风味与饱腹感通常挥发性脂肪酸都是一些风味成分。脂肪热量高，饱腹。第二节脂肪二、脂肪酸脂肪酸是有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（一）必需脂肪酸①定义：是指人体生命活动不可缺少，而体内又不能合成的，必须由食物提供的一类多不饱和脂肪酸。②种类：亚油酸、亚麻酸、（花生四烯酸）（亚麻酸可由亚油酸合成，所以，亚油酸是最重要的必需脂肪酸）第二节脂肪二、脂肪酸•③必需脂肪酸的生理功能：–a.维持组织细胞的结构和功能–b.保护皮肤–c.有利于妊娠、授乳–d.参与胆固醇代谢–e.是合成前列腺素的前体–f.参与脂肪代谢（一）必需脂肪酸第二节脂肪二、脂肪酸（一）必需脂肪酸④来源：必需脂肪酸的最好来源为植物油。名称含量%名称含量%名称含量%名称含量%棉子油55.6猪油6.3猪肉(瘦)13.6猪心24.4豆油52.2牛油3.9猪肉(肥)8.1猪肝15.0玉米胚油47.8羊油2.0牛肉5.8猪肾16.3芝麻油43.7鸡油24.7羊肉9.2猪肠14.9花生油37.6鸭油19.5鸡肉24.2羊心13.4米糠油34.0黄油3.6鸭肉22.8兔肉20.9菜油14.2鸡蛋粉13.0茶油7.4鲣鱼16.4第二节脂肪二、脂肪酸（二）饱和脂肪酸饱和脂肪酸是直链上不含双键的脂肪酸。通常4～12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度。第二节脂肪二、脂肪酸（三）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是直链上有一个或者一个以上的双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸根据其距离脂肪中性末端（ω端）的第一个双键位置不同，分为ω－6和ω－3两类多不饱和脂肪酸。第二节脂肪三、膳食脂肪与健康（一）膳食脂肪与心血管疾病的关系脂肪摄入量过高，尤其饱和脂肪酸摄入量高，是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。第二节脂肪三、膳食脂肪与健康（二）膳食脂肪与癌的关系有研究表明，膳食脂肪总量增加，某些癌的发生也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。过量食用某一必需脂肪酸，如ω－6多不饱和脂肪酸，会导致人患癌症、抑郁症、肥胖症、胰岛素综合症等。第二节脂肪三、膳食脂肪与健康（三）膳食脂肪与免疫应答的关系动物实验揭示高脂肪摄入和肥胖导致免疫应答下降。亚油酸摄入量高，对免疫功能有抑制作用。（四）膳食脂肪与肥胖的关系引起肥胖的原因很多，最根本的原因是摄入的能量超过了所消耗的能量。第二节脂肪四、脂肪的食物来源及供给量（一）脂肪的食物来源主要来源：烹调油也包括食物本身动物脂肪：一般含饱和脂肪酸较多植物脂肪：一般含不饱和脂肪酸较多第二节脂肪四、脂肪的食物来源及供给量（二）脂肪的供给量增加：高强度劳动者、妊娠、哺乳期妇女、发育期青少年控制：中老年限制：患有肝病、高血压和高血脂的人群一般认为每日食物中有50克脂肪即可满足生理需求！必需脂肪酸的供给量每日至少需要8g左右，每天的摄入不超过总热量摄入的3%。第二节脂肪怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。L/O/G/OThankYou!