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第2章果蔬食品原料学习内容与学习目标果蔬原料的概述果蔬原料的组织结构和化学组成果品原料的种类、形态结构及主要品种介绍蔬菜原料的种类、形态结构及主要品种介绍果蔬品质与品质评定学习目标：掌握果蔬的形态结构、分类、化学成分及其与加工的关系，为果蔬加工奠定理论基础。一、果蔬原料概述果蔬具有独特的风味;新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料;果蔬季节性强，上市集中果蔬原料的特性分生组织保护组织薄壁组织机械组织输导组织㈠、果蔬原料的组织结构二、果蔬原料的组织结构和化学组成存在于植物根、茎等的先端或根茎的内部，具有分裂能力。1、分生组织位于植物体表面起保护作用的组织。作用：防止水分的过度散失；防御微生物的侵害；抵抗机械性或化学性的损伤。2、保护组织薄壁组织是构成植物体最基本的组织。功能：光合作用呼吸作用分泌作用储藏作用3、薄壁组织是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。特点：其细胞壁局部或整体加厚，常木质化。厚角组织厚壁组织4、机械组织输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，贯穿于整个植物体内。5、输导组织果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。对原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。常以自由水和结合水的状态存在。1、水分㈡、果蔬原料的化学组成（1）单糖、双糖和糖醇这是果蔬呈现甜味的主要原因。包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。2、碳水化合物淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。赋予果蔬面、沙的口感；纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，起支持作用。使果蔬质地脆嫩或老韧；果胶物质：以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。赋予果蔬脆嫩的口感。未成熟：原果胶----坚硬状态；成熟：果胶----果实变软；过度成熟：果胶酸----果实过软。（2）多糖果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。3、维生素果蔬中有机酸含量丰富，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸形成了果蔬特有的酸味。4、有机酸包括蛋白质、氨基酸、酰胺等。通常含量较少，个别品种含量高。赋予蔬菜鲜美的滋味，还可以与单、双糖在受热条件下发生美拉德反应，为烘烤制品增色。5、含氮物质果蔬有碱性食品之称，可调节体内酸碱平衡；以无机态或有机盐的形式存在于果蔬中；果实中含有很多的矿质元素，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。6、矿物质又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少；有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，成熟果实中含量小；单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。7、单宁物质又称为甙类、生物碱，是由糖和其它含羟基的化合物结合而成。特点:大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。苦杏仁苷茄碱苷橘皮苷黑芥子苷8、苷类水溶性的色素：花青色素花黄色素非水溶性色素：叶绿素类胡萝卜素9、色素物质含量少，成分主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等；果实中所含的芳香物质，决定果实的香味：能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收；还具有杀菌能力；果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，这也是鉴别水果成熟度标志之一。10、芳香物质果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨；果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对保鲜有一定的意义。11、油脂和蜡质多酚氧化酶可发生酶促褐变反应；果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；风味酶可使原料产生特有的香味。12、酶三、果品原料果品㈠、果品原料的种类仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等㈡、果品原料的形态结构仁果类的果实由子房和花托膨大而成，子房内生长有种仁，故称为仁果，食用部分为中、外果皮和花托肉质。1、仁果类果品的形态结构核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。2、核果类果品的形态结构浆果类果实形状较小，果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。3、浆果类果品的形态结构坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。4、坚果类果品的形态结构柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。5、柑橘类果品的形态结构复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。6、复果类果品的形态结构作为主料制作出香甜可口的菜肴；作为辅料增加其风味特色；作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用；用作面点馅心改善风味，增进食欲；作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。7、果品类原料的烹调应用㈢、常见果品类原料1、苹果富士国光红星早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏；中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。别名：快果、果宗、蜜父品种：白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等；沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等；秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨；西洋梨又称洋梨。品种有：巴梨、茄梨。产地产季：辽宁、山东、河北等2、梨别名：桃子形态与特点:夏季水果，形状多为尖圆形，表面有绒毛，底部凹陷，果实肉厚，甘甜多汁；产地、产季主要产于华北、华东等地，6—10月均产；品种：天津水蜜桃、山东肥城桃、水蜜桃等3、桃柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、橙等。4、柑橘类别名：又称橘子、蜜橘、黄橘等形态：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮呈红黄色或青黄色，皮薄宽松，易剥离，果心不充实，种子尖细，仁绿色。产地：江西、四川、浙江品种：温州蜜橘、四川红橘⑴、橘形态特点：果实大而接近球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少；产地产季：广东、温州、四川等地。十月下旬出产。⑵、柑别名：黄果、甜橙、广柑；形态特点：果实球形或长球形黄色或橙黄色，皮厚光滑，很难剥离，果实汁液多；产地产季：四川、湖南、湖北、广东。⑶、橙⑷、柚别名：文旦；形态：果实大、球形或倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，难剥离。核大而多，汁多味厚，甜酸适口；产地：福建、广西、广东、浙江、四川等地，秋末出产；品质鉴别：个大肉色黄净肉嫩多汁甘甜佳品。果实椭圆或圆形，顶端有乳头状凸起，果皮黄色，表面粗糙，皮厚而香，果汁极酸。一般切片吃，或鸡尾酒的装饰。⑸、柠檬柑子：为芸香科植物柑等多种柑类的成熟果实。果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难，种子呈卵形，味甜酸适度，耐储藏；桔子：桔，为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7至11个。味甜或酸，种子呈尖细状，不耐贮藏。橙子：指芸香科,柑桔亚科,柑桔族,柑桔亚族以下的一群植物。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。柑桔橙的区别橘柑橙柠檬柚子别名：蕉果；外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩，滑爽，滋味甜美；产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产。5、香蕉巨峰葡萄龙眼葡萄紫玫瑰别名：草龙珠、山葫芦等产地：新疆、山东、辽宁、河北等地秋季上市种类：北京的紫玫瑰、大连的巨峰葡萄、辽宁的龙眼葡萄、新疆的无核白葡萄等应用：鲜食、酿酒、制作果酱6、葡萄别名：丹荔形态：果实呈心脏形或圆形，果皮有多数鳞斑状凸起，果皮未成熟为青色，成熟后为深红色、紫红色、或青绿色。果肉新鲜时半透明凝脂状、多汁、味甘美芳香。产地：南方特产，广东、福建、广西、台湾等地三月-七月成熟品质鉴别：个大小均匀，核小，色泽鲜艳，肉厚多汁，质嫩味甜为佳品。7、荔枝别名：凤梨、草菠萝等形态：果实呈球果状，是一个多汁的聚花果，有鳞片牙苞。果实中心有一层厚的肉质中轴，果肉淡黄色，松软多汁，甘甜鲜美。有特殊的芳香气味。产地：原产巴西，我国产于广东、广西、福建、台湾等地。8、菠萝别名：板栗、魁栗外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成熟。9、栗子别名胡桃，羌桃等；外形：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。果仁含油脂，味甘甜；产地：山东、山西、河北、山西、新疆等。10、核桃红枣又称大枣、干枣。果实大呈长圆形，成熟后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉质松软黄棕色。葡萄干分白葡萄干和红葡萄干两大类，主要产于吐鲁番哈密等地，葡萄干可做零食又可做糕点的辅料。柿饼肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等。荔枝干果壳红色，肉质淡黄肉厚核小，主要产于广东福建广西可零食也可制作点心馅料。㈣、常用果干㈤、果脯蜜饯果脯和蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成；果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形；蜜饯指南方的果蔬或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是风味多样，果形丰润，甜香具浓。苹果脯桃脯橘饼蜜枣杏脯蜜青梅山楂糕红绿丝红瓜绿瓜㈥、果品类原料的保管低温保藏窖藏法库储藏法果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁