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一名词解释1.乳糖不耐症一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻他消化不良的症状。2.总酸度固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。3.异常乳正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。4.乳的密度指20℃的乳的密度与4℃时同体积的纯水密度之比。5.吉尔涅尔度（°T）取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。6.固有酸度刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。7.乳的发酵酸度乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。8.高酸度酒精阳性乳指酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。9.低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16°T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳10.液体乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者引用的商品乳。11.巴氏杀菌：指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。12.无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入是先杀过菌的容器内的过程。13.发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。14.食品的风味指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。15.乳粉（奶粉）它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。16.配方乳粉是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。17.发酵乳制品是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。18.发酵酸奶是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。19.乳酸菌饮料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。40.乳化剂是同一分子中具有亲水基和亲油基的两种基团，并易在水和油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。41.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。42.速溶乳粉颗粒粗大均匀，表面加以处理，当用水冲调复原时能迅速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。43.乳腺屏障乳腺细胞中血液中的营养物质选择通过性就是乳腺屏障。44.免疫球蛋白中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白，乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。45.酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。二．选择题1.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？【B】A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重计或密度计测定D.用电到率测定仪测定2.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【D】A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验3.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【C】A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合4.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【A】A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉5.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【B】A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉6.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【A】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳7.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【C】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳8.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【D】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳9.用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【C】A.酒精酸度检验阳性B.酸度是22TC.酸度是16TD.初乳10.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【A】A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D.发酵温度63℃，发酵时间30min11.干酪这种乳制品在分类上属于【A】A.发酵乳制品B.液态奶乳制品C.酸乳制品D.冷冻乳制品12.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【A】A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D乳清蛋白13.正常新鲜牛乳的PH值为【D】A.3—4B.8—9C.4-6D.6.5-6.714.在自然界中，存在乳中唯一的双糖是【C】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖15.【A】可用以判断牛乳热处理的程度。A.过氧化酶试验B.酒精试验C.还原酶试验D.磷酸盐试验16.乳中的【B】成分对热比较敏感A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳糖D.VB1和VC317.牛乳中的【B】是人乳的3－4倍A.铁B.钙C.铜D.锌18.乳品工业中常用【A】来表示乳的新鲜度A.酸度B.PHC.密度D.冰点19.酪蛋白的等电点为【C】A.4.0B.5.5C.4.6D.5.020.初乳，末乳是【A】A.异常乳B.酒精阳性乳C.冻结乳D.再制乳21.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白22.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%23.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【B】A.水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标24.牛常乳干物质含量为【B】A3%-5%B11%-13%C30%-50%D80%-82%25.下列不属于水解酶类的是【D】A酯酶B磷酸酶C蛋白酶D过氧化氢酶26.酯酶的钝化温度至少为【A】A80-85℃B71-73℃C37-45℃D77-78℃27.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【BC】A.双汇火腿肠B.发酵香肠C.天友发酵酸奶D.天友果味酸奶饮料E.老四川牛肉干28.在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有【ABE】A.自由水B.结合水C.水蒸气的冷凝水D.乳清E.结晶水29.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【BC】A.酒精酸度阳性乳B.16T以上的高酸度乳C.16T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳E.初乳三.判断题1.一般工厂总的贮乳量应不多于一天的处理量。（×）2.真空浓缩中，降低了加热蒸汽和牛乳的温差，从而提高了浓缩效率。（×）3.巴氏杀菌的主要目的是杀死致病菌。（∨）4.正常鲜乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物。（∨）5.市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。（×）6.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（∨）7.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。（∨）8.葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。（×）9.在相同温度的条件下，牛乳的比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）10.牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。（×）11.大脂肪球含量多的牛乳，容易分解出稀奶油。（∨）12.夏季加工的奶油熔点较低是因为乳脂肪不饱和脂肪酸的含量降低的原因。（×）13.在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，是由于蛋白质中含磷量过多的缘故。（×）14.乳蛋白质不含磷但含有丰富的硫。（∨）15.初乳中免疫球蛋白质含量比常乳高。（∨）四.填空题1．在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是乳球蛋白乳白蛋白2.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒和乳脂肪球等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的胡萝卜素和叶黄素。3.新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。4.在乳中，水分约占87%～89%。5.牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有乳糖，略带咸味是由于乳中含有Cl－6.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20°T。7.对pH值酸度可用氢离子浓度负对数pH表示，正常新鲜牛乳的pH为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上8.15℃时，正常乳的比重平均为1.032以上；在20℃时正常乳的密度平均为1.030以上。9.用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，冷冻乳，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等10.乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。11.常见的异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。12.正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。13.母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白为40%。14.挤下的乳必须及时进行过滤，而微小的机械杂质和细菌细胞，一般采用离心净乳机净化。15.乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的分散状态。16.牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。17.在生理状态下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳胶体系中。18.在自然界中，乳糖只存在于乳中。19.用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，冷冻乳，盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。20.原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是4℃。21.我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括了感官指标、理化指标和微生物指标。22.所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。23.发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是40～42℃，发酵时间是2.5～4小时。24.发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：乳酸菌培养物、母发酵剂、工作发酵剂。25.在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵剂的主要作用是使乳酸发酵，产生挥发性风味物质和抗生素。26.现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以