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第一章酒水知识——第三节外国酒酿造酒第三节外国酒一．外国蒸馏酒二．外国酿造酒三．外国配制酒四．鸡尾酒Beverage酒水Alcohol酒精类NonAlcohol不含酒精类Carbonated汽泡类NonCarbonated静态类Carbonated汽泡类NonCarbonated静态类Sparklingwines汽泡酒Champagne香槟酒Beers啤酒Pre–mixers预调类Redwine红葡萄酒Whitewines白葡萄酒Fortifiedwines加强酒精葡萄酒Aperitifs开胃酒Liqueurs香甜酒Stillspirits各类静态烈酒Eaudivie“生命之水”Sodas苏打Carbonatedmineralwater含汽矿泉水CarbonatedJuice含汽果汁FruitJuice果汁Noncarbmineralwater静态矿泉水Distillwater蒸馏水Tonics运动饮料Chineseliqueor中国烈酒一、外国蒸馏酒洋酒的分类•按酒的特点分•按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分•烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒•酿造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等•配制酒开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分•开胃酒•佐餐酒•餐后甜酒•鸡尾酒开胃酒•开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise)1、味美思:以葡萄酒为基酒，并对入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等芳香性物质加工而成。2、苦味酒：从古药酒演变来的，至今仍保留着药用和滋补的作用，特点：是苦味突出、药香气浓3、茴香酒：用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的。开胃酒佐餐酒•有红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒•是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒酒度在40度以上，有：•白兰地（Brandy）•威士忌（Whisky）•兰姆酒（Rum）•金酒（gin）•伏特加酒（Vodka）•特基拉酒（Tequila）白兰地（Brandy）•通常所称的白兰地指以葡萄为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶贮存、调配而成的酒。•以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果的名称。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。•白兰地酒度40度左右，属烈性酒。白兰地具有金黄色，愉快的芳香，富有吸引力。•白兰地在法国被称为生命之水。•法国人认为，法国男孩子们饮用白葡萄酒,法国男人们饮用红葡萄酒，而白兰地则是英雄们饮用的酒。干邑，解密白兰地•科涅克（Cognac，又译作“干邑”）地区周边环绕一片享有盛誉的葡萄种植园，它占地75000公顷。•采用白葡萄酿造并且经过2次蒸馏，之后在橡木桶中陈酿，并且与其他白兰地调配之后，方可成为干邑。白兰地起源•白兰地起源于法国干邑（Cognac）。干邑位于法国西南部,濒临大西洋的夏朗德省。距离葡萄酒之国不远的地方。•科涅克是法国最著名的白兰地酒产区，温和的小型气候带，加上石灰质土地丰富的碳酸钙，使得这里的葡萄酒蒸馏后带烈的花香，经橡木桶贮存后，可养成至醇至美的干邑白兰地。•夏朗德河——干邑的母亲河，河的两岸云集了很多的酒和酒厂（15-16世纪的建筑）。•夏朗德河相距不到100米集合了轩尼诗、人头马、豪达世界上三大品牌。•15世纪夏朗德河是连接法国和北欧的天然纽带。大量的干邑由这条河运到外面。•河两岸的酒厂都有乌黑的房顶。房顶上生长着一种真菌，真菌以酒蒸汽为食物。真菌的颜色是黑色的。•早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。•16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，法国的白葡萄酒的出口量很大，由于酒精含量低，长途运输会导致白葡萄酒变质。•荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，由于整箱葡萄酒占船舱的空间很大，为了减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，荷兰商人想出通过将葡萄酒浓缩，去掉葡萄酒的水分，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售，这就是早期的白兰地。•1701年，法国卷入了西班牙战争，葡萄酒的销路大减，蒸馏的葡萄酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。•公元17世纪初，法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法蒸馏葡萄酒，并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。白兰地产区•世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，但以法国南部干邑地区（Cognac,音译为科涅克）区所产白兰地品质为最好。•悠久的历史和独特的酿造工艺，使干邑白兰地卓尔不群，被誉为“白兰地之王”。因此自十七世纪以来，干邑就成为上等白兰地的代名词了。干邑（Cognac）•干邑位于法国西部濒临大西洋的夏朗德省(CHARENTE)，是法国西南部的一个小镇,位于法国红葡萄酒的3大著名产地之一的波尔多地区以北110公里，巴黎(Paris)西南450公里，人口仅三万人。•法国科尼亚克地区约有200家作坊酿造科尼亚克白兰地。世界著名的品牌,如轩尼诗（Hennessy）、马爹利（Martell）、人头马（RémyMartin）等都出自干邑地区。•干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区之一，早在公元276至282年，那里就开始种植葡萄了。•干邑地区曾经被英国人统治长达300年之久，早在1152年法国的一位阿基坦邦国的艾丽洁公主与后来成为英国国王的亨利伯爵成婚时，这个地方便作为嫁妆变成了英国的辖区，英国国王十分喜欢这里酿造的葡萄酒。到1598年，干邑地区制造的葡萄酒已经享誉欧洲。不是所有的白兰地都是干邑•“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac。”•法国政府于一九零九年明文规定，只有产自干邑区的葡萄经传统方式榨汁、发酵，使用传统的天鹅颈铜壶蒸馏器，两次蒸馏后，储存于法国特制之橡木桶中，经数年甚至数十年之陈酿而成的浓郁白兰地，方能称为COGNAC(干邑)。•干邑白兰地的分级制度•VS（VerySpecial），至少两年的橡木桶陈酿期。•VSOP（VerySpecialOldPale），至少四年的橡木桶陈酿期。•XO（ExtraOld），至少六年的年的橡木桶陈酿期，通常来说XO都有20年以上的年龄。XO酒大都设计精美，极其豪华的水晶玻璃瓶，如轩尼式XO和玛爹利XO的酒瓶本身就类似一件艺术品。XO•干邑白兰地XO是一种十分贵重的饮料，在许多国家的远程客机上，每瓶的免税价都在80美元以上，而且每位乘客凭登机牌仅可购买一瓶。非免税价，一般每瓶都在100美元左右。所以，在欧美国家，只有在正式晚宴上或航空公司的长途班机头等舱里，在免费供应正餐时才提供白兰地XO。白兰地XO不是配餐酒（佐餐酒），而是在餐后喝咖啡时才饮用的助消化酒，如同中国人在餐后饮用茶中极品毛尖一样，只可慢酌细品，不可狂饮。白兰地的陈酿时间•★表示3年陈贮★★表示4年陈贮★★★表示5年陈贮V.O.表示10-12年陈贮V.S.O.表示12-20年陈贮V.S.O.P.表示20-40年陈贮Napoleon表示40年陈贮X.O.表示50年陈贮X.表示70年陈贮•所有白兰地酒厂,都用字母来分别品质,例举如下:•E代表ESPECIAL(特别的)•F代表FINE(好)•V代表VERY(很好)•0代表OLD(老的)•S代表SUPERIOR(上好的)•P代表PALE(淡色而苍老)•X代表EXTRA(格外的)•X.O代表干邑白兰地的一个等级•干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。白兰地的饮用•比较讲究的白兰地饮用方法是净饮。•英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰。•白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝。白兰地的储存•白兰地的储存方法与葡萄酒不同。白兰地酒瓶要直立，而葡萄酒瓶必须平放，以便使酒液浸湿瓶口的软木塞，防止漏气。•1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。•2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。白兰地香气白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，白兰地的香味成份复杂，有400多种芳香成份,这些复杂、独特的香气成份来源于三个方面：•葡萄果香•发酵香气•橡木桶里贮藏中形成的醇香和酯香1、葡萄果香•来源于葡萄本身的香精油成份。葡萄香气成份随着葡萄原酒的加工和蒸馏而转入原白兰地,又转入白兰地,从而直接参与白兰地的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的影响。2、发酵香气•来源于发酵过程。由于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类。3、陈酿香气•优质白兰地的高雅香气还有一个非常重要的来源——橡木桶。•白兰地在橡木桶里陈酿,吸取橡木桶的芳香物质。白兰地的酿造•白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒。白兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄酒的生产工艺基本相同。然后,将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒,再将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。决定白兰地品质的最重要的因素•葡萄的品质•蒸馏•陈酿•勾兑1、原料要求•用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁挥发酸含量较低，总酸较高，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。适宜作为白兰地生产的葡萄品种具有以下特点：•糖度低：葡萄自然发酵的酒度一般为7%-10%，不能超过12%。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。•总酸较高：浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L白兰地，以7%-10%为宜（酒石酸计）。•葡萄应为弱香型或中性香型，品种香不宜太突出。世界名贵白兰地酿造葡萄品种•国外酿制高品质白兰地的主要葡萄品种：白玉霓（UgniBlanc）、白福尔（FolleBlanche）、鸽龙白（Colombard），占白兰地酿造全部品种的90%。法国著名的Cognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。•次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占白兰地酿造全部品种的10%。我国也有采用其他的葡萄品种，如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰地。白玉霓•又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。•果粒皮薄汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150-180g/L，含酸量8-10g/L。白福尔（FolleBlanche）•原产法国，欧亚种。•果粒：皮浅绿白色，味酸甜，汁多，含糖量在160-180g/L，含酸量在8-9.5g/L，出汁率70%-75%。•所酿之酒有足够的酯类物质，细腻、轻快、酸度较高，有令人愉快的香气。鸽笼白(Colombard)(Columber)•原产法国，欧亚种。•浆果含糖量150～180g／L，含酸量7-10g/Ｌ，出汁率70-75％。•所酿之酒浅黄色，澄清透明，果香浓，酸略高。2、压榨•白兰地的前期生产工序基本上和发酵白葡萄酒相同。法国人称白兰地是白葡萄酒的灵魂。•干邑区在每年十月中旬葡萄完全成熟时进行采摘。•葡萄后去掉枝梗，立即进行破碎、压榨工序。进行压榨时只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。•榨好的汁液会立刻储存起来，留待发