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第十章特殊评价食品卫生第一节新资源食品卫生一、概况（一）食品新资源我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。食品新资源：食品蛋白新资源、食用油料新资源、淀粉新资源、食品新糖源、膳食纤维等。1、食品蛋白新资源食品蛋白新资源包括两大类：一是已经广泛使用的传统食品组分，通过新技术的加工变为浓缩蛋白或分离蛋白以用作食品生产的蛋白质，包括大豆蛋白、谷物蛋白、棉子蛋白、菜子蛋白、葵花子蛋白和芝麻蛋白等。二是从新型或非传统型资源生产的蛋白。主要是指利用现代生物技术生产的微生物蛋白，如细菌蛋白、酵母蛋白、霉菌蛋白、藻类蛋白和蘑菇、香菇等真菌蛋白。（1）植物蛋白：种子、根茎类植物蛋白，植物叶蛋白。植物叶蛋白：叶蛋白(LeavesProteinConcentrates,LPC)又称青草胶，是从绿色植物茎叶中提取出来的一种蛋白质。叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素。不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，也是人类膳食中蛋白质的重要补充物。叶蛋白资源：苜蓿、甘薯、竹叶、水生植物、紫云英、植物废弃物（土豆茎叶、豌豆蔓）等。（2）动物蛋白：畜、禽动物蛋白，水产动物蛋白，昆虫蛋白，微生物蛋白。微生物蛋白（singlecellprotein）真菌蛋白（mycoprotein）：由丝状真菌通过发酵工程而产生的一种多细胞菌丝体蛋白。酵母蛋白（barmprotein）微藻蛋白：螺旋藻蛋白、盐藻蛋白2、食用油料新资源（1）草本作物油料：向日葵子油、红花子油、紫苏子油、月见草油、胡麻子油等（2）木本作物油料：茶籽油、沙棘油、葡萄子油、澳洲坚果油、元宝枫油等（3）微生物油脂：真菌油脂、藻类油脂（4）新型油脂新型油脂：a）脂肪替代品：是以脂肪酸为基料成分的酯化产品，但其酯键不同于油脂的酯键，而是将原来脂肪中的酯键改变或引入分支的羧基结构，使之不受脂酶分解。eg：蔗糖聚酯、丙酰甘油酯b）模拟油脂：是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，是以水状液体系来模拟被代替的油状液体系。c）粉末油脂：是以油脂为基料，通过特殊工艺制成的粉末或细颗粒状的油脂制品。d）合成油脂(中等碳链长度脂肪酸甘油三酯)：中碳链脂肪酸主要是8个碳原子和10个碳原子的饱和一元羧酸，即辛酸(C8酸)和癸酸(C10酸)。3淀粉新资源（1）茎类淀粉新资源：魔芋、棕榈、荸荠、莲藕（2）根类淀粉新资源：葛根、木薯、蕨根（3）改性淀粉通过物理、化学或酶的方法处理原淀粉，改善其分子结构和性质，增强某些功能或形成新的物化特性，所获得的产物称为改性淀粉(或称变性淀粉)。4、食品新糖源（1）食品配料型新糖源：麦芽糊精、葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、环状糊精。（2）功能型新糖源：异麦芽寡糖、乳果聚糖、低聚半乳糖、海藻糖、大豆低聚糖。5、膳食纤维（膳食纤维不等于粗纤维，不等于纤维素）——不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素。膳食纤维的分类：（1）水不溶性纤维素是构成植物细胞壁的结构成分，主要是结构多糖(纤维素、部分半纤维素)、非多糖聚合物(木质素)和壳聚糖，主要来源于植物的茎、叶。（2）水溶性纤维素主要是植物细胞内的非结构成分，包括果胶，植物胶汁，树脂，藻类多糖和部分半纤维素。（二）新资源食品以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。（三）新资源食品来源1、新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的动物、植物和矿物及其提取物。2、新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的微生物及其提取物或代谢产物以及在食品加工过程中使用的微生物新菌种。3、传统食品可食部分的提取物。4、新合成或改造的拟用作食品的成分。5、食品在生产或加工中使用了新工艺（包括生产和储存方式等），导致其原有食品特征部分或完全改变，或赋予新的特征。6、利用现代生物技术生产或改造的动物、植物、微生物及产品，导致其原有特征部分或完全改变，或赋予新的特征。7、我国无食用习惯的进口的食品或食品原料。8、符合新资源食品要求的其它食品或食品原料。注意：列入国家动植物保护名单的野生动植物不能作为新资源食品。二、食品安全性毒理学评价程序和方法GB/T151931.1－21-2003（一）主题内容与适用范围本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品，也适用于食品中其他有害物质。（二）毒理试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。如：小鼠骨髓细胞染色体畸变，精子畸形，睾丸染色体畸变。第三阶段：亚慢性毒性试验──90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。（三）新资源食品初审应提供的资料1．食品新资源名称及国内外研究利用情况；2．新资源食品名称、配方及生产工艺；3．产品成分（包括营养物质、有生物效应物质及有毒有害物质等）的分析报告；4．食品新资源的安全性毒理学评价报告或有关文献资料（外文资料应提交原文及中文译文）；5．个别地区有食用习惯的食品应提供有关该食品食用历史的证明资料；6．该产品的质量标准；7．产品标签及说明书样稿（正式打印件）；三、新资源食品卫生管理办法1、审批部门：卫生部范围：试生产、正式生产内容：食品卫生、营养、毒理等2、配方及生产工艺试生产和生产时，不得改变3、广告和包装试生产产品，显著位置标明“新资源食品”及试生产批准文号。禁止以任何形式宣传或暗示疗效。4、批准文号试生产：卫新食试字（）第号正式生产：卫新食准字（）第号5、试生产规定（1）试生产期：两年。（2）标签“新资源食品”新资源食品试生产批准文号新资源食品特性标明名称、来源、生产工艺、使用量、使用范围和适宜人群等（3）销售区域：卫生部指定的范围。（4）不得进行技术转让。四、新资源食品的未来1、数量和品种2、开发3、安全性评价4、管理第二节辐照食品（irradiatedfood）一、概况1、国内外辐照产业状况北美、欧洲辐照产品：应用已十分广泛；亚洲、南美洲等发展中国家也呈现出迅猛发展势头。产值（美元）占GDP增长速度种类美国（90年代）2000亿3.9%日本700多亿1.7%中国（2002年）66亿0.5%世界（53个国家）20%500多种2、辐射及辐照源（1）辐射线电离能力穿透能力α射线（He粒子）很强很小β射线（e－，e＋）较强强于α射线γ射线（1-0.001nm电磁波）弱于αβ射线很强注：辐射线能使被辐照体（食品）产生电离作用，又称电离辐照。（2）食品辐照源（产生β、γ射线）60Co→60Ni＋e－（β射线）＋γ射线137Cs→137Ba＋e－（β射线）＋γ射线其他：电子束辐射源（电子加速器加速电子为β或X射线）（3）吸收剂量单位：Gy（戈瑞）1Gy=1J/kg3、食品辐照的目的食品辐照就是用可控电子束、γ或x射线对食品进行辐照加工，用以:：（1）灭菌--防腐，防传染病；（2）减少虫害；（3）停止肉和鱼中的寄生虫的活动；（4）抑制根茎薯类发芽；（5）延迟收割期后水果的成熟；（6）延长家禽，肉，鱼，贝类等的货架寿命；（7）净化禽类和牛肉；4、食品辐照原理辐射加工是用γ射线、电子束或X射线，将食品中的细菌和害虫的分子键打断，使它们死亡或使它们失去繁殖能力，以达到保鲜、长期储存和安全食用的目的。5、辐照食品的安全一系列专家委员会包括：FAO（联合食品及农业组织），IAEA，WHO，ICGFI（国际食品辐照顾问团）及FDA，得出的结论是：在特定条件下食品的辐照是安全的。1980年WHO联合委员会结论：任何日常食品的辐照，总平均剂量不超过10kGy是没有毒性危害的，不需要再进行毒性试验。1998年，WHO对高剂量辐照的食品进行研究，结果证明，即使用超过10KGY剂量照射的食品也是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。安全性实验：辐照处理前后食品中，蛋白质、氨基酸、脂肪酸和糖类的含量基本是恒定的；在低温和包装良好的情况下，辐照对食品中Ｂ族维生素、抗坏血酸及抗坏血酸盐、脂溶性维生素A、D等的破坏甚微。长期食用辐照食品不会对健康有不利影响。国际国内的研究与实践表明，辐照食品是安全的，长期食用不会对健康造成不利影响。6、食品辐照的优点（1）节约能源，只是冷藏能源消耗的十几或几十分之一。（2）方便、快捷、高效。可以在包装完好的情况下辐照灭菌，避免感染，不会像其它方法一样存有残留物质；消毒灭菌彻底，食而经过辐照后的食品，只要包装完好，可延长货架期1-2年。（3）能够保持食品的风味，甚至可改善食品品质。如酒类辐照可加速陈化增香。（4）卫生安全性高。不用化学药剂，无残留和污染。处理之后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。伽玛辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。7、食品辐照的法律性食品辐照是一种绿色加工，到目前为止国家卫生部已先后批准了18个品种辐照食品的卫生标准，并于1996年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》和六大类辐照食品的卫生标准。这18个品种是：马铃薯、洋葱、大蒜、米、花生、蘑菇、香肠、苹果、包装鸡、花粉、杏仁、番茄、猪肉、荔枝、柑桔、马铃薯酒和熟肉制品。二、辐照食品新品种卫生安全性评价１０ｋGY以下１０ｋGY以上初审：省、自治区、直辖市卫生行政部门审批：卫生部审批：直接申报卫生部感官性状感官性状营养指标养营微生物等指标微生物等指标毒理辐解产物三、食品辐照加工管理规定1、食品辐照加工单位和人员的管理要求取得：食品卫生许可证，放射工作许可证。2、辐照加工处理食品范围严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品。进口可能有霉变、生虫或含有致病性寄生虫、微生物侵染的食物、食品原料等，鼓励在口岸地进行辐照检疫处理，以保障人体健康及防止食物的损失。3、重复照射一般食品不得进行重复照射，特殊情况，其总的累积吸收剂量不得大于10ｋGY：四、辐照食品的CAC标准1、辐照食品通用标准2、国际辐照食品加工操作规范3、辐照食品检测方法标准