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XX学校教案课程名称：酒水服务与酒吧管理编制日期2014年3月19日授课日期5周星期四周星期周星期周星期3月20日月日月日月日班次12级旅游章节及课题：第三章蒸馏酒3.1白兰地目的要求:1、了解白兰地的概况和特点；2、认识白兰地的贮存和世界知名白兰地品牌；3、掌握白兰地的制作方法。重点与难点：1、白兰地的制作方法；2、白兰地的贮存；3、世界知名白兰地品牌。课的类型：新课课的安排：2课时教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本教学内容（详后）复习同学，上节课我们一起学习探讨了“中国黄酒”，请问绍兴酒主要品种及特点分别是什么？新课导入同学，按照酒的酿制来分，可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，上一章我们学习了发酵酒的知识，下面这一章节，我们即将进入蒸馏酒相关知识的学习，蒸馏酒的代表酒有哪些？还记得吗？对，有白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等。这次课我们主要探讨一种酒——白兰地，什么叫做白兰地，它的酿制原料和知名品牌分别是什么？学习完本节课的内容，你就会知道了。讲授新课第三章蒸馏酒经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒叫蒸馏酒。大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。蒸馏酒可以在常温下长期保存，一般情况下可放5—10年。世界上有七种著名的蒸馏酒，分别是白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特其拉和中国白酒。3.1白兰地白兰地是指以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏而得的酒。白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。白兰地最早起源于法国。（简要讲解白兰地的诞生过程。）3.3.1白兰地的制作方法1）用白葡萄酒蒸馏制作白兰地原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同，发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏。白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏法。（简要讲解壶式蒸馏法的好处。）壶式蒸馏法是采用直接火加热，需进行两个连续的蒸馏步骤：原酒—（蒸馏）—低度酒—（加入）—新发酵好的原料酒—（蒸馏8小时或更长时间）—馏岀液（取部分酒尾分开存放。）新的原酒+上次蒸馏所得的酒尾——进行第二次蒸馏。同法再进行三次蒸馏。三次蒸馏所得的馏出液—（复蒸，14小时）—（掐头去尾）—原白兰地—勾兑、调配—贮藏、后加工—装瓶2）用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地3.1.2白兰地的特点1）白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香2）合格的白兰地还有一个极为重要的程序——调配3.1.3白兰地的贮陈白兰地的贮藏期越长越好，陈酿时间越久，但不可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5—10年甚至20—30年，一般不超过50年。3.1.4干邑白兰地干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区。干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，因此干邑白兰地被称“白兰地之王”。3.1.5雅邑白兰地3.1.6其他国家和地区的白兰地3.1.7白兰地的饮用小结黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒。属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。其中最有名的是绍兴酒，包括元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四种。（拓展：《葡萄酒鉴赏家》第一季）课后作业完成第2章课后习题。板书设计：第二章发酵酒2.3中国黄酒2.3.1黄酒酿造原料2.3.2黄酒的名称2.3.3绍兴酒介绍教师：教研组长：教研室主任：