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二、真菌的主要类群（酵母、霉菌、蕈菌）（一）酵母菌1、酵母菌与面包、酒类等（后面章节展开）：2、酵母是神奇的营养魔术师。它本身富含着优质蛋白、氨基酸和维生素，是天然均衡的营养源；酵母将无机微量元素在体内转化成人类最佳的微量元素补充剂，如酵母硒、酵母锌、酵母铬等；酵母将体内的葡聚糖等多糖物质奉献，成为人类理想的免疫调节剂。用于防治B族维生素缺乏症及食欲不振、消化不良的辅助治疗。3、单细胞蛋白（singlecellprotein）单细胞蛋白（SCP）：又叫微生物蛋白，是利用工农业废料、石油废料经过人工培养的微生物菌体。因此，单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。酵母菌、藻类、真菌4、在环境保护中的作用：有机废水和石油污染5、基因工程：表达外源基因6、危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母（白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。7、总结：1)、多分布在含糖的偏酸性环境，也称为“糖菌”；如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡萄园和果园土壤中等。2)、重要的微生物资源；酵母菌是人类的第一种“家养微生物”。3)、重要的科研模式微生物；啤酒酵母（Saccharomycescerevisae）第一个完成全基因组序列测定的真核生物（1997）。4)、有些酵母菌具有危害性。有些酵母菌能引起皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。如：白色假丝酵母（Candidaalbicans)（旧称：白色念珠菌）（二）霉菌1.定义：霉菌是丝状真菌的通俗名称，通常指菌丝体比较发达而又不产生大型子实体的真菌霉菌往往在潮湿的气候下大量生长繁殖，长出肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌丝体，有较强的陆生性例如：奶酪中的蓝纹奶酪，豆腐乳，豆豉等。2、霉菌的典型代表2.1毛霉：菌丝发达，白色，如毛豆腐。2.2根霉：根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。2.3红曲霉：红曲霉色素；降胆固醇药物（洛伐他汀）；麦角固醇（维生素D2的前体）2.4黄曲霉：黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的真菌霉素，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，是迄今发现的最强的化学致癌物质之一。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌，胃癌，肠癌等疾病的主要原因，它还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素主要存在于霉变的食物中，其中霉变的花生及其制品黄曲霉素的含量最高。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出．黄曲霉素的化学性质十分稳定，对热不敏感，100℃/20小时也不能完全去除，只有在280℃以上高温下才能将其破坏。我们平时常用的烹饪方法根本不能消除其毒害，因此，对于已霉变的食物应该予以丢弃2.5青霉：污染桔子、茶叶等；抗生素（青霉素，弗莱明，Chain、Florey（1945诺贝尔））3、菌丝及菌丝的特化结构：3.1菌环和菌索：捕食线虫补充氮素3.2菌核：麦角菌(C.purpurea)寄生在禾本科杂草和禾谷类植物上，引起麦角病。病株在形成种子的部分形成了黑色、弯曲的菌核，即麦角。麦角为贵重的药材，含12种生物碱，总称麦角碱，为妇科常见药物。用于治疗产后出血和促进产后子宫复原等。麦角有剧毒，人畜误食常会发生中毒甚至死亡。4、霉菌的分布及应用：在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、腐乳等。工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面都有应用。基本理论研究：利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的研究。5、真菌引起的动植物病害案例：5.11845—1852年，爱尔兰大饥荒。当时爱尔兰人主要的粮食来源是马铃薯，马铃薯晚疫病｛由Phytophthorainfestans（致病疫霉）感染｝导致马铃薯几近绝收。饥饿导致一百多万爱尔兰人死于饥荒，两百多万人流落他乡。5.2黑粉菌也是一类非常重要的植物病原菌，因其在染病植物器官上产生类似煤烟的黑色粉状冬孢子团而得名。在自然界，几乎所有的黑粉菌都是活体营养植物寄生菌，但具有或长或短的腐生阶段。黑粉菌主要侵染显花植物的繁殖结构，导致子房或花粉囊畸变，也可侵染发育中的种胚。黑粉菌也可感染茎和叶，个别种甚至感染根。5.2.1玉米黑粉菌(Ustilagomaydis)引起的玉米黑粉病，对于植物是病害，但人们经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。“玉米地里的蘑菇”5.2.2茭草黑粉菌(茭白)为担子菌亚门黑粉菌。寄生在菰即茭草的叶，茎和根上。寄生在茎上时，在未形成黑粉孢子以前，茎肿大幼嫩可供食用味道鲜美，营养丰富，纤维多，防肠癌等。5.2.3球孢白僵菌杀死松毛虫、蝗虫等（真菌杀虫剂）。家蚕被感染致死，则为一味药材：中药白僵蚕，具有祛风解痉，化痰散结的功效。（三）蕈菌1、定义：通常指那些能形成大型肉质子实体的真菌。2、形态结构：子实体、菌丝体、有性孢子其中，子实体是由成熟的菌丝束扭结分化而成，产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体，产生有性孢子的部位，繁殖器官、食用部分。“无叶无芽无花自身结果，可食可药周身是宝”（美味，营养丰富，保健功能）3、食用药用菌举例：菌类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食品，也是被世界公认的“安全食品”和“保健食品”。健康生活：一荤一素一菌菇3.1松茸：松茸学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。3.2松露（Truffle）：被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代，至今尚无法以人工种植，而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤价值4000欧元，甚至曾经拍卖过上万的天价。松露在全世界都有出产，品种多达数十个，主要产区有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国，其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档，一块重达1．5千克的半个世纪以来发现的最大的意大利白松露菌在中国澳门拍卖。澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品。3.3香菇：冬春季生长在阔叶树倒木上，在人工栽培中有春生型、夏生型、秋生型、冬生型和春秋生等类型，营养丰富，味道鲜美。香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。“香菇多糖”抗肿瘤作用。不适合通风患者吃（嘌呤，尿酸）3.4双孢磨菇（白蘑菇、洋蘑菇）：分布极广泛，味道鲜美。可降低血压及肝炎辅助治疗，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。浸出液中的核苷酸制成“健肝片”。3.5草菇西方人称草菇为“中国蘑菇”。味甘，性寒，能补脾益气，清暑热。新鲜草菇品质鲜嫩，清香鲜美。加工的干制品香味更加浓郁，可制成罐头、草菇酱油、草菇粉等制品3.6金针菇味鲜，可药用，预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，可抗癌。此菌可使树木木质形成黄白色腐朽，在树皮和木质部的间隙中出现根状菌索。“增智菇”（精氨酸含量高）3.6平菇:具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。3.7黑木耳：药用性平、味甘、补血气、止血活血，有滋润，强壮，通便之功能，可用于治疗痔。木耳多糖：抑制凝血酶活性3.8银耳：银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。挑选银耳：一看，二闻，三浸泡。3.9猴头菇：猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。“猴头菌片”。3.10灵芝：又称灵芝草、是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。以紫灵芝药效为最好，灵芝原产于亚洲东部，中国分布最广的在江西，灵芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，保肝护肝，促进睡眠等方面均具有显著疗效。3.11竹荪：夏秋季在竹林或园林地上群生或单生。食用须去掉菌盖和菌托，味鲜可口，煮沸液防菜肴变质，防肉变腐。药用治痢疾、抗癌，子实体的发酵液对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等有较好的疗效。3.12竹黄（竹花）：生长在竹子上的子囊菌，广泛分布在南方竹林区。药用治疗虚寒胃疼、风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损伤和筋骨酸痛3.12安络小皮伞菌生于比较阴湿的林内枯枝，腐木、落叶，竹林枯竹枝上，往往菌索发达。安络小皮伞菌可供食用。资料记载安络小皮伞菌有良好的食疗功效，可治疗跌打损伤、腰肌劳损、三叉神经痛、偏头痛、眶上神经痛、面神经麻痹、面肌痉挛、坐骨神经痛、风湿性关节炎。国内已研制出“安络痛”药物，有止痛等作用。4、几种主要毒菌：4.1胃肠炎型：最常见的中毒类型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟～6小时发病。主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻、或伴有头昏、头痛、全身乏力。一般病程短、恢复较快，预后较好，死亡者很少。但严重者会出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷，以及急性肝、肾功能衰竭而死亡。有70余种，如毒红菇、毛头乳菇、黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等。潜伏期30min-3h。恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可能死亡。毒菌中含有石炭酸、甲酚等。4.2神经精神型：从中毒症状可以分为神经兴奋，神经抑制、精神错乱，以及各种幻觉反应。此类症状可在发病过程中交替出现，或仅有部分反应，有的病人还可伴有胃肠炎症状。还有些牛肝菌类毒菌可引起“小人国幻视症”，其特点是患者可表现为幻视到高不过尺、形象离奇、性格活泼的小人，甚至还有小动物。病人此时会心情紧张、恐慌不安或感到绝望，重者还出现木僵痴呆，一般食后6-24小小时发病，食用时同时饮酒症状，更为明显，需3-12天才能恢复。致幻蘑菇：从神灵的使者到人类的灵药？？4.3肝脏损害型：这是引起毒蘑菇中毒死亡的主要类型，白毒伞中毒就属于这一类型。毒素主要为毒伞肽类和毒肽类。毒伞肽直接作用于肝脏细胞核，使细胞迅速坏死，这是导致中毒者死亡的重要原因之一。4.4溶血型：鹿花菌、褐鹿花菌等。潜伏期1-2天，破坏红血球，引起溶血性贫血，继发性尿毒症。产生马鞍酸、鹿花菌素等。4.5呼吸与循环衰竭型：中毒主要引起呼吸与循环衰竭病症。亚稀褶黑菇、毒粉褶菌以中毒性心肌炎、急性肾功能