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第二部分蔬菜类原料概念:蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。第二部分蔬菜类原料（一）生产消费与分类1.生产消费蔬菜的流通特点：要求多渠道少环节的流通，以减少损耗。要求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。一、蔬菜原料的特点→消费者→集市→产地商人→批发商→消费者生产者↑或↑→生产者出售组织→→产地商人→批发市场→中间商→零售商→消费者→生产者出售组织主要的栽培方式:露地栽培;保护地栽培;无土栽培2.分类①植物学的分类:蔬菜分为藻类植物门、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门；②农业生物学的分类:蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等；③按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜第2节蔬菜类原料㈡、性状1.甜菜的块根2.胡萝卜3.马铃薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.叶用莴苣8.芦笋9.青花菜10.朝鲜蓟11.孢子甘蓝12.洋葱2.成分①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多；②脂质油脂蜡质③碳水化合物淀粉纤维素和半纤维素果胶可溶性糖④矿物质金属成分占80%非金属成分占20%第2节蔬菜类原料㈢、营养成分1.类型：2.影响成分变化的因素①遗传因素②成熟度③环境因素生态因素农业技术的影响⑤维生素VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多VC辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多胡萝卜素红、黄色蔬菜较多⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等；⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等；⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等。第2节蔬菜类原料营养成分㈤、贮藏保管1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老2.常用的贮藏方法㈣、品质检验一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。第2节蔬菜类原料①简易贮藏堆藏、埋藏、窖藏冻藏假植贮藏②冷藏冰藏机械冷库贮藏根据肉质根的生长形态不同分为：萝卜型次生本质部肉质直根胡萝卜型次生韧皮部根用甜菜型肉质块根如豆薯、葛（粉葛）1、根菜类蔬菜结构及特点二.常见蔬菜㈠、根菜类蔬菜2、根菜类的烹饪应用富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质；烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。3、根菜类品种⑴、萝卜(Raphanussativus)又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。⑵、胡萝卜（Daucuscarrot）又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。㈡、茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。1、茎菜类蔬菜的结构茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成；茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩；由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。2、茎菜类蔬菜烹饪运用茎菜类大都可以生食，其分为:地上茎地下茎作为面点的馅心、臊子用料；作为调味蔬菜；用于食品雕刻、造型；用于腌渍、干制。3、地上茎蔬菜嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。⑴、竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。①、竹笋的分类以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋②、竹笋的鉴别一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩；二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩；三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好；四要手感饱满，肉色洁白如玉。⑵、芦笋地上茎——芦笋(Asparagus)指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。⑶、甘蓝甘蓝属十字花科（Cruciferae）芸薹属(Bras-sica)的一年生或两年生植物。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中海至北海沿岸。主要按食用部位分为：叶型茎型花和粗花茎型甘蓝品种①、甘蓝地上茎——芥蓝(Chinesekale)芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。②、球茎甘蓝（Brassicaoleracesvar.carlorapa）别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。品种分高、矮两种类型。可按叶球大小分为大抱子甘蓝小抱子甘蓝③抱子甘蓝④、甘蓝——花椰菜别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。根据颜色白花菜花椰菜西兰花⑤、莴苣菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。肉质茎——茎用莴苣又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。叶用莴苣俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。叶用莴苣的分类球形包叶生菜根据叶片形状半结球生菜皱褶散叶生菜青叶生菜按其颜色分为白叶生菜紫叶、红叶生菜生菜品种4、地下茎球茎类蔬菜块茎类蔬菜根状茎类蔬菜鳞茎类蔬菜⑴、球茎类①、荸荠bíqi(Water-chestnuts)古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。②、球茎类——芋（COIOcasiaesculenta）又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。芋头的品种红芋（红芽芋）白芋（白芽芋）九头芋（狗爪芋）槟榔芋（荔浦芋）芋头食用须知芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色；芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。③、球茎类——蒟蒻(Amorphophalmskonjac)又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛，多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。食用须知生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多；切勿食药渣，以免中毒；魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。⑵、块茎类①、草石蚕(Stachyssieboldii、RhizomeofBear's-footFern)别称:甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。②、块类茎——菊芋（Helianthustuberosus）又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物；味甘，微苦、性凉；原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。⑶、根状茎类①、藕又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘、寒，无毒。熟藕甘、温，亦无毒。②、根状茎类——姜姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。⑷、鳞茎类①、洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱产于亚洲西南部中亚西亚、小亚细亚的伊朗、阿富汗的高原地区。洋葱的起源已有5000多年历史，公元前1000年传到埃及，后传到地中海地区，20世纪初传入我国。洋葱在我国分布很广，南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国主栽蔬菜之一。洋葱的种类及特点根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱红皮洋葱白皮洋葱②、鳞茎类——大蒜多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种；辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药；大蒜种西汉时从西域传入我国。㈢、叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜；其品种多、用途广、生长期短。1、叶菜的结构叶片叶柄托叶2、叶菜的种类根据其栽培特点分为普通叶菜结球叶菜香辛叶菜3、烹饪应用叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。4、普通叶菜普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。⑴、小白菜又名不结球白菜、青菜、油菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。⑵、乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种；以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。又名波斯菜；铁、维生素C含量较高。菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收；菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血。⑶、菠菜微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、蓬蒿等。分大叶种和小叶种，具有特殊的香味。⑷、茼蒿绿苋：叶片绿色,上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。清热利湿，凉血止血，止痢⑸、苋菜别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。⑹、蕹菜5、结球叶菜大白菜(Brassicapekinensis,Chinesecabbage)又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。饮