番茄酱制作过程中Vc的变化规律研究

食品化学综合实验报告番茄酱制作过程中Vc的变化规律研究番茄酱制作过程中Vc的变化规律研究xx天津农学院食品科学与生物工程学院2012级食科1班12090141xx摘要：在番茄酱的制作中，番茄破碎后，维生素C会与氧气接触而被氧化，因而造成维生素C的含量下降。在番茄酱的制作过程中，每一步操作都用2，6-二氯靛酚滴定法对维生素C含量进行测定，从而掌握维生素C含量的变化规律，绘出维生素C变化的曲线图。找出维生素C损失严重的步骤，在实际生产中，可在关键步骤进行加强控制，减少维生素C的损失。关键词：抗坏血酸2，6—二氯靛酚溶液番茄酱0引言维生素又称抗坏血酸，大量存在于番茄中，而番茄酱又是一种酸甜可口的调味产品，对番茄酱加工生产过程中VC含量的测定，可以了解到哪种加工方式、试剂会对产品中VC产生抑制作用，从而在今后的加工生产中研究出减少VC损失的加工方式或添加剂。1材料与方法1.1材料、仪器与试剂1.1.1材料：番茄1.1.2仪器：三角瓶（50ml）、研钵、移液管（10ml）、漏斗、滤纸、烧杯、容量瓶（100ml、500ml、1000ml、）、微量滴定管（2ml）、分析天平1.1.3试剂：（1）2%草酸溶液：称取20g草酸，加水溶解，定容至1000ml（2）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸100mg，用适量2%草酸溶液溶解后移入500ml容量瓶中，并以2%草酸溶液定容，振摇混匀，1ml含0.2mg抗坏血酸。使用时需配制抗坏血酸使用液，吸取10ml标准溶液移入100ml容量瓶中，并以2%草酸溶液定容，振摇混匀，1ml含0.02mg抗坏血酸（3）0.02%2，6—二氯酚靛酚溶液：称取2，6—二氯酚靛酚钠盐50mg溶于200ml含52mg碳酸氢钠热水中，冷后加水稀释至250ml，过滤后装入棕色瓶于冰箱中保存。1.2标定：取5ml抗坏血酸使用液于三角瓶中，加5ml%2草酸，用2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15s后不褪色即为终点，并计算出每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T）食品化学综合实验报告番茄酱制作过程中Vc的变化规律研究21/TVVVCmlmg）（T——每毫升2，6—二氯酚靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数C——抗坏血酸使用液浓度（mg/ml）V——吸取抗坏血酸使用液体积V1——滴定用2，6—二氯酚靛酚溶液的体积V2——滴定空白溶液用2，6—二氯酚靛酚溶液的体积1.3样品测定：（一）称取捣碎番茄样品10g，放在研钵中，加2%草酸溶液少许研碎，再转入100ml容量瓶中，加2%草酸稀释至刻度，过滤备用。（二）吸取样品滤液10ml于烧杯中，用已标定的2，6—二氯酚靛酚溶液滴定至出现微红色，且15s不褪色为止，记下燃料用量。同时以10ml2%草酸溶液作为空白按同上方法进行滴定，做两个重复。1.4番茄酱的制作过程1、选料：选择充分成熟的番茄为原料，洗净待用。2、热烫：沸水中热烫2-3分钟，是果肉软化，便于打浆。3、打浆：放进打浆机中打成浆，除去果皮，种子。4、加热浓缩：在锅内加热浓缩，蒸发部分水分。5、灌装：原料在80摄氏度以上时趁热装入已经灭菌的容器中。6、杀菌：高温杀菌。7、冷却：冷却至室温。2结果与分析2.1数据处理2.1.1空白对照2.1.2标定2，6-二氯靛酚溶液消耗2，6-二氯靛酚溶液的体积（ml）V1（ml）V2（ml））（mlV0.065ml0.065ml0.065ml食品化学综合实验报告番茄酱制作过程中Vc的变化规律研究mlmgVVVCmlmg/091.0065.0-157.1502.0/T21）（2.1.3番茄酱制作过程中抗坏血酸的变化样品消耗2，6-二氯靛酚溶液溶液的体积情况因为实验操作失误，在杀菌后配制样液时出现失误，故最后定容至250ml。)100/(100)(1gmgabBTYYWW——100g样品中含有的抗坏血酸毫克数Y1——空白滴定消耗的染料毫升数Y——样品滴定消耗的染料毫升数A——1ml燃料溶液相当于抗坏血酸的毫克数b——样品定容毫升数a——样品的克数B——滴定用样品毫升数番茄酱制作过程中抗坏血酸的含量（mg/100g）在番茄酱加工过程中，番茄酱浓缩后物质浓度会升高，抗坏血酸浓度亦会增高，绘制曲线时需要对抗坏血酸含量进行计算再绘入曲线中。V1（ml）V2（ml）V3（ml））（mlV1.18ml1.14ml1.15ml1.157ml取样（g）V1（ml）V2（ml））（mlV原番茄10g1.435ml1.435ml1.435ml烫漂后10g1.040ml0.995ml1.018ml打浆后10g0.875ml0.920ml0.898ml浓缩后10g1.800ml1.800ml1.800ml杀菌后10g0.625ml0.62ml0.623ml过程原番茄烫漂后打浆后浓缩后杀菌后抗坏血酸含量（mg/100g）12.4678.6727.5815.78912.695食品化学综合实验报告番茄酱制作过程中Vc的变化规律研究66.9973.33滴——绘入曲线中抗坏血酸含量W滴——浓缩后取10g样品滴定出来的抗坏血酸实际含量99.66——浓缩前番茄酱质量（g）33.73——浓缩后番茄酱质量（g）在番茄酱加工过程中抗坏血酸含量在不断的降低，在浓缩过程中由于水分大梁蒸发浓度升高，滴定出抗坏血酸含量会较原番茄高，而实际浓缩过程会导致抗坏血酸损失，抗坏血酸含量会降低，灭菌后，抗坏血酸含量与浓缩后比较有所下降。3讨论查资料得出在烫漂过程中，烫漂会激活体内组织，释放出更多的抗坏血酸，所以烫漂后的番茄的抗坏血酸的含量升高，而实验中烫漂后抗坏血酸含量较原番茄含量有所降低，可能由于烫漂时间过长，导致抗坏血酸的损失。在研磨番茄时由于在空气中暴露的时间过长会导致一定量的抗坏血酸的损失。在滴定时，由于微量滴定管存在轻微渗漏的现象，会导致实验结果偏大。实验中注意事项：（1）所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；（2）滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；（3）整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；（4）测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。参考文献[1]李广茹，王春霞.果蔬中还原抗坏血酸的定量测定[J].食品研究与开发.1995年.01期