西餐厅作业标准

西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第1页共15页自助餐服务作业标准1、准备1.1开餐前45分钟给自助餐炉加火，点燃酒精膏。1.2开餐前半个小时通知厨房摆放食物。1.3在每一品种的食物前摆放分更、分叉。1.4在每一品种前摆放食品牌。1.5需要汁酱的菜式配上相应的汁酱及汁酱更。2、迎客2.1员工在自助餐厅口迎接客人并计算人数，引位。2.2客人抵达时，应微笑问安。2.3替客人拉椅，铺餐巾。2.4问客人饮品，并从客人右侧斟倒。3、服务3.1经常给客人添加咖啡或茶，勤换烟缸。3.2从客人右侧撤去不要的空碟。3.3必要时帮助客人配菜，及从右侧上给客人。3.4经常注意炉内的水是否已经烧干，并及时添加。3.5经常注意酒精膏是否烧完，及时更换。3.6清洁自助餐台的卫生。3.7随时添加餐具。3.8如菜式不够，立即通知厨房添加。4、结帐4.1先要确定客人是否要结帐。4.2当客人结帐时，收到客人之现金或信用卡先要点清楚及签名。4.3当收银处找换后亦应点算清楚，如用信用卡者，则需要收据回客人。4.4不可以向客人索取小帐。4.5结帐后一定要向客人说“多谢”。5、送客人5.1当客人离开时，应替客人拉椅，并应说“多谢”。5.2如客人有带物件，则需要客人提示不要遗忘。5.3当客人离开门口，向客人说“多谢光临”。自助餐台摆设作业标准西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第2页共15页1、准备1.1必须按照食物数量及预计用餐人数来安排自助餐台的大小。1.2摆放前需和厨师长协商好自助餐台摆放的位置和大小，以及所需自助餐炉的数量。1.3将铺好台布，围好台裙的桌子放置于合理的位置。2、装饰品使用不同的装饰点缀台面，使自助餐台显得有生气，有层次感。3、餐具3.1按照食物的出品均匀放置自助餐炉。3.2将所需的大盆、甜品碟和汤碗放在相应的食物边。3.3自助餐台上面的所有食品必须要有食品的名称牌。4．酒精膏将灌好酒精膏的酒精罐放在每个炉子下面。5．分更5.1将分更分叉用小盆垫着，放在每一个炉子前面。5.2经常保持分更干净，并更换。自助西餐作业标准1、自助餐标准1.1加开水自助餐炉至标准位置，并点燃酒精膏。1.2连接粥炉、烧肉灯等的电源。1.3通知厨房摆食物。1.4在每一品种的食物前摆放分勺、分叉、食品夹。1.5在每一品种的食物前摆放食品牌。1.6打开自助餐灯光。1.7自助餐开始后，及时更换酒精膏。1.8清洁和保持自助餐台的卫生。1.9随时添加餐具。1.10如菜式不够，即时通知厨房添加。1.11结束自助餐时应先熄灭酒精膏。1.12重新依照标准摆放下一餐的自助餐台。1.13关闭自助餐台灯光。2、迎接客人2.1咨客在西餐厅门口微笑迎接、问候每一位客人，尽量称呼客人姓名，携带菜单引领客人入西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第3页共15页座。2.2尽量帮每一位客人拉椅，铺餐巾在客人的膝盖上。2.3首先介绍西餐厅的西式自助餐，告诉客人价格和菜式的品种，如需要可以引领客人参观自助餐台。2.4询问客人饮品。2.5客人决定用自助餐，及时收起大菜牌。2.6回到咨客台后马上登记自助餐人数、台号。3、服务操作3.1从客人右手边收起空碟。3.2必要时帮助客人配菜，并且从右侧上给客人。3.3客人将喝完饮品时应主动的去询问客人是否要再加一杯饮品还是更换其它饮品。3.4勤换客人台面的面包碟、烟缸。3.5必要时使用服务夹夹起客人台面的杂物。3.6看见客人用甜品时应主动询问客人是否可以收走台面的其它餐具。3.7清洁客人的台面，如需要，更换客人的桌垫。3.8询问客人是否需要咖啡或茶。3.9服务咖啡、茶。4、结帐程序4.1当客人要求结账的时候，服务员应到收银处要求收银打出帐单。4.2客人如用现金结帐，一定要在客人面前点清楚金额，并报出共收到多少现金。4.3客人如用信用卡结帐，先要检查酒店是否收这种信用卡，然后查看卡的有效期，以最快的速度帮客人刷卡、签名，并将卡和收据退还给客人。4.4不可以向客人索取小费。4.5结帐后一定要向客人说“多谢”。5、送客人5.1当客人离开时，应主动替助客人拉椅。5.2如客人有带物件，则需向客人提示不要遗忘。5.3当客人离开时每位员工见了都应向客人说“多谢光临”，如知道客人的名字，应称呼客人的姓名，如：“谢谢，陈先生，欢迎下次光临”。白葡萄酒（和玫瑰酒）的作业标准1、准备好冰桶（连架）在冰桶内放入大约法三1/3的冰，再加入1/3的水，然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻，然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第4页共15页2、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。3、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。4、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。5、将已开瓶的酒从桶内抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。6、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出1/6杯容量的酒，然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。7、客人品过酒后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。8、斟酒时服务员须用右手执瓶，为客人左手边第一位客人开始斟酒，为杯量度2/3量，并按先女后男顺时针方向为客人斟酒，最后才为订酒人斟酒。9、为客人斟酒时商标须始终朝向客人，每斟完一杯酒将酒瓶，按顺时针方向轻轻转一下，避瓶口的酒滴落在台面上。10、为客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。提供给客人红葡萄酒作业标准1、在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2、检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。3、将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4、红酒和酒篮一起向客人展示，要为点酒的客人展示，在客人的左手边，得到客人认可。5、开启红葡萄酒要准备好相当的工具：酒刀和口布，口布折叠好后搭在左手臂上，然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开，但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有五毫米的距离，然后从这两刀的边分左右割开铅封，但不可割断那5毫米的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把、顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口，然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中严禁转动或摇动酒瓶）将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中。6、试酒将已开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量，然后轻轻晃动一下酒清杯（倒酒时要拿起酒杯，但只许拿着杯脚基倒，以防止酒中杂质冲出来，此杂质为葡萄皮、枝、果核等，为无害杂质。）以便酒与空气充分接触，然后把酒杯放回原处，退后稍站，并出手势请客人试酒，客人品酒后，须征求客人意见是否可以立即斟酒。西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第5页共15页7、斟酒斟酒时要从客人的（试酒者）左手下一位客人斟起，按先女士、后男士的顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的确1/2杯量，最后为试酒者斟倒，在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都有需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴积聚后，掉落在客人身上或餐桌上并且在服务中要注意轻摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先估算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要再加些酒。8、为所有的客人斟完酒后，可以酒篮置于桌上，但瓶口不许朝向客人。但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备另外一瓶酒。酒水部咖啡机作业标准1、每日早晨上班以后开启电源及咖啡机开关。待进入待机状态（显示READY）按CLEAN键清洗。2、在咖啡机仓内倒入适量的咖啡豆。3、在使用过程中，每位员工必须掌握咖啡机上每一个按键的作用，做出相应的咖啡。4、当班期间凡使用蒸汽打奶后必须清洗咖啡机的蒸汽口以及底座，保证其干净。5、检查咖啡机咖啡渣抽屉内，豆渣的量，在有2/3满时及时清理，倒入垃圾筒内。6、每日下班前需彻底清洁咖啡机，放入一粒专用药片，进行清洗，咖啡机表面及蒸汽口，底盘的清洁。咖啡渣抽屉清洗。擦干后再放回原位。7、下班时关闭电源，注意先关咖啡机上的开关，再关闭电源。8、咖啡机由咖啡公司定期负责保养，一般两周进行一次。如在使用时咖啡机出现故障，直接通知咖啡公司来维修。9、如发现咖啡机下水管道堵塞而引起异味污水无法排出，即通知酒店工程部维修。酒水部洗杯机作业标准1、早上洗杯机在使用前开启开关自洗，以保证洗杯机的正常运行。2、杯具瓷器在放入洗杯机之前必须由工作人员先用水冲过，以免赃物进入洗杯机。3、检查洗杯机是否有清洗剂，如发现清洁剂不足，要及时补充。4、一天中每次清洗结束后，电源无须关闭，让其处于待机状态即可。5、每天晚上使用结束后，拿出洗杯机的过滤器用清水冲洗干净，放回原位，擦洗内部和下水部位，关闭电源。6、每星期把洗杯机的过滤器及容器用施康水浸泡一次。7、如洗杯机出现漏水情况，或其它不能运行的状态，立即通知管事部负责人，让厂家来维修，切西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第6页共15页勿自行打开修理。酒水部榨汁机作业标准1、榨汁机前，先将榨汁机顶盖取下，检查榨汁机是否干净，确保榨汁机内无异物，无异味方可使用。2、将榨汁机接通电源，检查榨汁机是否正常工作。3、需榨汁时，将水果切成适中小块放入榨汁机，打开电源开关即可操作。注意在榨汁过程中，切忌用手指塞入榨汁机孔内挤压水果，以防止造成意外伤害。必须用专的塑胶棒操作。4、所需果汁量较大时，必须勤清除残渣，操作时必须关机取出残渣，方可继续使用。5、榨不同的果汁时，必须将榨汁机清洗后才能再榨不同的果汁，用完后擦干外面的水迹，以备再用。雪茄作业标准1、为客人介绍雪茄的品种及产地。2、客人点好雪茄后，拿雪茄给客人过目，确认，注意拿雪茄的中间部位。切勿挡住商标或拿在靠近雪茄头的部位。3、用雪茄剪刀为客人剪雪茄帽，并询问halfcutorfullcut。4、拿雪茄专用打火机为客人点烟。4.1点之前先用拇指和食指给雪茄按摩。4.2左手拿住雪茄横放，右手持打火机打火，用火的外焰点雪茄，左手转动雪茄以便点燃均匀。4.3点好雪茄左手轻甩几下，帮助雪茄燃烧。5、点好雪茄给客人，注意雪茄帽方向朝客人。6、更换雪茄烟缸，一般一支雪茄抽完，换一个烟缸。注：雪茄保养每周进行一次7、雪茄必须保存在专用保存柜中，保持温度18度左右。湿度75度左右。8、每天加蒸馏水或纯净水10z在保湿器内，黄梅天2周加一次。布草更换的工作制度与作业标准1、每天在规定的时间内更换一次。2、结束营业之后，清点脏布草，分类型按十条一捆扎起来，分别在布草本上记录，负责人签名写上日期。3、换布草的员工在换布草时与布草房再次复核记录的数字是否准确。4、干净的布草必须核对数量，分类记录在布草本上有欠缺的在备注一栏里特别注明，并且要布草西餐厅作业标准编号FB-SOP-03版本第一版制订日期2009-05-15页码第7页共15页房经手人签名。5、换制服必须按公司规定时间内更换，不占用当班时间。6、员工换制服时必须一件脏、换一件干净，对清楚自己的制服编号，不能叫别的同事代换。7、所有干净的布草每市过后，锁入布草柜中保管。8、负责换布草的同事必须负责追回布草房的欠数。9、每月中和月末盘点布草2次，由领位员负责并列表上报。10、每位员工都要爱护自己的制服和布草，不能随意将布草作为私人用途使用。所有布草必须按规定方法使用。11、每次换回布草要破损与干净的布草分开码放，以防破损的布草回再次流通使用。