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1．如图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。(2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)。其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)在甲中进行搅拌的目的是________________，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？________。(填“能”或“不能”)(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基础上进行，其相关的反应式为________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，无氧时则进行发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内溶氧量，酵母菌有氧呼吸需要氧。揭盖后氧气充足，丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋酸菌。答案：(1)有氧呼吸发酵(2)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低(3)增加溶氧量能(4)醋酸菌C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________________________________________________________________________________________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。丙同学的错误是_______________________________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是______________________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是__________________________________________________________。解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以应定期排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气3．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。(1)果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是________________，纵轴还可以用____________________来表示。自变量X可以代表________________________________；自变量Y可代表____________________________________________________________。(2)果胶酶的最适用量是上图中的________点对应的量。(3)③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是________________________________________________________________________。解析：(1)果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适pH和最适温度是一定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。(2)果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，b点后酶量增加而澄清度不再增加，因此b点对应的量为最适用量。(3)缺氧条件不利于大多数细菌的生存，酒精有杀菌作用。(4)酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵。答案：(1)甲过滤到的果汁体积温度、pH等果胶酶的浓度(或用量)(2)b(3)培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖(4)酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气4．(2014·山东潍坊模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系实际生活，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)腐乳制作的原理是______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)制作腐乳的卤汤中，通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)由于腌制液的盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质含量高，食用后可能会影响人体健康。答案：(1)腌制液的盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康5．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为____________培养基。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________和______________________。(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：(1)固体(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(4)瓶口被污染